Atún, un manjar que debe ser sostenible - 2 de mayo Día del Atún

Y no debe faltar en nuestras mesas. Mañana día 2 de mayo de 2020 celebramos el Día Mundial del Atún, fecha señalada por la ONU para poner de manifiesto la importancia de establecer métodos de pesca sostenibles, que aseguren la conservación de su especie. A nosotros nos encanta. Simplemente a la plancha, cuando es bueno es una delicia.

En Nutriguia.com hemos asistido en varias ocasiones a su ronqueo… La primera vez en el restaurante del chef Juan Pablo Felipe, en otra ocasión muy señalada con los atunes de Balfegó, que son premium. Otras veces en el Salón del Gourmet…

El primero que nos invitó a presenciar un ronqueo fue el cocinero Juan Pablo Felipe, quién falleció el pasado día 13 de diciembre de 2019, a los 41 años tras un cáncer, según anunciaba su compañero de profesión Alberto Chicote en sus redes sociales. «Juan Pablo Felipe nos falleció ayer y dejó un hueco insustituible en todos los que compartimos con él fogones, sueños e ilusiones.» En Nutriguia.com tuvimos la suerte de compartirlos en numerosas ocasiones, y también de saber de la última etapa de su vida, dado que éramos amigos también virtuales, cuando dejó Madrid.

Para quién no lo sepa, por estar ya cerrado, Juan Pablo fue alma de El Chaflán, un restaurante de cocina sorprendente y como decía su compañero Alberto Chicote (@albertochicote) al tener noticia de su fallecimiento «Dónde esté, habrá un fuego encendido para hacer lo que siempre hizo, emocionarnos con su cocina y su sensibilidad.»

Su cocina era fuera de serie (en la fotografía le vemos con el micro en mano, explicando el proceso). Por ella consiguió ser reconocido en el año 2001 con el Premio Nacional de Gastronomía y logró una estrella Michelín al frente del mítico restaurante El Chaflán. Juan Pablo presentó incluso su propio programa en Canal Cocina. El madrileño Paco Roncero también se despidió de su amigo por Twitter @PacoRoncero «Una gran pérdida para la gastronomía española y, lo que es más importante, para el corazón de todos los que le queríamos.» Lo que parece suciedad en las fotografías, son briznas de atún que han saltado al cristal, por el que vemos el espectáculo del ronqueo. Ciertas partes se cortaron con motosierra.

Vaya aquí nuestro agradecimiento por invitarnos a ver nuestro primer ronqueo del atún, en el mítico restaurante El Chaflán, del que rescatamos una imágenes que siguen para siempre en nuestra memoria: un evento que contó con numerosos chefs madrileños, como podemos ver en las fotografías, Chicote, Abraham García, Pedro Larumbe, Juan Pozuelo, Dario Barrio… El atún se situó en una enorme mesa, en su cocina y la prensa, fotógrafos y cámaras de televisión lo contemplamos al otro lado. ¡Todo un espectáculo!

También se habló de los usos culinarios que se podía dar a las distintas partes del atún… Y al finalizar se sirvieron degustaciones de este ejemplar, recién cortado, muchas de ellas hechas a la brasa… como podemos ver a Alberto Chicote. La fecha de estas imáganes, de este ronqueo fue el 18 de mayo de 2006. ha llovido mucho desde entonces…

Un evento singular, con algunos invitados famosos (Miriam Díaz Aroca…) que ha quedado en el recuerdo de todos los que asistimos. Descanse en paz este fantástico chef y mejor persona.

Años después, en 2017 asistimos al ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo Balfegó en el restaurante Ayala Japón. Un ronqueo en pleno diciembre, dado que Go! Sushing sirve atún del bueno los 365 días del año, al igual que el resto de restaurantes del Grupo Ayala Japón. Un soberbio espectáculo de la mano de Mohamed Ourmous. Un ejemplar con la etiqueta de calidad Balfegó. Juan Serrano, director general de Balfegó, nos hablaba incluso del umami, que tan de moda está. «El quinto sabor, el umami, lo encontramos en un lomo bien guardado en papel de cocina, en film, y enterrado en hielo, a los 10 días, adquiere el máximo sabor.

Si quieres saber algo más de lo mucho que aprendimos ese día, haz click aquí:

Ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo Balfegó en el restaurante Ayala Japón

Los 10 nutrientes presentes en el pescado azul y por tanto en el atún

1. Es muy rico en hierro, que contribuye a realizar nuestra función cognitiva de forma normal, como la atención o la memoria, entre otros.

2. Contiene fósforo, que nos ayuda a mantener nuestros huesos y dientes en perfectas condiciones.

3. Es una fuente de vitamina B6, que contribuye al metabolismo energético normal y al buen funcionamiento de nuestro sistema inmunitario, tan importante en estos días de pandemia.

4. Contiene potasio, que nos ayuda a mantener un correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso y de nuestros músculos.

5. Destaca por su un alto contenido en proteínas de calidad, que permite aumentar nuestra masa muscular, conservarla y a mantener los huesos en condiciones normales.

6. Nos aporta cobre, que ayuda a nuestra función cognitiva normal y tiene propiedades antinflamatorias y antisépticas.

7. Es una fuente de selenio, que entre otras ventajas, nos ayuda a mantener nuestro cabello y uñas en condiciones normales.

8. Protege nuestro corazón, dado que uno de sus grandes beneficios es su alto contenido de ácidos grasos omega 3. Los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que contribuyen a mantener el funcionamiento normal del corazón.

9. Nos obsequia con vitamina B12, que es un gran aliado para disminuir el cansancio y la fatiga.

10. Es rico en vitamina D, que refuerza nuestros huesos y dientes, y favorece el sistema inmunológico.