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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Fideuá de Rafa

Ingredientes: (12 personas) 1,200-1,500 kg de fideos nº 4, 1 kg de gambones, 1 docena de calamarcitos, 250 gr de pez espada, 1 hueso de rape, sal. Para el sofrito: 3 cebolletas, 1 puerro grande, 6 zanahorias, 1 pimiento rojo grande, 3 tomates medianos, una pizca de pimentón.

Preparación

1. Limpiar, secar y picar los ingredientes del sofrito bastante menudos, pocharlo mucho hasta que los ingredientes se deshagan, como si se tratase de un gazpacho, muy triturado. Al final añadir una pizca de pimentón dulce, ya fuera del fuego.

2. Pelar los gambones y limpiar el pez espada. Hacer un fumé con las cabezas de las gambas, los recortes de pez espada y un hueso de rape (poner a cocer en agua en la olla rápida o en una cazuela normal, según el tiempo que tengamos). En la olla rápida es más corto y sacamos "más sustancia." Otra opción es hacerlo en la thermomix. Colar por un embudo de tela y poner de nuevo a hervir para desespumar y concentrarlo.

A la izquierda en la fotografía superior Rafa García Argüello rehogando los fideos, en la fotografía del centro Rafa trae el sofrito de pescado y mariscos para añadir a los fideos, mientras su pinche, Juanma continua con el rehogado previo. En la fotografía de la derecha, el chef y su pinche, esperan los minutos de reposo, en compañía de un buen vino de la bodega Vicente Gandía: Hoya de Cadenas reserva privada. Más tarde, la fideuá se maridó con Cava Hoya de Cadenas brut nature, de la citada bodega.

3. Preparar una sartén grande con aceite y cuando esté bastante caliente rehogar los gambones pelados, los calamarcitows y el pez espada cortado en dados apenas 30 segundos para sellarlos por fuera y que queden crudos por dentro; a continuación juntar con el sofrito de verduras, ya fuera del fuego.

4. Tostar los fideos unos minutillos en la paella y luego echar el sofrito de verduras y el pescado con el marisco, dar un par de vueltas y después agregar el caldo hasta cubrir los fideos. Sazonar al gusto. La pasta chupará mucho caldo y hay que ir añadiendo más según se va consumiendo.

5. El tiempo de cocción será el mínimo que marca el paquete de los fideos que hayamos comprado. Comprobar el punto de sazón y rectificar si es necesario.

6. Servir caliente.

 
En la fotografía de la izquierda, Rafa y Juanma suben al porche la fideuá que ya está en su punto. En la fotografía de la derecha Rafa le hace los honores a la fideuá, sirviendo a todos los invitados y amigos.

Consejos del autor:

  • En general hay que calcular entre 80 y 100 gramos de fideos por comensal, aunque depende de los comensales (si son adultos, niños, comilones, etc). Tambien hay que considerar si se va a servir como un primer plato o como plato principal (como en el caso de esta receta).
  • Respecto al sofrito de verduras "a mi me gusta ser bastante exagerado, por ello he empleado 3 cebolletas, un puerro grande, media docena de zanahorias un pimiento rojo hermoso y 3 tomates medianos". Eso es lo que le da un sabor espectacular al plato.
  • Es clave controlar el fuego para que no se queme por abajo, pero hay que procurar tenerlo lo más fuete posible, echando caldo si es necesario, poco a poco.
  • En cuanto a los fideos "hay quien utiliza los huecos, a mi me gusta el grueso de sopa creo que se corresponde con el número 4, pero que no es hueco."

Un plato delicioso, que disfrutamos en Denia, en la playa de Deveses (Alicante), a escasos 100 metros del mar, en compañía de amigos (12 + 1), de los cuales 5 eran niños. Animada conversación, con cava y vinos en abundancia (bodega Vicente Gandía), muchas risas... y este riquísimo plato hecho al aire libre, en un recipiente sobre gas. ¡Soberbio!

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Comentarios de los visitantes

Raúl González
7 de noviembre de 2011
Y ese plato, que en sí mismo parece delicioso, podría tener alguna variante picante...?