Postres, Quesos, Cocina de Autor
Óscar Teixidó
- *Reducción de cacao*
- *Ingredientes: 250g agua, 20g cacao, 50g glucosa, 50g azúcar
- Proceso: Mezclar en frío y poner la mezcla al fuego, reducir a la mitad. Enfriar, colar y llenar un biberón.
- Ingredientes: 500g leche, 100g azúcar, 30g azúcar dextrosa, 80g procrema, 500g queso, 10g glicerina.
- Proceso: Calentar la leche y deshacer el queso, añadir los ingredientes restantes y enfriar. Madurar unas 6h . pasar por la mantecadora. Guardar a 18º.
- *Ingredientes: 150g fondant, 180g glucosa, 30g mantequilla
- Proceso: Cocer los azúcares hasta 156º, retirar del fuego, esperar que pierda calor y mezclar la mantequilla. De esta manera evitamos que el caramelo pueda sudar. Coger un trozo de caramelo y ponerlo a calentar en el horno y estirar muy fino. Antes que se enfríe cortar en cilíndrica.
- Ingredientes: 500g fresones del Maresme
- Proceso: Poner en la base del plato los fresones previamente cortados y tapar con un disco de caramelo, encima poner más fresones y por último helado de queso y decorar con la reducción de cacao.