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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Ángel León presenta el plancton como ingrediente gastronómico en Madrid Fusión 2009

  • El “Chef del Mar” explicará hoy en Madrid Fusión las aplicaciones culinarias del fitoplancton.
  • El joven gaditano sorprende una vez más con sus investigaciones marinas.

Tras cinco años de experimentación y muchos descubrimientos, queda demostrado que Ángel León, chef de Aponiente, es una explosiva mezcla entre alquimista y cocinero. Su “pasión por el mar y todo lo que obtenemos de él” le ha llevado hasta el fondo marino. Así, en 2007, el “Chef del Mar” presentó en Madrid Fusión el Clarimax, la máquina para desgrasar caldos mediante el uso de microalgas marinas, ahorrando gran cantidad de tiempo en la cocina.

Hoy martes 21 de enero, a las 9.30 horas, y de nuevo en Madrid Fusión, Ángel León dará a conocer su último descubrimiento: El fitoplancton como nuevo ingrediente en la cocina. Y es que el alimento vegetal por excelencia de un sin fin de especies marinas, ya que el plancton podría considerarse como la “leche materna del mar”, tiene también muchas aplicaciones en los fogones. Para llegar a este nuevo ingrediente, el chef se volvió a quitar el delantal, se rodeó de científicos y se sumergió en el instituto gaditano de acuicultura Fauna Marina. Un recorrido entre probetas que contienen un poco del fondo marino, una máquina centrifugadora y la ingeniosa cabeza del joven gaditano dieron como resultado una pasta de color verde llena de “un sabor y un aroma que te teletransporta directamente al mar, es el océano en su esencia más pura”, afirma Ángel.

Para obtener el fitoplancton y poder emplearlo en la cocina, Ángel León trabaja con una empresa que se dedica al cultivo de vegetales marinos imitando las condiciones del mar, produciendo así un fitoplancton de la más alta calidad a través de un procedimiento 100% natural. El chef ha recurrido a esta técnica ya que para obtener unos pocos gramos del plancton del mar habría que filtrar millones de litros de agua. Además, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mayor perfil nutricional, obteniendo así hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia Omega 3, vitaminas, pigmentos antioxidantes, y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de fideuás, arroces marineros, croquetas, albóndigas, empanadillas, fumets, bechameles marinas, fondos… Y por supuesto, tiene una aplicación muy especial en la particular, creativa, innovadora y sabrosa cocina de Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870, www.aponiente.com) plataforma por excelencia donde saborear el trabajo de Ángel León, un chef dedicado al mar.

Además, Ángel León para dar a conocer su trabajo y su profundo amor y compromiso con el mar, ha grabado una serie de seis DVD,s titulada El Chef del Mar, acerca de las diferentes vivencias de este inquieto cocinero: descartes de pescados en alta mar, su viaje a los Fiordos Noruegos, la almadraba de Barbate… Y que desde febrero, podrán verse en Canal Cocina.

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