¿Has probado los famosos Raf? Son tomates de primerísima calidad, el aristócrata de los tomates, y no es para menos porque se han llegado a vender hasta por 8 euros el kilo y hasta por más, pueden alcanzar los 15 o 20 euros, porque su precio sigue en ascenso. Sin duda se trata de una variedad muy apreciada por su intenso y exquisito sabor, mezcla de acidez y dulzor, difícil de encontrar en el resto de las variedades de esta hortaliza. Por suerte ahora tenemos otro tomate de calidad superior: el kumato. ¿Has oido hablar de él? Es un tomate de un curioso color casi negro (muy oscuro) y dulcísimo. Otra variedad que no debes perderte y que también tienen un precio más elevado que el tomate corriente. No dudes en probar también los tomates tigre. ¿Dónde encontrarlos? En los supermercados de las grandes superficies y en tiendas especializadas. Los de la fotografía superior son del restaurante de Floren Domezain en Madrid, el «Rey de las Verduras», uno de los tomates más deliciosos que hemos probado. Los puedes comprar…
Mientras hay tomates que no saben a nada, éstos tres tipos son un manjar. ¿Una idea para tomarlos? Solos o con un poquito de cebolla, con un aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez o de Módena y unas gotas de jengibre y soja, potencian aún más el sabor de este suculenta hortaliza, dotándola de un sutil sabor exótico (las ensaladas resultan soberbias).
En Nutriguia.com tenemos un sabroso recetario con tomate… ¿Te lo vas a aperder?
Cuanto mayor es la calidad del producto empleado, mejor sabrá la receta. Aplícate el cuento cuando cocines con tomates…
Intenso sabor del Raf
El tomate raf se cultiva en la Vega de Almería (en los campos de La Cañada o El Alquián) y la razón por la que resulta el más caro del mundo es precisamente debido a su escasa producción (una plantación de esta variedad consigue tres o cuatro kilos por metro cuadrado, mientras que las otras variedades pueden llegar a aculmular cerca de quince kilos). Procede de una variedad tradicional, no híbrida, de cultivo arraigado en estas tierras y que en su día estuvo a punto de desaparecer.
No es el más bonito de aspecto, ni el más redondo, ni el más grande, ni por supuesto el de mayor producción como acabamos de ver, ni el más rojo, ni el que más dura… Es un producto de menor tamaño, de surcos profundos, e irregular en la forma con un color verde oscuro intenso… Lo mejor del Raf, sin duda, es su sabor, muy dulce, mucho más que el resto de las variedades de tomate. A pesar de su aspecto, su pulpa y su intenso sabor a tomate hacen que sea el más buscado por los mejores restaurantes. ¿Un consejo? Si te decides a comprarlo consúmelo cuanto antes, a diferencia de otras variedades de tomate, que pueden almacenarse durante semanas, manteniendo su buena apariencia para el consumo, el Raf debe disfrutarse lo más pronto posible.
Su nombre familiar, pata negra, se le dio por compararlo así con otro de nuestros productos de mayor calidad en el mercado, los jamones pata negra o ibéricos. Su mejor momento es el de su cosecha óptima que está comprendida entre los meses de enero a abril, a partir de estos meses su calidad ya no es la óptima.
Distinguir el auténtico «Pata Negra» …
Su temporada es corta, hacia el mes de mayo se dan los últimos ejemplares en la zona Sur. En mayo sería el momento ideal para pasarnos a otras variedades, como por ejemplo el kumato. Estas son las señas de identidad del «pata negra»
- El Raf es un tomate con múltiples lóbulos, de tamaño medio o más bien pequeño y aspecto algo chato; su cuello presenta surcos y su superficie superior es de color verde. – A la hora de comprarlos elegirlos verdosos (cuanto más verdosos más dulces serán).
- Su aspecto es arriñonado, con formas irregulares, poco uniformes.
- De piel fina, de color verde oscuro, con una intensidad que depende de su categoría.
- El sabor es exquisito, auténtico, único y más dulce, por su baja acidez. Por ello se aconseja consumirlo en fresco, en ensaladas o simplemente aderezado con sal y unas gotas de aceite.
- Al cortarlo no libera mucha agua o jugo, es de textura carnosa.
- Cuanto más pequeños mejor es su sabor.
- Sus paredes son delgadas o finas, al contrario de su placenta central que es voluminosa y dura (de color claro a rojizo). Alrededor de ésta última encontramos la pulpa, con numerosas semillas.
- En boca es agridulce (más dulce que agrio) y más crujiente que el resto.
- Hay que ser cautos a la hora de comprarlos ya que muchos comerciantes con pocos escrúpulos intentan vender como si fueran Raf otras variedades de aspecto parecido y con surcos como la marmande o la muchamiel o una variedad del raf manipulada genéticamente, el marmandino. Distinguir éste último del original es difícil. La mejor prueba es la degustación, ya que la variedad híbrida es menos dulce y su textura no resulta tan crujiente.
- Son de delicada conservación, por lo que se aconseja un consumo rápido.
Sus beneficios
Son los generales en esta sana hortaliza: el tomate. Es un alimento rico en agua y por tanto bajo en calorías. Contiene minerales (como potasio y fósforo), sales orgánicas y sus fuentes de vitaminas A y C, nos ayudan a protegernos frente a los primeros rayos del sol. Reduce el colesterol, elimina el ácido úrico y contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Son muchos los efectos beneficiosos que produce en el organismo: es refrescante, remineralizante, antioxidante, desintoxicante y antiinfeccioso; y su bajo contenido en sodio y grasas lo convierten en el alimento ideal para personas con enfermedades cardiovasculares o hipertensas. Destacan por su contenido en carotenos, especialmente en licopeno, responsable de su color rojo, que le dan precisamente un gran valor antioxidante y protector frente a muchas enfermedades. En especial las cualidades del licopeno se aprovechan más si el tomate se toma cocinado (cocido o frito), de ese modo su poder anticancerígeno es mayor (es un arma muy eficaz para prevenir el cáncer de próstata, entre otros). Nos obsequia también con un buen aporte en fibra. Su consumo en fresco ayuda a prevenir distintos tipos de cáncer (colon, próstata…), arteriosclerosis, reduce el riesgo de enfermedades vasculares, como señalábamos antes.
¿Ideas para tomarlos?
Disfruta de los auténticos «Pata Negra» así:
- Prepáralos en emulsión, con aceite y ajo pelado.
- Corta los tomates en rodajas, adereza y sirve con una lámina de mozarella. Espolvorea con orégano o albahaca picada.
- Prepara una ensalada campera con tomates, patatas asadas al microondas (9-10 minutos), pepino, pimiento rojo y atún al natural.
- Y por supuesto, no dejes de probarlos con el jamón que hace honor a su nombre, el pata negra original de porcino, onubense, extremeño o salmantino. Un gustazo doblemente sublime, sobre una rebanada de pan fina frotada con ajo.
Otras variedades vip
Compara los Raf con el resto de los tomates y descubre los mejores usos de cada tipo. Durante años sólo podíamos acceder a los tomates comunes, hoy tenemos la gran suerte de poder elegir. Tal vez los mayores competidores del Raf en la cocina sean estos dos:
- Los kumato son los de más reciente incorporación, para muchos todavía desconocidos. De tamaño pequeño y color verde muy oscuro, casi casi negro. Con forma de ciruela. Lo mejor que tienen es su dulzor, muy goloso y exquisito también como en el caso de los Raf. Son olorosos, con excelente paladar y sabor auténtico. En España se cultivan de la zona de Murcia. Al parecer proceden de las Islas Galápagos. Tanto el kumato como los Raf maduran de dentro a afuera, por lo que debemos comprarlos consistentes, prietos y recios. ¿Un consejo para disfrutar de su sabor? Tómalos con unas escamas de sal y unas gotas del mejor aceite de oliva virgen. A las ensaladas les dan un toque gourmet y un atractivo color. ¡Muy recomendables! Te aconsejamos empezar a degustarlos cuando finaliza la campaña de los Raf.
- Los tigre verde: de color verde suave con hendiduras de un color verde oscuro, como rallados. Es bastante dulce, con una ligera acidez. Resulta algo menos dulce que los Raf y su piel es también algo más gruesa que la de los «pata negra».
- Los cherry, cereza o enanos: de piel lisa, tamaño pequeño y muy redondo. Con piel fina de color rojo intenso cuando está maduro. De textura firme, dulce, de sabor intenso y afrutado. Muy apreciado por los grandes chef. Resulta perfecto en ensaladas, canapés, brochetas, guarniciones y en la decoración de muchos platos.
Y el resto de la familia…
Tienen numerosas aplicaciones culinarias, en sofritos (son básicos), pistos, arroces, gazpachos, salmorejos, rellenos, como guarnición, en salsas, como ingrediente de pizzas, en ensaladas de todo tipo, en conservas, mermeladas… ¡Cuántas posibilidades! Antes el consumo del tomate se ajustaba a su temporada natural: primavera y verano. Hoy por suerte lo tenemos en el mercado todo el año. Toma nota:
- Daniela/Long Life/Royesta: son lisos, fuertes, vigorosos, de buen tamaño y redondos. Con piel gruesa y áspera. De un rojo brillante o anaranjado. Consistentes, muy jugosos pero al paladar resultan ácidos y menos agradables. De gran producción porque resisten más la manipulación, conservación y el transporte. Emplear mejor en la cocina.
- Rama: liso, de tamaño medio o pequeño, forma redonda e insertado en ramilletes verdes o ramas, lugar donde maduran. De piel fina y un color rojo intenso. Buen sabor y textura, paladar agridulce, refrescante y aromático. De mayor presencia actual en los mercados. Resistentes a la manipulación y conservación. Recomendable en ensaladas.
- Pera: su forma hace honor a su nombre, es liso, de piel dura y color rojo brillante. Carnoso, dulce, sabroso y aromático. Pese a que puede consumirse en fresco, sus mejores resultados se consiguen en conservas, salsas, gazpachos…
- Tipo canario: redondo y liso, de tamaño medio. De piel fina en tonos verdirrojos. Carne dura y sabrosa. Buena resistencia al transporte y conservación. Muy apreciado cuando está todo rojo.
- Mazarrón: de similares caracteres al Canario, redondo, liso, de tamaño medio. Con piel fina, brillante, con pigmentación verde y roja antes de madurar. Su textura es consistente, con buen sabor, más dulces cuando son pequeños. Buena conservación. Es de color rojo total cuando está maduro.
- Rambo: liso, de buen tamaño, duro y de forma esférica y algo acostillado. De piel fina o media y color rojo muy atractivo, entreverado con verde. Rico en jugo y con buen sabor. Es muy comercial por su relación calidad/precio. Óptimas condiciones de conservación y manipulación. Aconsejable en ensaladas.
- Label Vasco: tomate de calidad con origen en el País Vasco. Madura en la planta y es de gran tamaño, con forma irregular y asurcada. De piel lisa y color entreverado entre verde y rojo. Con la pulpa muy jugosa y con buen sabor. Buen transporte y conservación. Temporada de abril a septiembre.
- Jack, Carmelo…: de similares características al Label y como éste también de gran tamaño. Con piel lisa y fina, su color también entreverado, entre verde y rojo. Con buen paladar y pulpa jugosa. Buen transporte y conservación. Temporada de abril a septiembre.
- Robin: de tamaño medio/grande, redondo y algo achatado. Buen aspecto y color. Con poco sabor y textura dura. Buen transporte y conservación. De abril a septiembre.
- Zafarraya: liso, de tamaño medio y arriñonado (recuerda algo al Raf). Piel lisa de grosor medio y color rojo veteado en verde. Su buen sabor le hace similar también al Raf. Buen transporte y conservación. Muy apreciado en los meses de agosto y septiembre.
Los regionales
Otras variedades en el mercado, bastante apreciadas son los Muchamiel (Alicante), de forma semiplana, con surcos (similares a los del Raf) y color semianaranjado. Su calibre es medio o grueso, con buena textura y carne roja. Es consistente, dulce y con un sabor muy bueno. Y no podemos olvidar de otra variedad veraniega, como son los de Villa del Prado, en Madrid, también de buen tamaño, liso, rojo entreverado, muy jugosos y de paladar muy bueno. A Villa del Prado se la conoce como la «huerta de Madrid», por la calidad de sus productos.
Mira qué trucos
- Si compramos los tomates verdes y queremos acelerar su maduración hay que conservarlos fuera del frigorífico, en lugar fresco y oscuro. Una vez maduros, dejarlos en la nevera, en el lugar menos frío.
- Para rebajar su acidez, en salsas y guisos, añadir una cucharadita de azúcar o de edulcorante apto para cocinar.
- Para pelarlos mejor (no es necesario, en su piel hay muchas vitaminas y fibra) hay que escaldarlos unos minutos. Se hace así: dar un corte en cruz en el polo opuesto a donde se insertaría su tallo y sumergirlos tres segundos en agua hirviendo, se sacan y dejan enfriar o bien se pasan por el grifo de agua fría. La piel se separará muy bien tirando de los cortes, sin problemas.
- Si se van a asar los tomates, también hacerlos unos cortes en forma de cruz en las bases antes de introducirlos en el horno. Y colocarlos después en una fuente o rustidera muy juntos unos a otros, para que no pierdan su forma.
Fotos: AR IMAGEN