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Bodegas Lustau presenta su nuevo vermut blanco

Tras los buenos resultados cosechados con su Vermut Rojo, Lustau lanza el primer Vermut Blanco de Jerez. Y para un vermut de altura... ha elegido un lugar de altura: el hotel Eurostar Madrid Tower, el pasado día 22 de mayo.

Bodegas Lustau (www.lustau.es) acaba de presentar en Madrid su nuevo Vermut Blanco en un evento celebrado en la planta 30 del Eurostars Madrid Tower. El Vermut Blanco Lustau sorprende por sus matices y personalidad, en la que los vinos de Lustau son los auténticos protagonistas. En su creación han trabajado, mano a mano, los dos máximos responsables de Bodegas Lustau: Sergio Martínez, enólogo; y Fernando Pérez, maestro destilador. Ellos han sido los encargados de seleccionar minuciosamente los vinos y los botánicos que componen la receta secreta de este vermut.

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Coulant de chocolate y cerezas fundentes

Ingredientes:

300 gr de chocolate negro (70 por ciento de cacao mínimo o Guanaja), 150 gr de mantequilla, 180 gr de yemas de huevo, 330 gr de claras de huevo. Para las cerezas fundentes (el relleno del coulant o mollerux): 500 gr de cerezas del Jerte, 1 limón (el zumo), 100 gr de azúcar, 4 gr de hojas de gelatina.

Preparación

  • Fundir la mantequilla y el chocolate y mezclar. La mejor manera de fundir el chocolate con la mantequilla es en el microondas, a potencia media 2 minutos. Ver cómo va, si necesita más tiempo, volver a hornear otros 2 minutos, así hasta que esté en su punto.

  • Montar las claras a punto de nieve con varillas manuales o con batidora (la thermomix no es aconsejable porque no monta bien las claras).

  • Mezclar las yemas con la primera mezcla (la de chocolate y mantequilla fundidos) y a continuación con las claras montadas.

  • Rellenar los vasos hasta la mitad, con la mezcla anterior.
  • Para el relleno de cerezas:
    • Hidratar las hojas de gelatina.
    • Triturar las cerezas, lavadas y deshuesadas, y mezclar con el resto de ingredientes, de ese modo conseguimos un coulis de cerezas o puré.

  • Echar al vaso o molde, que teníamos rellenado por la mitad de mezcla, el relleno de cerezas y tapar con más coulant o mezcla (mollerux o bizcocho de chocolate).

  • Congelar los vasitos hasta momentos antes de servir. Tres minutos antes de llevar el postre a la mesa, sacar del congelador.

  • Introducir los moldes o vasos refractarios en el horno a 200º C. Cuando estén en su punto, sacar y espolvorear con azúcar glass. Servir todavía caliente.

Consejos finales:

Esta receta he preferido llamarla Coulant de chocolate y cerezas fundentes, en lugar de Moullerux de guanaja y cerezas fundentes, porque creo que es un nombre más habitual. Pienso también que es mejor decir que necesitamos para hacerla 300 gr de chocolate negro (70 por ciento de cacao mínimo), que decir que necesitamos 300 gr de guanaja, porque mucha gente puede no saber que es guanaja y puede dar lugar a confusión.

Es una receta soberbia, así rellena de coulis de cereza, pero el autor nos decía que cuando no estemos en temporada de cerezas "se puede rellenar también con otras frutas, incluso con turrón de chocolate Suchard."

Ricardo Vélez además de azúcar glass por encima ha empleado también como adorno una chocolatina con el nombre de su pastelería madrileña: Moulin Chocolat, como puedes observar en la primera fotografía.

 
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