Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao


Adriá Arpi, Restaurante «El paso del agua»


Ingredientes:

  • 150 g pan de trigo sarraceno.
  • 250 g bacalao desalado.
  • 40 g nata líquida para cocinar.
  • 1 cayena.
  • 200 ml. agua.
  • 70 g tripa de bacalao.
  • 200 g Hojiblanca negra deshuesada.
  • 4 dientes de ajo.
  • 150 g aceite de oliva virgen extra.
  • 40 g alcaparras.
  • 5 g alginato.
  • 2 lomos de anchoa.
  • 5 g gluconolactato de calcio.
  • 1 patata.
  • 1 limón.
  • Tomillo.

Tiempo de elaboración:


90 minutos

Preparación:

1.Migas: Desmigar el pan de trigo sarraceno. Secar 80 g de aceituna Hojiblanca al horno durante 3 horas a 80-90°C. Triturar las migas de pan con la aceituna Hojiblanca seca y preparar una sartén con aceite, ajo y cayena. Cuando el ajo esté dorado, añadir las migas y cocinar removiendo durante unos minutos.

2.Brandada de bacalao: Cocer una patata mediana con piel. Pelar y trocear. Poner en un cazo el aceite de oliva virgen extra con los ajos. Incorporar el bacalao. Dejar que se confite a fuego mínimo unos quince minutos, no debe freírse sino confitarse, es decir, cocinarse a baja temperatura. Una vez que tanto el ajo como el bacalao están confitados, escurrir reservando el aceite.

3.Poner en el vaso de la batidora o en un recipiente el bacalao, los ajos, la patata, la nata y una pizca de sal. Triturar todo. Una vez que está todo triturado, comenzar a añadir el aceite poco a poco mientras se continúa batiendo hasta obtener una crema suave.

4.Meter la masa en una manga pastelera y hacer un disco en un silpat. Hornear 5 minutos a 180°C y sacar

5.Torrezno de tripa de bacalao: Cortar la tripa de bacalao en trozos de unos 5 cm y hervirla 2-3 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir la tripa y secar bien. Cuando esté seca, freír en aceite hasta que quede dorada.

6.Esférico de tapenade de aceituna negra: Para esta elaboración, preparar la crema de tapenade de aceituna negra Hojiblanca. Para ello, introducir 120 g de aceitunas en el accesorio picador de la batidora, junto con las anchoas, las alcaparras, el aceite de oliva, las hojas de tomillo, la mitad del diente de ajo, el agua y un poco de jugo de limón. Triturar hasta que quede una crema bien fina. Cuando esté listo, pasar por un colador de tela. Añadir el gluconolactato de calcio y triturar bien

7.Dejar reposar unas horas para sacar el aire de la solución. Preparar dos recipientes, uno con agua y alginato diluido y otro solo con agua. Proceder a la esferificación.

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