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Nutriguia, Marzo 2020

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Manuel Zamora

UNA SELECCIÓN DE LOS MEJORES GUISOS PERUANOS PARA EL FRIO

Especial

  • El Cau-Cau o la Puka picante y sus exóticos sabores nos transportarán a la remota civilización inca o a la época virreinal

Ya no es un secreto que la gastronomía peruana es una de las más importantes del mundo. Prueba de ello, ha sido recientemente situada por la revista "The Economist" entre las doce mejores del planeta. Pero un aspecto desconocido de la rica gastronomía peruana es que numerosas recetas nos aportarán más que un sabor, toda una historia, que enriquecerá aún más las increíbles sensaciones de nuestro paladar. De éstas hay cientos, pero algunas nos valdrán de botón de muestra para reconfortarnos durante el frío y largo otoño. El Cau-Cau, el Locro de Zapallo, el Picante de mariscos y la Puka picante van a transportar al que los pruebe a la exótica civilización inca o al periodo virreinal; costumbres e historias del Perú que se reflejan en su rica gastronomía.

Cau-Cau

Este plato, típico de Lima, evoca la época de virreinato español y fueron las diferencias sociales las que permitieron crear un plato típicamente indio: sólo los señores ­españoles- comían la carne roja de las vacas, mientras que los esclavos ­indios- únicamente recibían las entrañas del animal; la creatividad de los nativos hizo el resto.

Locro de Zapallo

El locro es uno de los platos peruanos más antiguos que ya se preparaba en época inca, pues la calabaza fue un elemento de especial importancia para esta civilización, situándose en un nivel similar al maíz (choclo) o las habas. Además, es un alimento muy sabroso que, por su aportación nutritiva, es muy adecuado para comerlo durante el frío del invierno.

Picante de mariscos

Sabroso y robusto, el Picante es típico de Arequipa. Tradicionalmente, este plato se servía a partir de las tres de la tarde en las tradicionales "Picanterías" de las zonas rurales fuera de la ciudad, a todos aquellos que llegaban a los locales para tomar unas cervezas. Antes de esta hora, las "Picanterías" sirven el menú diario, siempre compuesto por una pequeña entrada, una sopa y un plato de fondo. El plato más importante es la sopa o "Chupe", y a cada día de la semana le corresponde una variedad, costumbre que se mantiene en todas las "picanterías" de Arequipa.

Puka picante

Seguimos viajando por el Perú y llegamos a la región de Ayacucho, famosa por su importante legado colonial ­sólo la ciudad de Huamanga cuenta con 33 iglesias coloniales españolas-. La Puka picante lleva dentro el sabor más profundo de estas tierras, un plato 100% andino. El nombre de este plato proviene de su color, rojo intenso, ya que puko en quechua significa rojo.

Una curiosa costumbre está ligada a este plato: cuando los obreros terminan de hacer el techo de una casa, los dueños deben invitarles a comer Puka picante.

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