Honestamente artesanal. Los Cocheteux, padre e hijo, Javier los dos, lo han conseguido motivados por un sueño común: hacer el mejor roscón de Reyes del universo. Una meta altísima. Y meta conseguida. Este fantástico libro atesora el secreto de un éxito… Y no sólo nos desvelan la receta de su roscón, también nos dan otras interesantísimas de su obrador. Padre e hijo nos han ido contando sus sueños y… las realidades. No hay más que ver los logros que ya han conseguido para saber que van viento en popa a toda vela. De hecho no han dejado de crecer, perfeccionarse, multiplicarse y hasta tienen ahora su propia escuela, donde imparten interesantes cursos, para todos aquellos que estén interesados en aprender de panes, masas, roscones… en su centro de I+D, en el nuevo Espacio.Delirio. Sí, sí… hablamos de roscones, ahora que estamos en Navidad.
En su obrador de pan y de repostería artesanal, al que tuvimos el privilegio de asistir, para la presentación de este estupendo manual que hoy te presentamos, advertimos su gran pasión por la gastronomía, eso se nota rápido, mientras nos fueron contando su apuesta por la calidad, el sabor y los productos sanos. En este libro rescatan olores y sensaciones que despiertan recuerdos de su infancia y disfrutan de las cosas bien hechas. Da gusto escucharlos, porque nos transmiten esa pasión, no es un simple relato, es la pura verdad. Esas sensaciones de la infancia no se olvidan.
Será un regalo perfecto para estas Navidades, por ello hemos decidido hablarte de él justo ahora, ya que incluye en sus páginas los secretos de ese buen hacer que atesoran y que les ha llevado a ganar múltiples premios. El día de Reyes está cerca, es época de roscones… Además, recoge sus personales y aclamadas reinvenciones de otras muchas recetas tradicionales como las torrijas, la crema pastelera, los helados, los cucuruchos, las galletas de mantequilla… Pero para la época en que nos encontramos, redoble de tambores, no podía faltar su icónico roscón de Reyes, su gran roscón de Reyes, que les ha encumbrado en lo más alto. Amén de otras recetas propias del obrador de moda como la barra de campo, el brioche, la granola, el pan de pasas y nueces, y un largo y riquísimo etcétera.
Padre e hijo, Javier, los Javieres, nos fueron contando el día de su presentación a la prensa cómo se embarcaron en una gran aventura en el año 2016 «un proyecto familiar que parecía una locura para muchos, pero motivado por un sueño común y la pasión por la cocina y la gastronomía, de ahí nuestro nombre: PAN.DELIRIO«.
«Abrimos las puertas de un obrador de pan y repostería artesanal con la ilusión de acercar el buen producto a los que apuestan por calidad, sabor y productos saludables. Rescatando los olores, sabores y sensaciones que despiertan recuerdos de nuestra infancia. Disfrutamos de las cosas bien hechas, de compartirlas y poder transmitir lo que significan para nosotros,» nos dijeron, y me hicieron recordar el olor de las magdalenas artesanas de las tahonas de mi pueblo (inolvidable) y de las exquisitas tortas de anís y los santos y me he llenado de nostalgia.
Honestamente artesanal
Buscaron su primer local, teniendo claro que el roscón iba a ser el centro del universo. Después teniendo en cuenta su consumo tan temporal, decidieron que el pan sería el mejor compañero del roscón. Muy lógico. Y debían aprender. «Ya con el local de Juan Bravo, 21 en obras y con mucha ilusión puesta en el proyecto se cruzó en nuestras vidas Florindo Fierro. Nos dijeron que podría enseñarnos a hacer pan, así que le llamamos. Y fue la persona que veinte días antes de abrir se encerró con nosotros y nos abrió este increíble mundo. Cuando empezamos con este proyecto realmente no éramos muy conscientes de dónde nos estábamos metiendo. Solo teníamos clara una cosa: hacer el mejor roscón de Reyes del universo». Eso lo tuvieron siempre muy claro.
Un sueño hecho realidad
- 2016
- Deciden dejar sus carreras profesionales por cumplir un sueño, vender el mejor roscón de Reyes del universo.
- 2017
- Abre las puertas el obrador Pan.Delirio. en la calle Juan Bravo, 21 y descubren el increíble mundo de las masas fermentadas.
- 2018
- Creación de los «Delirios», pequeños bocados de sesenta gramos de roscón de Reyes. El producto más vendido de Pan.Delirio. hasta nuestros días.
- 2019
- Creación de nuestro pan más delirante, el Pan real (por lo auténtico).
- 2020
- Abren Espacio.Delirio. Un obrador principal y centro de I+D.
- Abren la segunda tienda con obrador en la calle Profesor Waksman, 8.
- Les llama El Corte Inglés para abrir una tienda con cafetería en el nuevo Gourmet Experience de Castellana, el centro más importante de este gran almacén.
- Lideran un estudio científico sobre la salud del pan en la fermentación eligiendo como colaboradores al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), el CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) y la Universidad Politécnica de Madrid.
- 2021
- Abren un despacho de pan en su Espacio.Delirio.
- Inauguran la escuela/ espacio de formación materia en el Espacio.Delirio.
- 2022
- Llevan su roscón fuera de nuestras fronteras.
- Les invitan a dar una conferencia en GastroAntep-Gaziantep, Turquía, junto con chefs mundiales con estrellas Michelin.
- Continúan con el estudio «La salud del pan en la fermentación» con el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario).
- 2023
- Les invitan al FSUMMIT en Atalanya, Turquía, a dar una conferencia para exponer su proyecto Pan.Delirio. y su escuela materia.
Reconocimientos
2018
- Estrella DIR a las 80 Mejores Panaderías de España otorgado por Panatics y Pan de Calidad.
2019
- Premio Miga de Oro al Mejor Pan de Madrid, otorgado por Panatics y Pan de Calidad.
- Estrella DIR a las Mejores 80 Panaderías de España otorgado por Panatics y Pan de Calidad.
2020
- Premio Mejor Roscón Artesano de Madrid otorgado por Gastroactivity con Paco Torreblanca como presidente del Jurado.
- Premio Mejor Tienda Gastronómica de Madrid otorgado por la revista “Metrópoli” de El Mundo.
2022
- Premio Mejor Torrija de Madrid otorgado por ACYRE, Asociación de Panaderos y Reposteros.
- Reconocimiento como Empresa Inclusiva otorgado por la Fundación Prodis.
- Reconocimiento por la divulgación del pan a nivel consumidor con Pan.Delirio y profesional con materia otorgado por Panatics y Pan de Calidad.
2023- Premio Mejor Comercio Local del Retail Español otorgado por la Asociación Española del Retail.
Los secretos del roscón
¿Cuál es el secreto del roscón de Pan.Delirio?
Para tener tantos reconocimientos nos parece una contestación muy humilde: «Ninguno, de verdad que solo queremos que el roscón sea el mismo que hacíamos en casa y del que tanto hemos disfrutado«. Conseguir esa misma calidad y sensación fabricando miles de roscones era el auténtico reto y se pusieron manos a la obra. Buscaron las mejores materias primas, la mejor harina de fuerza que no llevase aditivos en origen y, «nos decantamos por una de Harinas Zamoranas. En segundo lugar, conseguir otro de los aromas importantes: la mantequilla«. Y descubrieron su estrella en todos los productos que la llevan: la mantequilla Imperial, con origen en Tineo (Asturias); como decía su gerente, la única artesana que queda en España.
En cuanto al agua de azahar optaron por la que antiguamente se vendía solo en las farmacias, pero que hoy es posible conseguirla en muchos otros establecimientos: la sevillana Luca de Tena, «líder indiscutible en calidad y que nos acompaña desde hace más de cien años«.
Cambiaron parte del azúcar por algo de miel, para bajar la glucosa total del roscón, y al buscar por toda España miel de azahar encontraron un magnífico productor ecológico en Córdoba, Antonio, que les vende su miel cruda, sin ningún tipo de proceso después de extraer la miel del panal. «Descubrimos, además, que la miel de azahar es la única miel que contiene de forma natural antranilato de metilo, un aromatizante que en su formato químico se utiliza en las golosinas infantiles, lo que nos ayuda a bajar todavía un poco más la cantidad de azúcar«.
El resto de los productos no eran difíciles: huevos frescos de granja, leche entera, naranjas y limones ecológicos para evitar pesticidas y ceras, levadura fresca de panadería y… las frutas escarchadas para la decoración, esas a nosotros nos encantan. Pero…
¿Fruta escarchada sí o fruta escarchada no?
No todo el mundo piensa igual que nosotros. «Para evitar ese dilema y que podamos probar ambos roscones hemos ideado el Roscón Padre (clásico con frutas escarchadas) y el Roscón Hijo (nueva decoración adaptada a los nuevos gustos, para los «sin»)«. A nosotros nos encanta a la manera tradicional.
«Una vez que las materias primas fueron difíciles de superar en su calidad, el siguiente objetivo era que el roscón durase más días fresco. Para ello, fuimos poco a poco haciendo pruebas para incorporar técnicas de panificación, todas aprendidas en los primeros meses de Pan.Delirio. De esta forma empezamos con una biga, un prefermento que los italianos usan para elaborar las masas de las pizzas y que, además de aportar un increíble sabor láctico al pan, ayuda al desarrollo del gluten y a alargar la vida útil del producto«.
Continúan contándonos toda su esencia. «La segunda técnica que incorporamos fue el tang zhong, un método japonés que alarga la vida útil del producto al gelificar el almidón del trigo, lo que va a mantener la humedad de la masa más tiempo después de cocida y alargar notablemente la vida del roscón«.
«Por último, incorporamos masa madre, tanto líquida como sólida, emulando un poco la técnica del panettone, lo cual aporta durabilidad al producto y sabor a la masa al bajar ligeramente el pH de esta.
De esta forma llegamos al roscón de Reyes de Pan.Delirio. 2022, un roscón que mantiene el espíritu y el sabor del roscón casero con el que arrancamos el negocio en el año 2017, pero que consigue mejorar la masa de pan que lo conforma y alarga su vida por lo menos dos o tres días más de lo habitual. Un roscón artesano, honesto, que nos recuerda a los roscones que se producían en los sesenta y los setenta antes de que se masificase su comercialización, reduciendo drásticamente la calidad«.
ROSCÓN CASERO
Nos cuentan que esta receta es la que han estado haciendo en su casa desde hace muchos años.
«Está inspirada, con algún que otro cambio, en la que aparece en el ya citado libro Como agua para chocolate de la mexicana Laura Esquivel. Antes de abrir Pan.Delirio. y desde hacía bastantes años, el roscón que hacía mi padre en navidades solía salir bien. Como es un dulce que elaboras durante todo un mes, los últimos siempre salen mejor que los primeros, pero aun así teníamos conceptos que nunca entendimos como la fermentación, la fuerza de las harinas, las levaduras, la grasa en la masa, los tiempos de amasado… El desconocimiento de todos estos conceptos hacía que cada año fuese una aventura nueva ponerse a hacer roscón, y en el caso de que saliera decente, era fruto de varias casualidades y mucha perseverancia«.
«En cualquier caso, saliera bien o regular, creciera o se cayera, se cociera más o menos, siempre nos decían los amigos y familiares que era el mejor roscón de Reyes que habían probado. Y con esta receta es con la que abrimos Pan.Delirio., la misma que hemos estado elaborando durante años en casa, con la diferencia de que ya empezábamos a tener los conocimientos suficientes para entender cómo controlar los procesos. De hecho, es con la receta que nos presentamos al concurso y con la que Paco Torreblanca, presidente del jurado, nos dio el Premio al Mejor Roscón de Reyes de la Comunidad de Madrid. La felicidad, emoción y orgullo de recibir este premio fue indescriptible e hizo que abriésemos Pan.Delirio.es«
TIRAMISÚ CON BASE DE ROSCÓN
¿Quién se resiste a un dulce después de una comida? Este famoso postre italiano lo han adaptado a un estilo del obrador basándose es su exquisito roscón. Así no puede fallar, este postre…
PAN CON TOMATES ASADOS CHERRY
Si quieres disfrutar de un momento de absoluto placer, abre un buen vino, corta unas finas lonchas de un buen jamón de cerdo ibérico, que ha sido criado con bellotas en el campo, y acompaña el jamón con este magnífico pan que te trasportará una vez más al éxtasis. Eso es lo que nos aconsejan los Cocheteux, padre e hijo, Javier los dos.
«Desde que el tomate apareció en nuestro país, allá por el siglo XVI, su influencia en la dieta mediterránea ha sido tan grande que se ha convertido en un imprescindible en la cocina y, por supuesto, no podía faltar entre nuestros panes, directamente en el corazón del pan del que no puede separarse.
Este pan le gusta a todo el mundo. Las hierbas habrán dejado su aroma y la albahaca aportará frescor a la miga, trayendo a nuestro paladar una mezcla de sabores perfectamente identificados cuya combinación aporta al pan un sabor que mantendremos en la memoria mucho tiempo«.
DELIRIOS
«Este producto lo inventamos a los meses de abrir nuestra primera tienda en Juan Bravo, 21. Pasadas las primeras navidades pensábamos cómo se podría desestacionalizar el roscón de Reyes y se nos ocurrió que, haciendo pequeñas unidades a lo largo de todo el año, quizás lo podría probar mucha más gente y, así, en las navidades siguientes elegirían nuestro roscón en las fechas más especiales. El nombre Delirios se lo dimos porque recoge toda la locura que nos entró cuando decidimos dejar nuestras trayectorias profesionales para montar un proyecto donde lo único que sabíamos hacer era el roscón de Reyes«.
Deliros de Pan.Delirio – Mini roscones de Reyes
CARACOLAS DE CREMA Y PASAS AL RON
«En el obrador debemos tener mucha conciencia con el aprovechamiento de los alimentos y esta receta es parte de ello. Cuando elaboramos las masas hojaldradas como el croissant, pain au chocolat, etc., siempre hay bordes o recortes que nos sobran y, a priori, no servirían» nos cuentan los Cocheteux, padre e hijo, Javier los dos.
Sumario
- Javier Cocheteux, padre e hijo
- Un sueño hecho realidad
- La cocina en nuestras vidas
- Honestamente artesanal
- El roscón de Reyes
- Reinvención del roscón
- Prefermentos, masas madre y otros procesos
- El pan
- Bollería y dulces
- Tartas
- Recetas saladas
- Materia. Transmisión del conocimiento
Datos:
- PAN.DELIRIO
- Autores: Javier Corcheteux (padre e hijo)
- Editorial: Planeta Gastro, 2024
- 19 x 25 cm
- 304 páginas
- Cartoné
- PVP c/IVA: 34,95 €
- A la venta desde el 2 de octubre de 2024