Perú muestra su gran biodiversidad en Madrid Fusión 2009

El chef Pedro Miguel Schiaffino participa en la Cumbre con una exhibición de sus sofisticadas creaciones gastronómicas inspiradas en la Amazonía.
En el “corner” de PromPerú, el joven chef Diego Oka (a la derecha en la fotografía) deleita al público con nuevas versiones de cebiche y otros platillos tradicionales.

Perú ha abierto las puertas de su “despensa mágica” en la VII Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, que se inauguró el pasado lunes, develando una de las fórmulas del éxito de su boom gastronómico: la inagotable fuente de productos que brinda su biodiversidad.

Doble presencia peruana en la Cumbre

Con esta mágica despensa, Perú ha viajado por sexto año consecutivo a la Cumbre, donde en esta ocasión tiene una presencia triple. El chef Pedro Miguel Schiaffino sorprendió ayer en el auditorio con una exhibición de las posibilidades de la selva amazónica como despensa natural para una cocina exótica y exquisita (lunes 19, las 18:10 horas).

Desde su ya habitual “corner”, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo – PromPerú está dando cuenta de la diversidad culinaria peruana a través de las degustaciones que sirve el joven chef Diego Oka (ganador del Festival Gastronómico italiano Girotonno 2007). Por supuesto, no falta el pisco, cuyas demostraciones y catas se suceden de mano del presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco, Johny Schuller.

Diversidad biológica y climática: magia en la mesa

Debido a su extraordinaria variedad de recursos vivos y ecosistemas (biodiversidad), Perú es considerado uno de los 10 países mega diversos del mundo.

La diversidad de sus abundantes recursos genéticos es un logro de los pueblos originarios, que durante un proceso de al menos 10.000 años han domesticado especies de flora y fauna. Como consecuencia de su labor milenaria, Perú es reconocido como uno de los centros de origen de la agricultura y la ganadería.
Posiblemente gran parte de la admiración que despierta la cocina peruana procede de su extraordinaria variedad en productos nativos. Esta riqueza de la despensa peruana es resultado de sus privilegiadas condiciones climáticas y biológicas, que hacen posible que su contrastada geografía reúna 84 de las 117 zonas de vida existentes en el mundo.

Sólo en Perú se reconocen 11 ecorregiones -el mar frío, el mar tropical, el desierto costero, el bosque seco ecuatorial, el bosque tropical del Pacífico, la serranía esteparia, la puna, el páramo, los bosques de lluvias de altura (selva alta), el bosque tropical amazónico (selva baja) y la sabana de palmeras- y cada una de ellas aporta sus productos y sus influencias culturales al recetario, en un todo dominado por la mágica mezcla de sabores, olores y colores de las más diversas procedencias.

Con su infinita abundancia en materias primas naturales, Perú es una “despensa mágica” por excelencia de una cocina boyante, creativa e innovadora, basada en productos únicos y originarios, que hoy triunfa en todo el mundo.

Perú posee 182 especies de plantas nativas domesticadas, con miles de variedades, además de las formas silvestres de esas plantas. Algunas de las más destacadas a nivel mundial son las papas, el maíz, el camote (o batata), la yuca, el algodón, y la papaya.

Muchos de estos productos originarios, cultivados por las culturas precolombinas, han pasado a tener un protagonismo esencial no sólo en la alimentación peruana, también en la mundial, como la papa.
Perú es el primer país en variedades de papa, con 9 especies domesticadas y 4.000 variedades, 2.300 de ellas endémicas; pero sólo una de las especies cultivadas, la papa blanca o común, es cultivada a nivel mundial. O el maíz (Perú es el primer país en variedades, con 36 ecotipos) o el ají (o pimiento picante), con decenas de variedades, como el rocoto, el ají verde o el ají limo, que posicionan a Perú en los primeros puestos del mundo.

Perú también es uno de los primeros países en variedades de maíz que, de origen centroamericano, se introdujo en el país hace unos 6.000 años y fue adaptado a los diversos pisos ecológicos, desarrollándose unos 36 eco tipos.

Del camote o batata, que se ha convertido en un importante alimento en varios continentes, se conocen en Perú aproximadamente 1.500 eco tipos. La yuca o mandioca, de origen amazónico, se cultiva en la actualidad en todas las zonas tropicales del mundo. En cuanto al algodón, Perú es el mayor centro de diversidad genética de algodón de América del Sur.

También en el apartado frutas Perú sorprende, siendo el país con mayor variedad de frutas de América (de las 623 especies que se cultivan, 553 son nativas de Perú), con nombres como el camu camu, la lúcuma, las tunas o las ananas. Aquí destacaría la papaya, que es una de las frutas más cultivadas en las zonas tropicales y subtropicales del mundo.

Si se habla de ganadería, el papel de Perú también es destacado; considerado centro mundial de origen de la ganadería cuenta con 5 formas de animales domésticos (la alpaca, la llama, el cuy, el pato criollo y la cochinilla).

Pero la inagotable fuente de riqueza prosigue en otros apartados culinarios, como el de los granos, las hierbas aromáticas, las verduras o incluso los peces. En este sentido, el mar peruano es el más productivo del planeta y una de las cuencas pesqueras más importantes del mundo, con una altísima diversidad de especies de peces (cerca de 800), invertebrados (crustáceos, moluscos, etc, con numerosas especies endémicas aún poco conocidas) y mamíferos.

Esta alta diversidad también se repite en el Amazonas, cuyos ríos y lagos albergan unas 800 especies de peces, algunos de ellos verdaderamente exquisitos, como el Paiche o la Gabitana. En su revalorización está jugando un papel fundamental el chef Pedro Miguel Schiffiano, que desde años explora el valor culinario de la despensa amazónica, sometiendo sus productos a técnicas de cocina muy sofisticadas.

Por su parte, el chef Diego Oka cuya propuesta culinaria de influencia japonesa está basada en la creación de platos de pescados y productos del mar, ahonda en la despensa peruana para ofrecer al público diversas versiones de cebiche y causa, emblemas gastronómicos de Perú, arroces y tiraditos, entre otros platillos.

Tres maestros peruanos en Madrid Fusión 2009

Pedro Miguel Schiaffino: el propulsor de la gastronomía amazónica

Hace ya algunos años que el reconocido chef peruano Pedro Miguel Schiaffino decidió internarse en la Amazonía para explorar sus productos autóctonos y convertirlos en inspiración de su innovadora cocina. Sus investigaciones, que le han llevado a utilizar los productos selváticos en sofisticadas técnicas culinarias e innovadoras recetas, han elevado la fascinante gastronomía de la Amazonía a los más selectos mercados de Lima y, por supuesto, a la carta de su exitoso restaurante limeño, “Malabar”, en el que no faltan el pez paiche (que vive en las lagunas y ríos del Amazonas), el sacha culantro (hierba aromática muy similar al cilantro) o la cocona (una jugosa fruta exótica).

Schiaffino se formó en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York; y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d’Ásti, Piemonte. Durante cinco años trabajó en Italia en varios restaurantes, como El Pinocchio, dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera una influencia fundamental en su estilo de cocina. A los 26 años fundó Malabar, su principal restaurante; ha creado el concepto “La Pescadería”, una tienda restaurante de pescados y mariscos; y cuenta con su propia empresa de catering, Schiaffino Gastronómica. Actualmente, asesora a importantes empresas en Perú, como Aqua Expeditions (crucero de lujo por el Amazonas) o el Hotel Sol y Luna de Cusco.

Johnny Schuler, el mayor experto del Pisco

Por su parte, Johnny Schuler es el mayor entendido sobre pisco en Perú. Durante las dos últimas décadas este famoso gourmet y restaurador ha obtenido numerosos premios y ha difundido las maravillas de esta bebida tradicional por todo el mundo.

Schuler es fundador y presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de pisco de Perú. Ha recibido varias medallas, de instituciones públicas y privadas, que premian su labor en la promoción y reconocimiento del pisco. En 2003, el diario “Perú 21” le reconoció como uno de los 21 peruanos más destacados de ese año, por el exitoso movimiento para lograr el reconocimiento internacional de una bebida oriunda del país. Una labor que, sin duda, ha ayudado a dar a conocer este licor, uno de los grandes emblemas de Perú.

Diego Oka, la gran promesa

La cocina del joven chef Diego Oka es de influencia japonesa y se basa en la creación de platos de pescados y productos del mar que combinan técnicas y recetas orientales con otras productos típicos de la cocina criolla. Oka fue la gran revelación del festival gastronómico Girotonno 2007, el prestigioso concurso internacional del atún que anualmente se celebra en Cerdeña (Italia), en el que se alzó con el primer premio.

En la actualidad, Diego Oka, de 26 años, dirige la cocina de la famosa cebichería peruana La Mar en su local de México, propiedad del reconocido chef peruano Gastón Acurio, con quien también trabajó en su restaurante Astrid & Gastón de Lima. Por cierto, en Nutriguia.com hemos tenido la suerte de probar la cocina del restaurante Astrid & Gastón en Madrid (C/Castellana,13) y podemos dar fe de que es exquisita. Nosotros compartíamos la velada con un amigo peruano que nos orientó sobre los platos a pedir. De entrada tomamos una bandeja con las principales especialidades para abrir boca, que incluían hasta pulpo, también probamos una gran variedad de panes (deliciosos). Unos nos decantamos por un Pisco sour y la otra pareja por un Cóctel de maracuyá y mandarina. Después entre los ricos platos que elegimos destaca el «Lechoncito confitado» (29,00 €). Servido con su jugo de asado a la miel y lima. Dos pastelitos: uno de papas y rocoto, el otro de choclo y ají amarillo. ¡Soberbio! (primera fotografía de la izquierda). Otra de nuestras elecciones fue «El atún y el boniato en tres tiempos» (27,00 €), un delicioso atún sellado con especias peruanas. Reducción de maracuya y sésamo. Boniato en pastel, canelón y crujientes (abajo, fotografía del centro). Y por último, «Cabrito lechal» (29,00 €) Asado lentamente. Salsa verde al cilantro curry. Tacu tacu de garbanzos.

Recetas e ingredientes peruanos «Con mucho gusto»

Ají: Perú cuenta con diversidad de ajíes del género Capsicum, algunos presentes desde el año 8000 a.C. El ají limo (de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y fuerte de picor, usado especialmente para la preparación del cebiche); el ají amarillo (de color naranja, el más usado, base de la causa y la tradicional salsa huancaína) el ají panca o colorado (ají grande de color morado, secado al sol, se sirve entero o molido y no tiene picor); y el rocoto (ají de fuerte picor, de forma parecida al pimiento pero de menor tamaño), entre otros, son protagonistas en la cocina de este país y le han otorgado un sabor único y auténtico a la carta.
Aguaymanto: Fruta nativa de Perú, originaria de los Andes, su consumo data de la época prehispánica. Ahora es muy popular en la cocina novoandina, preparada en mermelada o como base para salsas.
A la Chalaca: El Callao es el puerto más importante del Perú. Por ahí llegaron las masivas inmigraciones de chinos, japoneses e italianos que luego se extendieron por el litoral. Gracias a estas fusiones nacieron las preparaciones “a la chalaca” (propia del Callao), como los choritos a la chalaca: bivalvos cocidos recubiertos con una salsa de cebolla, tomate y ají.
Batata o camote: Infaltable para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrón y el pavo de Navidad. Esta raíz tuberosa tiene un sabor dulzón que contrasta maravillosamente con la acidez del limón y armoniza con carnes suaves como el pavo o el cerdo. Se usa en preparaciones dulces y saladas.
Causa: La papa amarilla, la reina que brilla en el firmamento de las papas, es el ingrediente principal de la causa, el plato más democrático de la mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún, de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maíz fermentando sus ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboración se hierven todos los ingredientes en abundante agua, durante un mínimo de cinco horas. Posteriormente se deja macerar una semana.
Chicha Morada: Bebida a base de maíz morado.
Chicharrón: Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen en sánguche acompañados de rodajas de camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.
Chirimoya: Fruta originaria de Perú. Su extraordinario sabor está conquistando el mundo.
Choclo: Maíz tierno.
Chupe: Chupi es un vocablo quechua que designa a viandas preparadas en un medio líquido, es decir, caldos sabrosos que, sin ser espesos, son contundentes. Hay tantos chupes como pueblos o regiones, unos llevan frutos de mar, otras carnes de res, gallina o cordero; todos incluyen verduras, pastas o tubérculos.
Escabeche: Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y esperar varias horas para que los jugos se amalgamen y contagien. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.
Frutas exóticas: La selva ofrece una rica variedad de jugosas frutas exóticas, como la lúcuma, el maracuyá, la papaya, el camu camu o la cocona. El uso de esta última, junto con el aguaymanto, se está haciendo muy popular, y cobra creciente protagonismo en platos y postres.
Granadilla: Fruta de la familia de las pasionarias, igual que el maracuyá y el tumbo. Son frutos con abundantes semillas aromáticas, sabrosas y discretamente ácidas que cada vez se emplean más en la cocina moderna.
Leche de tigre: Los jugos del cebiche aligerados con un poco de caldo de pescado han dado nacimiento a la leche de tigre, potente reconstituyente recomendado luego de una noche de juerga. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera. Algunos le agregan pisco, pero esas ya son palabras mayores.
Mango: El mango vino de la India pero se adaptó al clima peruano multiplicándose en variedades carnosas y deliciosas.
Papa seca: Papa deshidratada, al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas.
Quinua: Planta nativa de los Andes peruanos. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.
Salsa criolla: Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. El secreto está en prepararla al momento y lavar la cebolla con la punta de los dedos para que quede crocante. Basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro picado.
Tiradito: Es primo hermano del cebiche. Mientras uno se corta en cubos perfectos, el tiradito viene en finas láminas; el primero lleva cebolla, el segundo no. Los estudiosos dicen que nació por influencia del sashimi japonés, otros han visto parentescos con el carpaccio italiano. Lo cierto es que este joven plato nació y está creciendo entre los peruanos.
Tubérculos andinos: Perú es el reino de los tubérculos. Miles de variedades crecen en los valles andinos, diferentes en color, aroma, textura, tamaño y sabor. Las más populares son las papas (se cultivan más de 4.000 variedades), pero también están las misteriosas arracachas, las dulces ocas, las suaves mashuas y las versátiles yucas.
Yuca: De origen amazónico, hoy es cultivada en todas las zonas tropicales. Se encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años. Es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se puede comer asada, frita o hervida en preparaciones dulces y saladas. Cuando fermenta se usa como chicha.

La nueva cocina peruana

La alta diversidad de ecosistemas de Perú, que ha permitido el desarrollo de grupos humanos heterogéneos con culturas propias, se convierte así en la gran nota definitoria de la gastronomía peruana. La otra, sin duda, es la fusión. La cocina peruana ha sabido absorber las diferentes tradiciones e influencias legadas a través de siglos de convivencia cultural, imprimiendo a su recetario ese resultado mestizo, exótico y sugerente característico se sus personales platillos.

En la actualidad, las recetas tradicionales peruanas viven su momento más álgido, sometidos a la innovación de una nueva hornada de chefs que han asumido el fascinante reto de reinterpretarlas, investigando nuevas vías de creación.

De sus manos, tras ser sometidos a sofisticadas técnicas culinarias y combinados en insólitas propuestas, los productos tradicionales de la despensa peruana copan hoy la escena culinaria internacional.

Con ellos, la fórmula “materias primas tradicionales originarias de Perú más innovación” ha conquistado la primera plana mundial y convierte a Lima en tierra prometida de los paladares más exquisitos.

El Pisco, patrimonio cultural de Perú

El pisco es una expresión de lo que significa ser peruano. No en vano forma parte de su Patrimonio Cultural.

Como muchas de las tradiciones de Perú, es una manifestación de la gran variedad de herencias culturales que han confluido en el país y un magnífico ejemplo del legado andino, influido por la cultura española. Según las crónicas del inca Garcilaso de la Vega fue Francisco de Caravantes, antiguo conquistador, quien trajo a Perú las primeras uvas desde España; hacia 1560, ya se sabe de los primeros brindis en Cusco.

En cuanto a la denominación “pisco”, su nombre procede de un fértil valle de la costa sur de Perú poblado por los descendientes de la cultura Paracas. Expertos alfareros, ellos son los creadores de las tinajas de barro que se usan desde la época prehispánica para conservar los mostos y fermentar los vinos.

Este pueblo, que se conocía como “Pisko” (en quechua “ave que vuela”, en alusión a la gran variedad de aves que habitan la zona) dio nombre a la que se ha convertido en uno de los símbolos de Perú en todo el mundo.

Pisco es Perú

El pisco es una “bebida espirituosa” de uva, cuya personalidad viene determinada por varios factores: la calidad de la tierra, el cultivo de la vid, el clima, el proceso de producción y los recipientes en los que reposa (botijas de arcilla y a medio enterrar).

A diferencia de otros aguardientes elaborados en el mundo, el pisco peruano es resultado de la destilación de mostos frescos y no fermentados previamente. Tiene una graduación que oscila entre los 38º y los 46º de contenido alcohólico. La uva más común en la preparación del pisco es la quebranta, que únicamente crece en Perú.

Esta bebida típica tiene más variedades. Además del pisco puro también pueden degustarse otros como el aromático (elaborado con uvas de moscatel e italia), el acholado (uvas variadas), el mosto verde (sin completar el proceso de fermentación) o el macerado (con frutas como limón, mango o higo).

Otra de las variedades posibles es el pisco sour, uno de los cócteles más deliciosos del mundo y que se obtiene al mezclar el pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar, clara de huevo y amargo de angostura.

Con el paso de los años, esta bebida ha pasado a ocupar puestos destacados en las mejores bodegas y ha obtenido el reconocimiento de los catadores más importantes del mundo.

El Día Nacional del Pisco Sour se celebra el primer sábado de febrero. Las catas y las degustaciones, los pasacalles, los concursos y los espectáculos de todo tipo suceden en todo Perú.

Pisco sour

Ingredientes:
2 tacitas de Pisco, 1 limón peruano (o una lima), 1 vaso de azúcar, 1 hielo, 1 clara de huevo.

Preparación

Introducir las 2 tacitas de Pisco en la coctelera, añadir 1 taza de zumo de limón peruano o de lima, agregar 1 vaso de agua con azúcar (jarabe) y 1 hielo.
Sumar a la coctelera una clara de huevo y agitar mucho.
Servir en copas con 2 hielos.

De interés:

La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo PromPerú (www.promperu.gob.pe), tiene entre otros objetivos promover, dirigir, evaluar y ejecutar las políticas y estrategias de promoción del turismo interno y receptivo, así como promover y difundir la imagen del Perú en materia de promoción turística.

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