Ingredientes para la esponja:

• 125 g de harina de fuerza
• 25 g de levadura fresca
• 125 g de masa madre líquida
• 60 g de zumo de naranja

Preparación

• Elaborar la esponja con todos los ingredientes. Amasar ligeramente hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar tapada a temperatura ambiente entre una y tres horas. Si no se tiene masa madre, se puede sustituir por la mitad de harina y la mitad de líquido (zumo de naranja, leche, agua).

Ingredientes para la masa de sabor:

• 100 g de azúcar
• 40 g de miel de azahar eco cruda
• 20 g de ralladura de limón
• 20 g de ralladura de naranja
• 275 g de leche entera
• 60 g de agua de azahar Luca de Tena
• 3 huevos camperos frescos

Para la masa final

• 850 g de harina de fuerza
• 20 g de sal fina
• 150 g de mantequilla

Preparación

• Elaborar la masa de sabor, mezclando todos los ingredientes restantes menos la mantequilla.
• Amasar hasta ver que la malla del gluten ha empezado a desarrollarse. Se pueden dar cortos periodos de amasado y reposo de diez a veinte minutos hasta conseguir la textura deseada.
• Añadir la mitad de la mantequilla, cuya textura estará como una “pomada”, y amasar hasta integrar. Añadir el resto de la mantequilla y seguir amasando hasta conseguir que la ventana del gluten se desarrolle perfectamente.
• Integrar la masa de sabor con la esponja y amasar hasta unificarlas, sin que se vean vetas blancas.
• Dejar reposar en bloque hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
• Dividir en las porciones que se quiera y bolear las piezas. Dejarlas reposar diez minutos y dar forma al roscón, teniendo en cuenta dónde está la parte superior de la inferior.
• Dar la vuelta al roscón y por la parte de abajo introducir las sorpresas, cerrando bien, y volver a dejar la parte superior arriba. En este punto, dejar fermentar de nuevo el roscón formado, hasta que duplique su volumen e inicie «el movimiento flan».
• Batir huevo con un poco de sal y, de manera opcional, un poco de nata o leche hasta que desaparezcan los grumos, y con este líquido pintar los roscones. Decorar al gusto (poned las frutas escarchadas en láminas y distribuir las guindas, y espolvorear con azúcar ) y hornear.
• Los tiempos y las temperaturas son opcionales ya que cada horno tendrá sus características. Para piezas pequeñas necesitarán cocinarse a una mayor temperatura y durante menos tiempo.
• Aproximadamente, para un roscón de medio kilo programar el horno a 155 °C durante veinte a veinticinco minutos, y para un roscón de un kilo, a 145 °C y dejar entre treinta y treinta y cinco minutos.
• Dejar enfriar ligeramente y disfrutar con un delicioso Chocolate Delirio.

Una de las deliciosas recetas incluidas en el libro Pan.Delirio. Y que también puedes comprar en sus establecimientos. Nada más y nada menos que: Premio Mejor Roscón Artesano de Madrid, otorgado por Gastroactivity, con Paco Torreblanca como presidente del Jurado, en 2020.

Datos:

• Pan.Delirio.
• Autores: Javier Corcheteux (padre e hijo)
• Editorial: Planeta Gastro, 2024
• 19 x 25 cm
• 304 páginas
• Cartoné
• PVP c/IVA: 34,95€
• A la venta desde el 2 de octubre de 2024
• Más información: Pan.Delirio.
• Pan.Delirio. Tienda