El Grup Balfegó presentó el jueves 29 de abril en Madrid un nuevo concepto de sostenibilidad y trazabilidad en el consumo y la comercialización del atún rojo que permite comprobar al instante la legalidad de la pesca del atún y el tiempo exacto que ha pasado desde que se ha capturado.
Los cocineros Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin), y Ricardo Sanz, del Restaurante Kabuki (una estrella Michelin), a la izquierda en la fotografía han sido los encargados de transformar el atún rojo, pescado tan sólo un día antes en el Mediterráneo, en muestra de excelencia gastronómica elaborada en directo en el Casino de Madrid.

Ronqueo en directo

Cerca de 400 asistentes, presenciaron en directo una ceremonia de ronqueo, o despiece, un espectáculo poco común y que ha permitido conocer más a fondo el atún rojo, una especie protegida que se puede consumir de forma responsable y sostenible gracias al nuevo sistema de Balfegó.
Al evento, moderado por los periodistas Carme Chaparro y Xavier Agulló, han acudido el Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí, el secretario general de ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), Driss Meski, y la Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Doña Alicia Villauriz Iglesias.
Balfegó, una empresa familiar que lleva cinco generaciones dedicada a la pesca del atún, ha querido presentar su novedoso sistema de trazabilidad a través de un código BIDI que garantiza la seguridad y la legalidad del producto no sólo en la pesca, sino en toda la cadena de comercialización, de una manera eficiente y de fácil control, a través del teléfono móvil.

Para presentarlo, los propietarios de la empresa, Manel Balfegó y Pere Vicent Balfegó, y su director general, Juan Serrano, han participado también en el evento y han destacado la importancia de la “responsabilidad compartida” de todos los actores de la cadena de la comercialización y el consumo del atún, algo fundamental para preservar la sostenibilidad de esta preciada especie.
“Es necesario concienciar de que existe una responsabilidad colectiva de todos los actores que intervienen en la cadena de valor para conseguir que nuestro pescado llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable”, ha aseverado Serrano.

Espectáculo del atún

También acudieron al evento numerosos restauradores madrileños y algunos invitados especiales del mundo de la gastronomía venidos de toda España, por ejemplo Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, y otros cocineros del Restaurante Zalacaín, del Restaurante Rubayat, del Restaurante Balzac, y del Ramon Freixa Madrid, entre otros.
La presentación ha sido un espectáculo del atún en su estado más puro: se ha podido ver a través de un vídeo, en el que participa Juan Echanove, como el pescado tarda tan sólo un día en llegar del mar al plato.
Un enorme ejemplar de unos 140 kilogramos ha hecho su entrada triunfal en el Casino de Madrid para ser ronqueado a la perfección y en riguroso directo por el equipo de Balfegó.

Posteriormente, Paco Roncero y Ricardo Sanz han sido los encargados de transformar una inmejorable materia prima en sashimi, jamón de toro, risotto de lomo de atún con guisantes y cerezas y tataki de ventresca de atún con ajoblanco de miel de aceite de oliva, entre otros platos.
Ayer estábamos en el Mediterráneo. Hoy lo hemos gozado aquí.

Menú

El atún rojo y todos sus colores por Paco Roncero

• Carrillada de atún con piperada.
• Sandwich de ventresca de atún con aguacate, tomates verdes y helado de mahonesa ligera.
• Jamón de toro.
• Risotto de Lomo atún con guisantes y cerezas.
• Carpaccio ahumado de ventresca de atún con cassis y cebolleta.
• Carrillada de atún confitado a 40ª C con “salsa tártara”.
• Ventresca de atún confitada con mahonesa de atún.
• Tartar de lomo de atún con ostras y grasa de jamón.
• Tataki de ventresca de atún con ajoblanco de miel de aceite de oliva.
• Sashimi de atún con tartar de tomate.
• Cogote de atún en chimi churri.
• Soba de aceite de oliva con ijada de atún en tempura.

Fotografías: Povedano/DavidCorral

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• Tartar de atún rojo con puntas de espárrago y vinagreta de nueces

  

  José Manuel Galindo (Restaurante La Raza-Sevilla)

  Ingredientes:
  400 g de atún rojo, 20 g de cebolla, 10 g de cebollina, 50 ml de soja, 30 g de tomate, 8 unidades de espárragos, 30 g de Nueces de California, Zumo de un limón, 20 ml de vinagre, 50 ml de aceite de oliva.

  Preparación

  1. Cortar el atún en trozos y ponerlo en un recipiente con la soja y el zumo del limón, dejándolo macerar para 2 horas.
  2. Añadir los tomates, el cebollino y la cebolla picados muy finos y mezclar todo.
  3. Ponerlo en un plato decorándolo con las puntas de espárragos salteados en una sartén y la vinagreta hecha con aceite, vinagre y las nueces picadas.

• Ventresca de atún, nueces y crema de hinojo con compota de cebolla morada

  

  Óscar Velasco (restaurante Santceloni-Madrid)

  Ingredientes:
  4 tacos de ventresca de atún de 150 gr. por persona. Para el puré de hinojo:
  250 g bulbo de hinojo cortado en juliana, 100 g cebolleta fresca cortada en juliana, 4 cl. aceite de oliva, 1 dcl agua, una pizca de sal. Para la compota de cebolla morada: 300 g cebolla morada, 1 dcl aceite de oliva, 1 dcl vino blanco, una pizca de sal, cebollino picado, pimienta de Espelette (Localidad francesa famosa por sus pimientos, nueces de California.

  Preparación

  1. Para el puré de hinojo: En una cazuela a fuego muy suave poner el aceite junto con la cebolleta cortada en juliana y el hinojo con una punta de sal, y dejar así unos quince minutos moviendo de vez en cuando. Mojar con el agua, tapar la cazuela y dejarlo al fuego hasta que las verduras casi se deshagan, y después triturar todo en la batidora. Pasar por un chino fino y reservar en caliente.
  2. Para la compota de cebolla morada: Poner en una cazuela el aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añadir la cebolla morada cortada en juliana. Debemos mantenerlo a fuego moviendo frecuentemente para que no se pegue durante media hora. Pasado este tiempo, mojar con el vino blanco, y dejar al fuego hasta que nos quede seco. Depositar sobre un colador para que se escurra el exceso de aceite. Volver a poner en un cazo y reservar caliente.
  3. En una sartén dorar los tacos de ventresca. Deben quedar calientes en el interior pero poco hechos. Retirar de la sartén y poner sobre un papel absorbente, para que escurra el exceso de grasa. Encima de la ventresca poner la compota de cebolla y espolvorear con un poco de cebollino picado y pimienta. Acompañarlo con una cucharada del puré de hinojo y unas láminas de nueces peladas.

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