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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo Balfegó en el restaurante Ayala Japón

¿Un ronqueo en diciembre? Pues sí, porque Go! Sushing sirve atún del bueno los 365 días del año, al igual que el resto de restaurantes del Grupo Ayala Japón… Y cuando hablamos de atún del bueno hablamos del atún Balfegó. El pasado día 12 de diciembre en Nutriguia.com asistimos en el restaurante madrileño Ayala Japón a un espectáculo soberbio: el ronqueo del atún, de la mano Mohamed Ourmous, de nacionalidad marroquí, y un excelente cortador de Balfegó (¡qué maestría!). "He aprendido con Balfegó a cortar el atún, todo lo he aprendido con ellos," nos contaba Ourmous al finalizar el ronqueo.

El ejemplar, de atún rojo del Mediterráneo, pesaba 158 kilos y por supuesto estaba identificado con la etiqueta de calidad de Balfegó que entre otras cosas indica: "Este atún ha sido capturado dentro del TAC que el comité científico internacional (SCRS) del ICCAT ha definido como sostenible. Ha sido alimentado exclusivamente con pescado procedente de la pesca extractiva, con ausencia de aditivos, antibióticos o suplementos nutricionales." Una etiqueta que incluye el Código ID: 171211066. ¿Qué significa esta numeración? Que es posible consultar el código ID en su web (www.balfego.com) o con el código Bidi que aparece abajo en la etiqueta, para recibir la información de la trazabilidad del atún.

Nosotros en este interesantísimo evento también hemos aprendido un poquito más sobre este túnido de la mano del director general de Balfegó, Juan Serrano (arriba en la fotografía), que nos ha ido contando parte de lo muchísimo que sabe del atún, mientras Ourmous iba despiezando los distintos cortes. Inmediatamente después los privilegiados asistentes a este ronqueo hemos podido saborearlo -palillos en mano- a través de sus distintos cortes. ¡Qué exquisiteces hemos probado!

Mohamed Ourmous.

Juan Serrano nos hablaba del umami, que tan de moda está. "El quinto sabor, el umami, lo encontramos en un lomo bien guardado en papel de cocina, en film, y enterrado en hielo, a los 10 días, adquiere el máximo sabor. Hoy en día está de moda en las bodegas la ternera a los 30, 60 días, pues igual pasa con el atún. En la parte de arriba se va a poner un tono marrón, simplemente lo limpiamos con el cuchillo y eso desaparece y tiene un sabor excelente."

"Lo romanos -continúa Serrano- no hubieran conseguido invadir Europa si no fuera por esta proteína de las distintas almadrabas del Mediterráneo, incluida la nuestra de Cádiz, donde pescaban los atunes y los metían en salazones, soltaban la grasa, que utilizaban para condimentar, y en los zurrones llevaban esta carne seca, la mojama, que iban a comer los soldados romanos hasta que encontraban la aldea que iban a arrasar..."

Serrano nos ha indicado que la médula está muy buena y que grandes cocineros con estrella Michelin la tienen en sus cartas. También nos decía que unas huevas con un poquito de soja son un manjar de dioses. Hemos probado en cucharillas la médula, con aspecto de gelatina, aderezada con un poco de soja.

"En Balfegó tienen un restaurante en Barcelona, a pesar de que no está en nuestra filosofía abrir restaurantes, pero es un lugar para divulgar, para dar a conocer el atún... La carta se ha cambiado hace un mes, antes había otros 42 platos de atún. ¡La cantidad de cosas que se pueden hacer con el atún, con esta proteína maravillosa!"

Abunda en el Adriático y también en el gran sol, por eso ha incluido el Mediteráneo, continúa explicando Serrano. Respecto a si existe algún riesgo si te toma este pescado fresco, debido al anisakis, el director general de Balfegó lo ha explicado claramente, no hay ningún riesgo. "Nosotros hemos tenido siempre costumbre de comer pescados con la tripa. Cuando vamos a comprar merluza vienen cargaditas de huevas en la tripa. Es probable que haya estado 24-48 horas en la bodega del barco. El anisakis cuando comprueba que el sujeto en el que estaba está sin vida salta al músculo. En la merluza sucede así, ha saltado del vientre al músculo, al cabo de 24-48 horas. Estos atunes -los de Balfegó- han sido eviscerados a los 3 minutos de morir, con lo cual si tuvieran anisakis, no hubiesen tenido tiempo de saltar al músculo. Pero además Balfegó es la única empresa del mundo que está analizando después esas vísceras de los atunes y jamás hemos encontrado ni un sólo anisakis. La gente puede hacer lo que quiera cuando compra pescado, congelarlo en casa... lo que quiera. Si vais a comer atún Balfegó os aseguro que no vais a tener ningún problema."

Qué exquisita la degustación de atún que hemos realizado después, los lomos, en sushi, la médula... El atún rojo del Mediterráneo Balfegó lo encuentras en los restaurantes del Grupo Ayala Japón y en Go!Sushing (sushi a domicilio). ¡Manjar de dioses!

Por: Adoración Rodríguez García

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