Ingredientes (4 personas):
400 g arroz Carnaroli, 300 gr radicchio Trevigiano, 200 g queso Taleggio, 2 chalotas trituradas, 100 gr de mantequilla, caldo vegetal que lleve recorte de radicchio Travigiano, sal, pimienta negra, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra-AOVE, 1/2 vaso de vino tinto de la Rioja o similar.
Preparación
- En una cucharada de mantequilla sofreír las chalotas a fuego bajo, en otra sartén rehogamos el radicchio con el AOVE y dos dientes de ajo enteros y con la piel. Mojamos con el vino tinto, sazonamos al gusto y apartamos del fuego.
- En una olla pesada tostamos el arroz unos 2 minutos y llevamos a cocción con el caldo (Receta del caldo vegetal para Risotto de radicchio), añadir al sofrito las chalotas. En los risottos el caldo no se echa todo de una vez, como en nuestra paella o arroces habituales, en el risotto se echa a cucharones y cuando se ha evaporado el caldo se vuelve a echar otro cucharón de caldo.
- En una cazuelita derretir el queso Taleggio con un poco de caldo al baño María. También podemos añadirlo cortadito en porciones no muy grandes sobre el propio risotto, cuando está casi hecho, porque se deshace con el calor.
- Cuando el risotto esté listo quitamos del fuego y «mantecamos» con mantequilla y la fundida de Taleggio, según nos aconseja Manfredi (y si queremos ser «puristas» y seguimos su consejo.
- Tapamos la olla del risotto unos dos minutos antes de servir caliente. Adornamos con unos trocitos de radicchio sin rehogar, para que mantengan la textura intacta. ¡Mmmmm!
De interés:
El arroz se produce en varias partes del mundo y siempre nacen platos gustosos, pero solo en Italia hay esta magnífica preparación llamada risotto. A nosotros nos encanta y aprendimos a hacerla con nuestra «au pair» milanesa hace años.
La diferencia entre un risotto y un arroz cocinado en un caldo es en especial la «tostadura», un proceso que se hace echando el arroz en una olla a fuego alto por unos dos minutos, como nos explicaba el chef Manfredi Bosco, del restaurante Pante, al que por cierto asistimos a su presentación a los medios cuando abrió en Madrid ( Pante, el nuevo restaurante italiano en Madrid). Bosco es también Presidente e la Federación Italiana Cocineros en España.
Para saber si la receta te ha salido perfecta Manfredi nos contaba que hay que hacerle la «prueba de la ola» al risotto, y consiste en que removiendo la cazuela en un vaivén acompasado, el risotto hace precisamente eso: la ola. Nos ha encantado este truco.
Prueba de la ola del risotto, del chef Manfredi Bosco
Hay que remover la cazuela, como hace el chef Manfredi Bosco. Y el risotto parece que baila al compás de las olas, como el mar. Lo aprendimos y vimos hacer, en un interesante showcooking «Gastronomía entre las burbujas del Prosecco» en el Consulado de Italia en Madrid. Un evento que ha formado parte de la VIII Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, que se ha celebrado del 13 al 19 de noviembre en la capital. Nuestro anfitrión: el ENIT -Organismo Italiano para el Turismo. El principal objetivo de este evento: la promoción de la candidatura de la Cocina Italiana a ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO (ya lo son la Cocina Francesa, la Cocina Mexicana y la de Corea del Sur).
En este encuentro el chef Manfredi Bosco realizó en directo dos platos muy italianos, que a todos nos encantan: El Risotto radicchio, del que te hemos dado la receta y a la vez hemos hecho en Nutriguia.com y el afamado postre Tiramisú. En nuestra web tienes además muchas otras recetas y versiones de ambos platos, en nuestro amplísimo recetario. En esta ocasión, como en el caso del risotto, las hemos hecho con ingredientes italianísimos, eso sí: arroz Carnaroli (lo encuentras también fácilmente y es el más adecuado para hacer risottos) y queso Taleggio. El Tiramisú, que también haremos, llevará queso fresco mascarpone Negrini y las galletas Savolardi, en lugar de los bizcochos de soletilla que utilizamos normalmente.
En cuanto al maridaje, te recomendamos vino Prosecco Valdobiadenne Extra Dry, La Gioiosa, te aconsejamos un vino Prosecco. Las burbujas del Prosecco han sido también las grandes protagonistas de este showcooking. Dado que en él, como nos comentaban en la presentación, nos trasladábamos a través de este maridaje al norte de la provincia de Treviso, a una hora de Venecia, a unas colinas cultivadas con viñedos durante siglos, donde se produce este vino tan afamado y el más exportado de Italia. El Camino por las Colinas de Vides del Prosecco de Conegliano y Valdobbiadene, de 51 kilómetros, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2019.
Y el risotto, con este sabor algo amargo del radicchio italiano (similar a nuestra achicoria) y tan espectacular por su color, estaba ¡perfecto! En su punto. Y bien maridado, como se merece la ocasión.
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