Segundos, Carnes, Cocina de Autor

Xavier Franco

Ingredientes:

• Para la papada: 500g de papada de cerdo, 40g de mantequilla, 1L de queso de ternera, 1diente de ajo, 1poquito de tomillo, 150g de sal gruesa, 75g de azúcar, 5g de pimienta negra molida, 3g de pimentón rojo.
• Para el capuccino: 50g de escalonia, 150g de caldo de gallina, 50g de mantequilla, 150g de Mahón-Menorca curado, 30g de leche.
• 200g de ceps
• 50 g de almendras tiernas
• Ficoide Glacial
• Aceite de almendras.

Preparación

1. Mezclar la sal gruesa, el azúcar y los pimientos. Cubrir la papada con esta mezcla y dejarla curar durante 4 horas. Lavarla.
2. En una cazuela colocar el resto de los ingredientes y la papada y dejarla cocer tapada a fuego muy lento durante 5 horas sin dejar que se evapore el líquido.
3. Una vez cocida retirarla del caldo y reservar. Refrigerarla hasta que se ponga dura. Cortarla en 4 cortes de 1 cm. de grosor y dorarla en una paella a fuego suave y sin aceite.
4. Para el capuccino de Mahón-Menorca:
   1. cortar la escalonia a juliana y sofreírla con un poco de mantequilla hasta que esté bien confitada. Una vez cocida mojar con el caldo de gallina y dejar cocer hasta que se reduzca un 25%.
   2. Por otra parte cortar a dados pequeños el queso Mahón-Menorca curado y ponerlo a sudar al baño María con la leche. Una vez se haya separado del suero de la grasa decantar para recuperarlo y reservar la grasa.
   3. Añadir el suero a la gallina reducida, cocer ligeramente y ligar con el túrmix o la thermomix, a la vez que añadimos la mantequilla fría y la grasa del queso. Reservar.
5. Limpiar los ceps y saltearlos cortados por la mitad. Colocar los ceps sobre el corte del beicon dorado y caliente. Decorar con unos brotes de ficoide glacial, con las almendras tiernas y para acabar, batir de nuevo el caldo de queso hasta que emulsione y saltear con la espuma de la superficie. Aliñar el conjunto con el aceite de almendras.