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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Carnes, Cocina de Autor

Careta de ternera lacada con tatin de salsifís y Mahón-Menorca semicurado

Xavier Franco

Ingredientes: 4 caretas de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 1 copa de vino rancio, 1 copa de Oporto, 2 litros de caldo de ternera, Laurel, tomillo, Sal y pimienta, 2 dl de aceite de oliva virgen, 15 g de miel.

Para la tatin: 1 Kg de salsifís, 50 g de mantequilla, ½ l de caldo de pollo o de gallina, 200 g de hojaldre, 200 g de Mahón-Menorca semicurado, 50 g de leche, 25 gr de aceite virgen.

Preparacion

  1. Dorar las caretas en una cazuela con aceite y retirar. En la misma cazuela sofreír cortado a dados la cebolla, el ajo y el puerro. Cuando coja color añadir el tomate y las hierbas aromáticas. Mojar con el vino rancio y el Oporto y reducir hasta que esté seco. Mojar con el caldo de ternera- Reducir al 50%. Introducir las caretas en la salsa ya colada y dejar cocer tapado durante 2 horas a fuego muy lento. Reservarlas.
  2. Pelar los salsifís hasta dejar los corazones. Cortarlos en bastoncillos de 12 cm. Dorarlos ligeramente en una cazuela con mantequilla, sal y pimienta y una vez cogan color añadir el caldo de gallina. Tapar y dejar cocer 30 minutos. Retirarlos del caldo de la cocción y pasarlos a una paella caliente. Añadir un poco de la salsa reducida de la cocción de ternera y dejar que reduzca ligeramente. Escurrirlos y reservar el jugo.
  3. Cortar el queso semicurado de Mahón-Menorca en virutas. Colocarlo a la Thermomix con la leche y el aceite y trabajarlo con temperatura de 50ºC hasta que quede homogéneo.
  4. Forrar un molde rectangular con el hojaldre estirado a 2mm y colocar el queso Mahón-Menorca fundido por encima. Colocar los salsifis alineado, pintar con el jugo de escurrir el salsifís y hornear a 200ºC durante 4 a 6 minutos.
  5. Para acabar las caretas retirar 1/4 del jugo resultante de la cocción y reducir juntamente con la miel hasta que coja consistencia de jarabe. Retirar las caretas del jugo, reducir este a textura de salsa y mientras colocar las caretas en una bandeja de horno, pintar con el jugo reducido con miel y hornearlo durante 2 minutos a 170ºC. Repetir la operación 3 veces.

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