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Llega el Skrei (bacalao fresco noruego)... a nuestras mesas

Resulta exquisito en sabor y textura. Del Skrei noruego los grandes chefs nacionales e internacionales hablan maravillas, por su carne fina, blanca y consistente. Bien es verdad que es bacalao, pero ¡qué bacalao! Aprovecha que está justo en temporada en nuestro país: desde febrero hasta primeros de abril.

¿Qué le hace distinto a los otros bacalaos? Su sabor y textura es distinta, es un bocado más gourmet. Lo mejor es descubrirlo uno mismo, compararlo. Contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y sus músculos se hacen más fuertes por su largo peregrinaje, de ese modo logra una carne más blanca y firme. En Noruega se encuentra desde enero hasta abril, aquí en España llega a finales de febrero y podremos saborearlo hasta principios de abril. ¡Muy poco tiempo! Puedes adquirirlo en grandes hipermercados para cocinarlo en casa, y también lo hallarás en los mejores restaurantes de Madrid, País Vasco, Cataluña, Aragón y Valencia.

El Consejo de Productos del Mar de Noruega celebró el pasado 24 de febrero en El Casino de Madrid un cóctel para dar comienzo a la temporada del Skrei 2009 en nuestro país. El equipo Bocuse d´Or 09, Paco Roncero, Ángel Palacios y Víctor Piñeiro se encargaron de elaborar ricas recetas con un producto de excepción: el skrei, en un evento singular. Por un lado un pescado de miles de años de historia. Por otro, la gastronomía española más innovadora. ¿A ti también te gustaría saborear el mejor bacalao del mundo? Nutriguia.com te ofrece 7 ricas recetas del chef Paco Roncero (restaurante El Casino, de Madrid) y 2 de Alberto Chicote (restaurante Nodo, de Madrid). ¿A qué esperas para comprarlo?

Arranca la temporada

Se repite el ritual de cada invierno desde hace siglos: se ha detectado la presencia de bancos de Skrei en las proximidades de las Islas Lofoten. Puntual a su cita. El Skrei vuelve a buscar las aguas cálidas de las costas de Lofoten desde el Mar de Barents. Miles de kilómetros y una excelente dieta (arenques, mariscos...) han convertido a los bacalaos en auténticos Skrei, una de las joyas gastronómicas de la naturaleza más salvaje y auténtica, que este año -una vez más- llegará a toda España a través de los puntos de venta.

Los meses de enero a marzo son, desde hace siglos, los más esperados por los pescadores de las Islas Lofoten, ya que significan el arranque de la temporada del Skrei. Con el fin de asegurar su sostenibilidad, las capturas de Skrei se realizan bajo los más estrictos controles, permitiendo la supervivencia de una actividad que representa, además de un hito en la gastronomía internacional, una de las principales actividades de Lofoten. La reaparición, año tras año, de los bancos de Skrei en Lofoten es una muestra más de la buena salud de la que gozan los bancos bacaladeros de Noruega.

Un reflejo natural

Cuando alcanza los cuatro o cinco años de edad y su peso supera los tres kilos, el bacalao (Gadus Morhua) siente la necesidad de migrar hacia las islas Lofoten, lugar donde él mismo nació, para desovar. Comienza entonces un fabuloso viaje, que lo transformará en lo que conocemos como Skrei, buscando la calidez de aquellas aguas, que las convierte en idóneas para la reproducción de esta especie. Se considera Skrei al bacalao Gadus Morhua que realiza una migración para desovar. Una vez ha culminado su apareamiento en las aguas de Lofoten, vuelve a ser un bacalao ordinario. Las características que diferencian al Skrei del bacalao normal proceden de los cambios físicos por no haber desovado y del largo recorrido migratorio.

Reconocer un auténtico Skrei

El Skrei que llega a nuestros mercados bajo esta denominación y con el sello Skrei está sometido a estrictos controles de calidad desde su captura hasta su llegada al consumidor. Gracias a estos controles es posible disfrutar de este producto en temporada y manteniendo los máximos niveles de calidad. Además de su comercialización en fresco con el sello oficial Skrei, los noruegos utilizan diversas formas tradicionales para lograr una conservación del Skrei más duradera, con el objetivo de asegurar sus ingresos a lo largo de todo el año. Tradicionalmente se ha comercializado salado, secado sin sal o seco salado en los países del arco mediterráneo. La aparición de nuevas técnicas ha logrado mantener viva esta tradición. Parte de los bacalaos que llegan a Lofoten son colgados en estructuras de madera, conocidas como “Catedrales del Bacalao”. Allí, el aire, y sólo el aire de las Lofoten, seca la carne, que en países como Italia, tiene un enorme prestigio gastronómico y recibe el nombre de stoccafisso. Asimismo, otra delicia es el llamado “bacalao salado” o “verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones.

Otra de las salidas comerciales de este producto es su venta sin el distintivo de calidad Skrei. Esto se debe a que las empresas no participan del sistema de homologación o a que estos bacalaos ya han desovado, por lo que no pueden lucir el sello. La creciente demanda registrada en Europa de bacalao fresco en filetes o lomos justifica esta otra salida comercial.

Luz verde para pescar

Todos los años hay un inicio oficial de la temporada de pesca del bacalao. Ese día, todos los barcos se disponen en el puerto, en una fila entre dos marcas situadas en el mar y en tierra, esperando que el inspector pesquero dé el pistoletazo de salida para la pesca del Skrei. A partir de ese momento se puede salir a pescar bacalao pero, naturalmente, sólo la cantidad previamente establecida, pues es preciso asegurar que en el futuro haya bacalao suficiente.

El pescado capturado se lleva a la pequeña lonja que se encuentra en el propio muelle. Allí se limpia el pescado y las huevas y, a continuación, se guardan en recipientes especiales; el resto del pescado se empaqueta en cajas. Una gran parte del pescado se abre, se sala inmediatamente y se apila para secarlo más tarde. Otra parte llega a los mercados como pescado fresco.

Exquisito manjar

El Skrei es la “quinta estación” en toda Noruega, una fiesta, no sólo en las Lofoten. La llegada de este pescado se celebra en todos los puntos del país. En Noruega, la forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua de bacalao. El bacalao, las huevas y la lengua, que naturalmente tienen que ser frescos, se riegan por lo general con un vino tinto y se acompañan de patatas al vapor con mantequilla salada fundida.

Pero, en la actualidad, la preparación del bacalao es mucho más versátil que nunca, pues la alta gastronomía también ha descubierto este pescado. Tanto en España como en Francia, el Skrei es muy apreciado y se celebran fiestas y actividades en su honor todos los años. Este pescado sólo está disponible entre enero y abril, después, los bancos vuelven al Mar de Barents. Los embriones que dejan en las Lofoten forman la base para el bacalao nuevo. Los pequeños alevines flotan con la corriente hasta llegar a las costas de Finmark y Cabo Norte. Allí llega a la fase adulta una pequeña porción de los miles de millones que nacieron en las Lofoten. Cuando alcancen la madurez sexual y el tamaño adecuado, abandonarán de nuevo su hogar en el Mar de Barents para convertirse en Skrei y volver a las Lofoten para desovar, como hicieron sus padres, dando una vuelta más en este círculo sin fin.

Conocerlo mejor

Actualmente se pescan alrededor de 55.000 toneladas de bacalao en las Lofoten; es la cantidad que permite a los pescadores sobrevivir aquí, en el extremo de Europa. En los últimos años se ha aprendido mucho sobre la protección de los recursos y se está tratando de conseguir que el bacalao pueda seguir siendo un excelente manjar del invierno.
  • Color: Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde.
  • Habitat: Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas.
  • Tamaño: El Skrei noruego crece de forma más bien lenta. En ese momento mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Aquí se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años.
  • Desove: Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevos. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents.
  • Familia de los gálidos: El bacalao ha dado nombre a toda una familia de peces, los gádidos, que también incluyen el abadejo y el eglefino, el palero o carbonero, la maruca y el brosmio. Todos tienen tres aletas dorsales prácticamente unidas. El bacalao tiene unas llamativas barbas en la barbilla.
  • El más apreciado en España: El Gadus más apreciado en España y otros mercados tan exigentes como el nuestro es el Gadus Morhua, el bacalao del Mar de Barents, también llamado bacalao atlántico. En su época de migración y desove recibe el nombre de Skrei, mientras que durante el resto del año se le llama Bacalao Fresco de Noruega.

Skrei Noruego, tus preguntas... ¡con respuesta!

¿Qué es el Skrei?
El Skrei es un tipo de bacalao adulto, de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents, situado más al norte del Círculo Polar Ártico, hasta las aguas frías y puras de las islas Lofoten, en las costas noruegas, para desovar.
¿Qué significa la palabra Skrei?
Skrei es una antigua palabra noruega que significa “el nómada”, refiriéndose a su viaje migratorio anual.
¿En qué se diferencia el Skrei del bacalo normal?
Cada ejemplar de Skrei lleva entre 400.000 y 5 millones de huevas en su viaje migratorio hacia las Lofoten. Como resultado de este largo y duro trayecto a través de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto valor gastronómico.
¿Es el Skrei un plato típico de Noruega?
Sí, el Skrei es una delicatessen noruega, que se prepara tradicionalmente en forma de rodajas escalfadas, acompañado de patatas, zanahorias hervidas y con mantequilla. El hígado y la lengua se hierven por separado y el plato resultante recibe el nombre de Mølge. Desde hace una década, el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha hecho posible que se comercialice en España, Alemania, Francia e Italia. En Italia, por ejemplo como veíamos antes, se come lo que llaman Stoccafisso, Skrei curado en las “Catedrales de bacalao”, estructuras de madera piramidales donde, de dos en dos y atados por la cola, se cuelgan para que se curen con el microclima particular de las islas Lofoten, sin más proceso que el contacto con el aire.
¿Es el Skrei un pescado de temporada?
Sí. El Skrei sólo está disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada a la costa noruega, lo que a su vez viene condicionado por la cantidad de huevas que transportan y las condiciones climáticas, por los desvíos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques, etc. Todos esto hace que el avistamiento del primer Skrei en las costas de las islas Lofoten sea considerado como un milagro que se celebra por todo lo alto, y que da el pistoletazo de salida al ritual de su pesca.
¿Sabe igual el Skrei que el resto de bacalaos?
Los pescadores noruegos de las islas Lofoten aseguran que la diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Sin embargo, lo mejor es descubrirlo uno mismo. Las principales diferencias vienen dadas por las condiciones de su larga migración y por su alimentación durante este trayecto. En este tiempo, el Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año. Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme.
¿Dónde puedo comer Skrei?
Desde finales de enero hasta abril, se puede encontrar en todos los rincones de Noruega. En España, desde febrero y hasta primeros de abril (dependiendo siempre de las capturas) se puede encontrar en los mejores restaurantes, concentrados en las regiones de Madrid, País Vasco, Catalunya, Aragón y la Comunidad Valenciana durante las Jornadas Gastronómicas del Skrei Noruego. También se puede adquirir para preparar en casa en hipermercados de toda la geografía española.

Recetas con Skrei

Skrei con aguacate, huevas de trucha y cilantro

Ingredientes: Para el skrei confitado: 1,5 kg de skrei, 500 ml de aceite de oliva, 250 g de ajo fresco. Para la guarnición: 100 g de aguacate, 20 g de huevas de trucha. Otros: 5 g de cilantro, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 g de sal Maldon.

Preparación

  1. Para el skrei confitado:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos.
    2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70º C y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
    3. Calentar el aceite confitado a 65º C aproximadamente y sumergir el skrei durante 7 ó 8 minutos. Separar las lascas y reservar.
  2. Para la guarnición:
    1. Cortar láminas de aguacate con la ayuda de un pelador.
  3. Acabado y presentación:
    1. Colocar las láminas de aguacate y las lascas de skrei intercaladas y encima de éstas, disponer las huevas de trucha.
    2. Terminar con unas hojas de cilantro, un cordón de aceite de oliva y unas escamas de sal maldón.


Skrei con almejas en salsa verde

Ingredientes: Para el skrei: 1,5 kg de skrei, 20 ml de aceite de oliva. Para el fumet de skrei: 250 g de espinas de skrei, 100 g de cebollas, 100 g de puerros, 500 g de zanahorias, 500 ml de agua. Para la salsa verde: 500 ml de fumet de skrei (elaboración anterior), 25 g de ajo fresco, 10 g de perejil, 10 ml de aceite de oliva, 50 ml de vino blanco, 5 g de harina de trigo, 3 g de sal fina. Para las almejas: 100 g de almejas, 500 ml de agua.

Preparación

  1. Para el skrei:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos.
    2. Marcar a la plancha primero por el lado de la piel, dar la vuelta y marcar por el otro lado.
  2. Para el fumet de skrei:
    1. Introducir en un cazo las espinas de skrei con las veduras y cubrir de agua.Cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reservar.
  3. Para la salsa verde:
    1. Picar el ajo y el perejil en brunoise. Dorar el ajo en aceite partiendo de frío hasta que adquiera un color dorado. Añadir el perejil picado y rehogar.
    2. Incorporar la harina y tostar. Agregar el vino blanco y dejar reducir.
    3. Añadir el agua y dejar cocer durante 10 min. aproximadamente. Rectificar el punto de sal y reservar.
  4. Para las almejas:
    1. Introducir las almejas en agua hirviendo durante 7 segundos aproximadamente y dejar enfriar.
    2. Sacar las almejas de su concha con la ayuda de una puntilla. Reservar en la nevera hasta su utilización.
  5. Acabado y presentación:
    1. Levantar la salsa verde, introducir el skrei y las almejas en la salsa.
    2. Disponer en un plato sopero el skrei con la salsa verde y terminar colocando las almejas alrededor.


Skrei con naranja y aceituna negra

Ingredientes:

Para el skrei confitado
800 gr de skrei, 300 ml de aceite de oliva (0,4), 150 gr de ajos frescos.
Para la guarnición
80 gr de patatas, 100 ml de aceite de oliva 0,4, 40 gr de naranja, 15 gr de tapenade, 10 gr de cebolleta, 5 gr de perifollo.

Preparación

  1. Para el skrei confitado:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Racionar en cubos de 40 gr. aproximadamente.
    2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70º C y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
    3. Calentar el aceite confitado a 65º C aproximadamente y sumergir el skrei durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
  2. Para la guarnición:
    1. Pelar las patatas y cortar en rodajas de 1 cm de grosor. Confitar en el horno a 90º C durante 15 minutos.
    2. Pelar la naranja y sacar los gajos con la ayuda de una puntilla.
    3. Pelar la cebolleta y cortar en aros.
  3. Acabado y presentación:
    1. Colocar una base de patatas en el fondo del plato y sobre ésta, los dados de skrei confitados.
    2. Disponer los gajos de naranja sobre el skrei.
    3. Terminar con el tapenade y unos brotes de perifollo.


Skrei con costra de pistacho

Ingredientes:

Para el skrei
1,5 kg de skrei, 80 gr de pistacho verde, 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
Para el yogur de maíz
1 yogur griego, 75 gr de maíz. Otros: 8 unidades de flor de lavanda.

Preparación

  1. Para el skrei:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Cortar en tacos de 190 gr.
    2. Triturar los pistachos pelados en un vaso americano hasta conseguir un polvo fino.
    3. Untar la piel del skrei con aceite de oliva y pegar sobre ella el pistacho.
    4. Introducir en el horno a 180 ºC durante 8 ó 10 min. aproximadamente.
  2. Para el yogur de maíz:
    1. Licuar el maíz, colar y reservar el zumo.
    2. Mezclar el zumo de maíz con el yogur.
  3. Acabado y presentación:
    1. Dibujar una lágrima en el plato con el yogur de maíz, colocar encima el skrei asado.
    2. Terminar adornando con dos flores de lavanda.


Brioche frito Shanghai

Ingredientes:

Para los brioches
70 ml de huevo entero pasteurizado, 3 gr de levadura prensada, 34 ml de leche entera, 55 gr de mantequilla, 15 gr de azúcar, 185 gr de harina de trigo floja, 50 gr de masa madre.
Para el skrei desmigado
80 gr de skrei.
Para el jugo de pollo Shanghai
500 g de pollo, 3 gr de ajo fresco, 25 gr de tomate rojo de ensalada, 4 gr de pimienta de Sichuang en grano, 50 ml de salsa de soja, 20 ml de aceite de oliva 0,4, 20 ml de aceite de sésamo, 7 ml de vinagre de arroz, 7 gr de azúcar, 25 ml de agua, 10 gr de citronelle, 15 gr de jengibre.
Para los tallos de cebolla tierna
1 kg de cebolletas.
Otros
300 ml de aceite de oliva 0,4, 30 gr de cilantro fresco.

Preparación

  1. Para los brioches:
    1. Juntar en un cuenco de la amasadora la harina y la masa madre. Poner en marcha la amasadora a 3/4 de velocidad.
    2. Añadir la leche con el azúcar y la levadura disueltos anteriormente.
    3. Pasado 1 min. añadir los huevos batidos y amasar hasta que la masa esté homogénea. Añadir la sal y dejar amasar 1 min. más.
    4. Añadir la mantequilla a dados y dejar amasar hasta que el brioche se despegue bien de la pared del cuenco de la amasadora y haya absorbido por completo la mantequilla.
    5. Guardar en la nevera en un cuenco bien tapado por espacio de 12 h.
    6. Amasar una tira de brioche y cortar en porciones regulares. Bolar y dejar fermentar a 35º C aproximadamente durante 4 horas.
    7. Cocer los brioches al vapor durante 12 min.
  2. Para el skrei desmigado:
    1. Limpiar el skrei, desmigar y reservar en frío.
  3. Para el jugo de pollo Shanghai:
    1. En una cazuela soasar el pollo troceado con el aceite de oliva y el sésamo.
    2. Una vez que esté bien dorado, añadir los ajos machacados, el jengibre y la citronela machacada y troceada.
    3. Rehogar el conjunto durante 10 min. Incorporar el azúcar de palma y la pimienta de Sechuan.
    4. Cuando el azúcar haya caramelizado, añadir los tomates picados y sofreir otra vez todo el conjunto.
    5. Mojar con el agua indicada y cocer a fuego medio durante 30 min. hasta obtener un jugo consistentes y sabroso.
    6. Incorporar la salsa de soja y el vinagre de arroz. Cocer durante 5 min. y pasar por un colador fino.
    7. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.
  4. Para los tallos de cebolla tierna:
    1. Cortar el tallo verde de las cebollas tiernas y limpiar los centros en agua.
    2. Cortar los tallos limpios en rodajas y guardar en la nevera.
  5. Acabado y presentación:
    1. Calentar los brioches 1 min. al vapor.
    2. Calentar el aceite a 180º C y freír en él los brioches hasta que estén dorados por todos los lados.
    3. En un cazo entibiar el skrei desmigado con 50 gr. de jugo de pollo Shanghai.
    4. Con la ayuda de unas tijeras, cortar los brioches horizontalmente por un lado.
    5. Rellenar los brioches con el skrei desmigado con jugo de pollo caliente.
    6. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear el tallo de cebolla tiernacon las hojas de cilantro.
    7. Rebozar con el tallo de cebolla y hojas de cilantro el brioche por la parte en la que se ha introducido el skrei.
    8. Terminar aplicando 4 gotas de vinagre de arroz por encima del cilantro y el tallo de cebolla.
    9. Servir los brioches en una bandeja.


Skrei en buñuelos

Ingredientes:

Para el fumet de skrei
250 gr de espinas de skrei, 100 gr de cebollas, 100 gr de puerros, 500 gr de zanahorias, 500 ml de agua.
Para los buñuelos de skrei
3 huevos de gallina, 200 gr de harina de trigo, 300 gr de skrei, 20 gr de perejil, 25 gr de ajo fresco, 400 ml de fumet de skrei (elaboración anterior), 75 gr de manteca de cerdo.
Para freír
500 ml de aceite de girasol.

Preparación

  1. Para los buñuelos de bacalao:
    1. Fundir la manteca de cerdo con el agua de skrei, añadir la harina y cocer.
    2. Dejar enfriar ligeramente.
    3. Añadir los huevos uno a uno e ir removiendo.
    4. Agregar por último el skrei desalado picado y el ajo y perejil picado.
  2. Para el fumet de skrei:
    1. Introducir en un cazo las espinas de skrei con las veduras y cubrir de agua. Cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reservar.
  3. Acabado y presentación:
    1. Freír en aceite bien caliente, dando forma redonda con la ayuda de una cuchara y quitar el exceso de grasa con papel absorbente.


Skrei con puré de calabaza y crema de Idiazábal

Ingredientes:

Para el caldo de jamón
2 kg de huesos de jamón, 3 l de agua.
Para el puré de calabaza
10 gr de menta fresca, 250 gr de calabaza, 1 gr de pimienta blanca molida, 25 gr de mantequilla, 40 ml de nata líquidda, 100 ml de caldo de jabugo.
Para la crema de idiazábal
120 gr de queso idiazabal, 1/4 de yogur griego, 60 ml de nata líquida.
Para el skrei
800 gr de skrei.
Para el aire de naranja
250 ml zumo de naranja natural, 2 gr de lecitina de soja.

Preparación

  1. Para el skrei:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Reservar hasta su uso.
  2. Para el caldo de jamón:
    1. Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
    2. Blanquear los huesos y escurrir.
    3. Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 h. e ir espumando y desengrasando.
    4. Colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa de la superficie que haya solidificado.
    5. Reducir el caldo hasta 800 g.
  3. Para la crema de idiazabal:
    1. Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
    2. Añadir el queso y dejar infusionar 15 min.
    3. Colar presionando pero sin que pase la parte sólida y guardar la crema obtenida en la nevera.
    4. Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
    5. Guardar a temperatura ambiente.
  4. Para el puré de calabaza:
    1. Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitar.
    2. Envolver cada trozo en papel de aluminio y ponerlos en una placa de horno.
    3. Asar a 200 ºC durante 40 min. aprox. hasta que quede totalmente cocida.
    4. Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
    5. Triturar en un vaso americano la calabaza junto a la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
    6. Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
  5. Para el aire de naranja:
    1. Mezclar el zumo de naranja con la lecitina de soja.
  6. Acabado y presentación:
    1. Confitar el skrei a 65º C
    2. Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
    3. En el centro del plato disponer 20 g de crema de Idiazábal. Colocar el bacalao encima de la crema de Idiazábal y encima de éste, el aire de naranja con ralladura de naranja por encima.


Skrei saiko-miso con cebolletas encurtidas y aceite de aceitunas negras secas

Ingredientes: 1,5 kg de skrei, 100 g de aceitunas negras, 1/2 l de salsa de soja, 1/2 l de vinagre de arroz, 350 g de azúcar de palma, la cáscara de 6 naranjas y dos limones, 1 kg de cebolletas, aceite de oliva virgen extra. Para la pasta saiko miso: 4dcl de mirim, 200 g de azúcar, 1/2 l de sake, 1/2 kg de miso blanco.

Preparación

  1. Limpiar el Skrei y porcionarlo en trozos de 170 gramos.
  2. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días, una vez secas triturarlas con aceite de oliva virgen extra.
  3. Mezclar en frío la salsa de soja con el vinagre de arroz, el azúcar de palma y la càscara de todas las naranjas y los limones. Sumergir 1 kilo de cebolletas limpias en agua y llevar a ebullición, cuando llegue a ebullición retirar del fuego y tapar todo de manera que las cebolletas queden sumergidas, cuando estén frías guardarlas en el frigorífico y dejar reposar 2 días al menos.
  4. Hacer una pasta “saiko miso”: hirviendo los 4 dcl de mirim con los 200 gramos de azúcar y el sake, cuando haya hervido unos 5 minutos y el alcohol se haya evaporado añadir el miso blanco, dejar justo que levante y lo reservamos en frío.
  5. Untar las raciones de Skrei por la parte de la piel con el saiko miso e introducirlo en el horno a 240º C durante 4 o 5 minutos. Templar las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponer todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminar disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finamente.


Sashimi de bacalao noruego fresco sobre jugo frio de marmitako

Ingredientes: 600 gr. de Bacalao Noruego Fresco, 200 gr. de patatas, 100 gr. de cebollas, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 dcl de aceite de oliva virgen extra, 25 gr. de carne de pimiento choricero, 2 dcl de vino blanco, 1 kg de espinas de bacalao, 6 gr. de gelatina en hojas, sal, azúcar, wasabi, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla pequeña, 1 tomate, cebollino.

Preparación

  1. Caldo de bacalao: Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadir el vino blanco y dejar reducir hasta casi seco, mojar con agua y dejar cocer por espacio de 1/2 hora a fuego vivo y destapado. Colar y reservar.
  2. Jugo de marmitako: Rehogar en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del bacalao. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado de sazón, conservar en el frigorífico.
  3. Gelatina de verduritas: Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar y reservar dos horas en el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora estarán “nadando” en su propio jugo, colar el jugo y aderezarlo con un poco de wasabi en pasta. Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo, reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.
  4. Sashimi de bacalao: Elegir el Bacalao Noruego Fresco y cortarlo en trozos de 3 x 3 cm y de 5 mm de espesor.
  5. Montaje: En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de bacalao en sashimi, colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.

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