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Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La Cúrcuma disminuye la inflamación y mejora el dolor

Los cambios de temperatura afectan a las articulaciones que sufren más cuando llega el frío ya que, al producir la contracción de los vasos sanguíneos, impide que la sangre llegue correctamente a músculos y también articulaciones. Además, el frio disminuye la flexibilidad de los ligamentos por lo que las probabilidades de sufrir molestias al practicar deporte aumentan.

La planta medicinal más estudiada en los últimos años por sus propiedades antiinflamatorias es la Cúrcuma. Un estudio que acaba de publicarse confirma su efecto a diferentes dosis sobre las articulaciones. Se estudiaron 150 pacientes durante 90 días y se confirmó la disminución de la inflamación (por análisis en sangre de los marcadores de la inflamación) y la mejoría del dolor.

¡Nombramos a la Cúrcuma la planta del mes!

Nutriguia, Noviembre 2019

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En la mesa con Leonardo Da Vinci

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La biografía gastronómica y las recetas de un genio “vegetariano”, escrita por Eva Celada, con fotografías de Javier Peñas.

Leonardo Da Vinci ha sido el punto de partida y el destino de infinidad de obras y estudios de todo tipo que se han ocupado de otorgarle la perenne popularidad que hoy sigue alimentando a todas las artes. ¿Por qué la cocina iba a ser menos? Es hora de descubrir su lado más humano: alrededor de la mesa.

Nutriguia, Noviembre 2019

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Doris Rodríguez García

Ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo Balfegó en el restaurante Ayala Japón

¿Un ronqueo en diciembre? Pues sí, porque Go! Sushing sirve atún del bueno los 365 días del año, al igual que el resto de restaurantes del Grupo Ayala Japón… Y cuando hablamos de atún del bueno hablamos del atún Balfegó. El pasado día 12 de diciembre en Nutriguia.com asistimos en el restaurante madrileño Ayala Japón a un espectáculo soberbio: el ronqueo del atún, de la mano Mohamed Ourmous, de nacionalidad marroquí, y un excelente cortador de Balfegó (¡qué maestría!). "He aprendido con Balfegó a cortar el atún, todo lo he aprendido con ellos," nos contaba Ourmous al finalizar el ronqueo.

El ejemplar, de atún rojo del Mediterráneo, pesaba 158 kilos y por supuesto estaba identificado con la etiqueta de calidad de Balfegó que entre otras cosas indica: "Este atún ha sido capturado dentro del TAC que el comité científico internacional (SCRS) del ICCAT ha definido como sostenible. Ha sido alimentado exclusivamente con pescado procedente de la pesca extractiva, con ausencia de aditivos, antibióticos o suplementos nutricionales." Una etiqueta que incluye el Código ID: 171211066. ¿Qué significa esta numeración? Que es posible consultar el código ID en su web (www.balfego.com) o con el código Bidi que aparece abajo en la etiqueta, para recibir la información de la trazabilidad del atún.

Nosotros en este interesantísimo evento también hemos aprendido un poquito más sobre este túnido de la mano del director general de Balfegó, Juan Serrano (arriba en la fotografía), que nos ha ido contando parte de lo muchísimo que sabe del atún, mientras Ourmous iba despiezando los distintos cortes. Inmediatamente después los privilegiados asistentes a este ronqueo hemos podido saborearlo -palillos en mano- a través de sus distintos cortes. ¡Qué exquisiteces hemos probado!

Mohamed Ourmous.

Juan Serrano nos hablaba del umami, que tan de moda está. "El quinto sabor, el umami, lo encontramos en un lomo bien guardado en papel de cocina, en film, y enterrado en hielo, a los 10 días, adquiere el máximo sabor. Hoy en día está de moda en las bodegas la ternera a los 30, 60 días, pues igual pasa con el atún. En la parte de arriba se va a poner un tono marrón, simplemente lo limpiamos con el cuchillo y eso desaparece y tiene un sabor excelente."

"Lo romanos -continúa Serrano- no hubieran conseguido invadir Europa si no fuera por esta proteína de las distintas almadrabas del Mediterráneo, incluida la nuestra de Cádiz, donde pescaban los atunes y los metían en salazones, soltaban la grasa, que utilizaban para condimentar, y en los zurrones llevaban esta carne seca, la mojama, que iban a comer los soldados romanos hasta que encontraban la aldea que iban a arrasar..."

Serrano nos ha indicado que la médula está muy buena y que grandes cocineros con estrella Michelin la tienen en sus cartas. También nos decía que unas huevas con un poquito de soja son un manjar de dioses. Hemos probado en cucharillas la médula, con aspecto de gelatina, aderezada con un poco de soja.

"En Balfegó tienen un restaurante en Barcelona, a pesar de que no está en nuestra filosofía abrir restaurantes, pero es un lugar para divulgar, para dar a conocer el atún... La carta se ha cambiado hace un mes, antes había otros 42 platos de atún. ¡La cantidad de cosas que se pueden hacer con el atún, con esta proteína maravillosa!"

Abunda en el Adriático y también en el gran sol, por eso ha incluido el Mediteráneo, continúa explicando Serrano. Respecto a si existe algún riesgo si te toma este pescado fresco, debido al anisakis, el director general de Balfegó lo ha explicado claramente, no hay ningún riesgo. "Nosotros hemos tenido siempre costumbre de comer pescados con la tripa. Cuando vamos a comprar merluza vienen cargaditas de huevas en la tripa. Es probable que haya estado 24-48 horas en la bodega del barco. El anisakis cuando comprueba que el sujeto en el que estaba está sin vida salta al músculo. En la merluza sucede así, ha saltado del vientre al músculo, al cabo de 24-48 horas. Estos atunes -los de Balfegó- han sido eviscerados a los 3 minutos de morir, con lo cual si tuvieran anisakis, no hubiesen tenido tiempo de saltar al músculo. Pero además Balfegó es la única empresa del mundo que está analizando después esas vísceras de los atunes y jamás hemos encontrado ni un sólo anisakis. La gente puede hacer lo que quiera cuando compra pescado, congelarlo en casa... lo que quiera. Si vais a comer atún Balfegó os aseguro que no vais a tener ningún problema."

Qué exquisita la degustación de atún que hemos realizado después, los lomos, en sushi, la médula... El atún rojo del Mediterráneo Balfegó lo encuentras en los restaurantes del Grupo Ayala Japón y en Go!Sushing (sushi a domicilio). ¡Manjar de dioses!

Por: Adoración Rodríguez García

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