Nutriguia.com en la exclusiva masterclass “Mariscada” de Quique Dacosta, organizada por Hansgrohe

Gamba roja de Denia, langostino de Vinaroz, ostras de Valencia, tellinas, mejillones, erizos… recién traidos por el chef de Denia y que ha cocinado para un reducido grupo de personas. Por supuesto, lo ha hecho con la más alta tecnología, la cocina de Kitchen Club, tan bien equipada como la de Bertín Osborne… incluso mejor equipada que la de Bertín, porque contaba con la nueva grifería Metris Select con caño extraíble de Hansgrohe. En Nutriguia.com hemos disfrutado de lo lindo…

El reconocido chef, con tres estrellas Michelin y Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, nos ha brindado algunos de sus secretos culinarios en un interesante evento madrileño.
Quique Dacosta nos ha deleitado con la elaboración de varias creaciones gastronómicas bajo el concepto “mariscada”

Un profesional de la cocina sabe que la organización y la capacidad de improvisación son dos recursos que hay que saber combinar para salir airosos de cualquier compromiso culinario. En este sentido, el reputado cocinero Quique Dacosta, presente en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants y nombrado dos veces como Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining, nos ha ofrecido algunas claves para preparar en casa un menú sugerente, sin que ello suponga sacrificar demasiado tiempo en la cocina.

El cocinero, de origen extremeño y valenciano de adopción, ha aportado su experiencia culinaria en el marco de la presentación de Hansgrohe de su nueva grifería Metris Select con caño extraíble. Incluso ha bromeado diciendo que el lo que quiere es que le pongan esta grifería de inmediato en su restaurante, (que lleva su nombre, Quique Dacosta, en Denia), pero que le conecten el grifo directamente al mar… de ese modo las cocciones que hacen en su local con agua de mar (mariscos…) las harán más rápidas.

«Mariscada» by Quique Dacosta

En el transcurso del evento, Quique Dacosta nos ha deleitado con la elaboración de creaciones gastronómicas bajo el concepto “mariscada”. Platos de inspiración mediterránea con la personal interpretación de Dacosta:

Mejillones al vapor al curry verde picante,

Tellinas,

Ostras Valencianas escabechadas al laurel,

Erizos recién abiertos en ceviche,

Langostinos de Vinaroz asados en costra de sal y algas,

Gambas rojas de Denia hervidas en agua de mar.

Estas han sido algunas de las exquisitasa propuestas, que hemos podido degustar durante la demostración de cocina.

La estrella de esta interesante masterclass ha sido sin duda, la gamba roja de Denia ¡mmmmmm! Un manjar, si quieres saber cómo se hace, te lo explicamos paso a paso, de la mano de otra estrella de nuestros fogones, Quique Dacosta:

Gamba roja de Denia by Quique Dacosta

Trucos de chef para hacer la vida más fácil en la cocina

Mientras el chef elaboraba estas recetas de sabor marinero, los presentes hemos tomado muy buena nota de algunos consejos prácticos:

Como el concepto era marinero, Quique Dacosta nos decía que el mejor modo de cocinar para ensalzar el sabor del marisco es la cocción de marisco en agua de mar (controlando la temperatura de coagulación de la proteína de los mariscos). Dacosta nos decía que como en todo no hay que volverse locos, si uno se va a Nueva York, no hay que llevarse el agua de Valencia para hacer allí una paella.

Asimismo, nos daba una muy buena alternativa al uso de la sal, empleada no sólo como salazón, una costra de sal hecha con clara de huevo a punto de nieve, lechuga de mar en salmuera (un alga) y sal gorda. Esta costra se pondría en la bandeja del horno, sobre ella ha colocado los langostinos de Vinaroz. En teoría esta receta iría al horno, unos 12 minutos, 180ºC. En esta ocasión los ha hecho en una paella y al fuego, para que puediéramos verlos mientras se hacían. Además en cierto momento de la preparación ha cubierto la paella con papel aluminio y bajado el fuego, para terminarlos más lentos y en su punto. Nos decía que esa costra es una excelente presentación y que en su restaurante a veces la sacan a la mesa boca abajo (visualmente muy interesante).

Lo primero que nos ha dicho de entrada es que a él le gustan las latas… y que son el mejor aliado para servir algo rico y trabajar lo mínimo. Incluso nos decía que se venden latas para presentar nuestras elaboraciones, que son muy vistosas o por lo menos están de moda (nosotros también tenemos…). Y nos ha servido unos mejillones en escabeche. Una buena lata y un buen vino… un buen consejo.
Nos ha hecho unos sencillos mejillones al vapor, «Mejillones al curry verde picante,» solo con un chorrito de aceite en la cazuela. Quique decía que en otros países, como en algunas localidades de Francia los toman crudos como las ostras. Y nos confesaba que él tiene un umbral para el picante muy bajo, que en cierta ocasión tuvo unos cocineros mexicanos en su local y que del 1 al 10 su umbral no pasaba del 2 y medio. Entonces puso en su carta el nivel de sal, el nivel de picante etc. Muy útil.

Y también nos ha servido unas ostras sobre un escabeche de verduras hecho a base de zanahoria, puerro, ajo y cebolla picados en juliana, con aceite y vinagre. Muy rico. Nos decía que la ostra lo permite todo, frita, escabechada… normalmente se sirve fría, aunque se puede tomar templada o caliente. Al hilo de las ostras nos decía que en su pueblo, Jarandilla de la Vera ostras no comían mucho… cuando el vivió allí. Con 14 años se fue a Alicante y con el restaurante Los Girasoles consiguió 2 estrellas Michelin. ¡Ah! también nos decía que en Valencia hay ostras -nosotros sí lo sabíamos- «Les Perles de Valencia» la primera ostra valenciana.

Hemos hablado de que la cocina se nutre de las técnicas básica, como el escabeche. En este sentido también nos contaba que la técnica que más se emplea en su restaurante es el sofrito, lógico lo usamos en casi todas las recetas.
Y qué decimos de la paella… Quique confesaba que era un riesgo decir algo, porque «los valencianos se ofenden»… El chef tiene su propio libro de arroces: «Arroces contemporáneos». Es buen conocedor del tema. Decía que lo primero que había que hacer es definir qué ingredientes tiene una paella, está claro que no puede faltar el arroz, el pollo y/o el conejo, el color amarillo (sea con azafrán o con colorante…), tiene que llevar garrafó. Luego hemos hablado de tipos de arroces para hacer una paella y él nos recomendaba la variedad Senia, que hay en la Albufera y en Pego. Le he preguntado qué arroces tiene en su restaurante y me ha contestado que en este momento tiene dos: uno con conejo y otro con gambas y acelgas.
Respecto al uso o no de cebolla en el arroz, que también le he preguntado, en su opinión nos decía que si los valencianos no la añaden, pues que no la añadamos tampoco… para hacer la paella como se hace en Valencia. Decía que una de las teorías de no usarla es que la cebolla aporta agua al plato, en una proporción que habría que tener presente en la receta, para que quede en su punto. Quique nos contaba que él había hecho el experimento de hacer dos paellas, una con cebolla y otra sin ella, para ver de qué manera influía en el punto del arroz, y que el resultado había sido el mismo. Su consejo es pues no usar cebolla, «lo mismo que no le añadiríamos yuca, por ejemplo, porque la paella valenciana no la lleva.»
E imaginación, mucha imaginación. Nos habló también de sus hijos, Noa y Hugo (en sus antebrazos, lleva sus nombres tatuados). El chef procura que conozcan los sabores, por ejemplo el de las verduras, a las que muchas veces los niños ponen pegas, de un modo divertido. Nos contó que les hace a sus hijos una crema de guisantes, que a ellos les presenta como «Crema de cocodrilo.» Y que en Navidad, este puré u otro similar, muy verde, lo llamó «Crema de pino de Navidad». Cómo para resistirse…

Con estos recursos, de Quique Dacosta, podemos ejecutar muchos platos para sorprender a los paladares más exigentes.

Nosotros ya tuvimos ocasión de participar en un interesante taller, con un dos estrellas Michelin, Paco Roncero (discípulo de Ferran Adrià), en El Casino de Madrid: Nutriguia.com en el exclusivo Curso de Cocina para periodistas, del chef Paco Roncero y el nuevo kiwi Zespri Sungold, en El Casino de Madrid. Hoy lo hemos hecho con un tres estrellas Michelin al que teníamos muchas ganas de conocer.

Qué interesante masterclass… la de Quique Dacosta: bajo el concepto “mariscada”, exclusivísima e irrepetible.

Libertad de movimiento

Además de cocinar, durante el evento, Quique Dacosta ha utilizado la nueva grifería Metris Select con caño extraíble, un diseño cuidado y funcional que potencia el trabajo fluido en la cocina para ganar en efectividad: “Realmente, para un cocinero siempre es una ayuda contar con aliados en la cocina y una grifería como Metris Select es un lujo porque su facilidad de uso ayuda a no interrumpir el ritmo en un proceso creativo como es la gastronomía”, afirma el chef.

La nueva grifería Metris Select presenta una máxima funcionalidad gracias a la combinación, por primera vez, de un caño extraíble y la tecnología Select, que permite encender y apagar la grifería presionando ligeramente un botón integrado en el caño del mezclador monomando. Con el caño extraíble, se aumenta el radio de acción en el fregadero hasta 50 cm y resulta muy práctico para realizar tareas alejadas de la fregadera. Fregar ollas y sartenes o llenar de agua un recipiente son algunas de las tareas que pueden realizarse cómodamente, una tras la otra, mediante el caño extraíble equipado con botón Select. Esta innovadora solución es el resultado de la colaboración de Hansgrohe con su socio Phoenix Design.

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