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El Skrei Noruego, un producto con historia

¡Allí, por allí vienen!" Jann, nuestro guía turístico, recorre con el dedo el acantilado hacia el mar abierto. "Allí les esperamos todos los inviernos". Forzamos la vista, pero sólo logramos ver el frío mar que, de cuando en cuando, arroja una ola contra las rocas. No vemos nada más. De algún modo es tremendamente hermoso, tremendamente inquietante y tremendamente salvaje, exactamente como uno se imagina siempre el Ártico. Lo que Jann nos quiere mostrar es el tesoro que atrajo hasta aquí a los hombres hace seis mil años y permitió que sobrevivieran en el extremo más meridional del Océano Ártico: el bacalao de invierno. En la actualidad, aquí lo llaman "Skrei", lo que en noruego antiguo significa "el nómada".

Nos encontramos en las Lofoten, un pequeño archipiélago en el norte de Noruega, en pleno mar abierto, en medio del invierno, inmersos en un mundo cuya belleza romántica se nos antoja tan irreal que hasta olvidamos que estamos en el presente. Es difícil imaginarse lo que sentían las personas que en el pasado llegaron a estas costas. El marino italiano Piero Querini llegó a este archipiélago en el año 1432, después de una travesía muy tormentosa. Su intención era viajar con su tropa desde Italia a Flandes, pero se había desviado mucho, muchísimo, de su rumbo. Finalmente aterrizó en la punta exterior de las Lofoten, en Rost, y lo que le salvó fue el pescado. Su diario de a bordo dice: "Y comimos durante cuatro días hasta estar llenos, sin parar"

El Skrei es un milagro que, como las lluvias, la nieve, el viento, el sol o la aurora boreal, vuelve a obrarse cada año, desde los tiempos antiguos. En la actualidad se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de cocinas como la francesa. Allí se le conoce como "le Skrei". Los franceses incluso han fundado una asociación en su honor. Henry Charvet, presidente del Club du Skrei, habla maravillas de este pescado y de su carne fina, blanca y consistente. Bien es verdad que es bacalao, pero ¡qué bacalao!

¿Dónde podríamos comenzar el relato del milagro del Skrei? Lo mejor es empezar en su lugar de origen, arriba en el norte, más al norte aún que las Lofoten, allí donde se unen Noruega y Rusia en el Mar de Barents. Esta helada zona del mar alberga los bancos de bacalaos casi durante todo el año. Aquí se pesca al arenque y a capelán (un pez pequeño), antes de comenzar el viaje.

El agua está helada y no se calienta en ningún momento del año, por lo que los peces crecen muy despacio y necesitan entre 5 y 7 años hasta poder reproducirse. En el Mar de Barents, este pez se ha mantenido a demasiada profundidad para poder ser capturado por los pesqueros de costa, hasta la implantación de las modernas técnicas pesqueras.

Pero el milagro que desde hace miles de años inicia la migración del bacalao y que lo convierte en Skrei ha hecho posible la supervivencia de otros pescadores más pequeños. Todos los años en enero, el Skrei inicia su largo viaje de miles de kilómetros hacia el suroeste, en dirección a las Lofoten.

... Como si se hubiesen tirado los Alpes al mar...

Las Lofoten, situadas al norte de Noruega, son el hogar del Skrei durante los meses de invierno. El paisaje que se puede contemplar aquí transmite la impresión de que se hubiesen tirado los Alpes al mar. Hacia el cielo se erigen impresionantes montañas de 1.300 m de altura, que están cubiertas de nieve en invierno, mientras que los bruscos cambios meteorológicos convierten repentinamente el mar tranquilo en una marejada salvaje con fuertes tormentas.

A pesar de su situación tan al norte, en las Lofoten la temperatura baja en raras ocasiones más allá de algunos grados bajo cero. Esto se debe a la fuerte corriente de golfo, una corriente de agua cálida que bordea la costa y calienta el agua a temperaturas más soportables, 4 ó 5º C por encima de otras regiones de esta misma latitud.

¡Ya vienen, ya vienen!

Este clima único permite que el bacalao pase el invierno aquí para procrear, ya que aquí encuentra las condiciones ideales para reproducirse. Los peces bajan a miles desde el frío mar de Barents hacia estas islas. Es enero y todos los días los pescadores de las Lofoten esperan que este tesoro interminable del mar vuelva igual que lo ha hecho todos los años. El día que se oye "¡ya vienen, ya vienen!" es día de fiesta en las Lofoten. En 1103, el rey Østein construyó incluso una iglesia en las Lofoten para todos los pescadores cuya subsistencia dependía de esta maravillosa migración de peces.

Por su parte, Kabelvag fue ya en la Edad Media una de las ciudades más importantes de Noruega gracias a la riqueza del bacalao. En el siglo XIV, las Lofoten cayeron bajo el yugo de la ciudad de Bergen, situada en el sur de Noruega. Gracias a sus relaciones con la Liga de Hansa, esta ciudad tenía excelentes posibilidades para comercializar el bacalao, que entonces, como ahora, se vendía salado y secado, como “bacalao” y "bacalhau", a España y Portugal.

Este comercio estaba regido fundamentalmente por comerciantes anseáticos que cambiaban el bacalao seco por cereales y otras mercancías. En recuerdo de esta historia en la actualidad la ciudad de Bergen incluye un bacalao seco en su escudo. Cabe decir, pues, que el Skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y, además, fue el primer producto de exportación que ofreció este país.

Todos los años en invierno, cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, el bacalao inicia su viaje hacia el sur en dirección a las Lofoten, en contra de la cálida corriente de golfo. En la actualidad el bacalao se comercializa en todo el mundo. El pescado seco noruego se conoce como bacalao entero colgado en barras y secado durante toda la época de invierno (denominado stoccafisso en Italia, dónde también aprecian mucho este manjar). Pero lo más exquisito es el llamado "bacalao salado” o “verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones. También como pescado fresco a los países del sur como Italia, España y Portugal.

Una bendición bajo control

Henningsvaer es la ciudad pesquera más famosa de las Lofoten. Aquí incluso podemos encontrar las viejas "Rorbuer", las cabañas de pescadores en las que se hospedaban los miles de pescadores extranjeros que llegaban hasta este lugar para participar en la pesca del bacalao. Vemos que está llegando un barco de la mar. Es un pesquero que, en su mayor parte, sigue siendo de madera. Y lleva Skrei fresco a bordo. Corremos hacia el muelle para ver la captura. Los pescadores tienen que darse prisa, porque el Skrei fresco es muy delicado. De hecho, con frecuencia se limpia a bordo para que mantenga su consistencia y buena calidad.

Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei. aturalmente, se trata de seguir obteniendo este pescado en grandes cantidades en el futuro, por lo que la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. La mala experiencia obtenida con la captura excesiva en el pasado, ha logrado que en la actualidad los pescadores de las Lofoten cuiden más que nunca su preciado tesoro. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede pescar con palangre, un sedal con muchos anzuelos y con un cebo en cada anzuelo, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. Así el bacalao puede picar. Con este método de pesca se obtiene el mejor Skrei porque no se aplasta y se puede llevar a bordo muy rápidamente. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño determinado.

Luz verde para pescar

Todos los años hay un inicio oficial de la temporada de pesca del bacalao. Ese día, todos los barcos se disponen en el puerto, en una fila entre dos marcas situadas en el mar y en tierra, esperando que el inspector pesquero dé el pistoletazo de salida para la pesca del Skrei. A partir de ese momento se puede salir a pescar bacalao pero, naturalmente, sólo la cantidad previamente establecida, pues es preciso asegurar que en el futuro haya bacalao suficiente.

Vamos a echar un vistazo a los contenedores que, uno a uno, se sacan de las bodegas de los barcos. Por allí asoman los bacalaos, preciosos, frescos, con carne blanca y consistente, que hace poco aún estaban vivos y que ahora han llegado a tierra en forma de manjar.

Lenguas de Skrei, un derecho que la tradición reserva a los más pequeños

Algunos llegan sin cabeza, la mayoría con ella. Pero la cabeza no se tira, todo lo contrario: se va a utilizar más adelante para obtener uno de los productos secundarios que, además del filete, es una exquisitez primordial en las Lofoten: se trata de la lengua del bacalao. El resto de la cabeza se utiliza, una vez seca y salada, como principal ingrediente en sopas de pescado en muchos países. Nos acercamos para ver más detenidamente la forma en la que se preparan estos manjares. La cabeza del bacalao se pincha en un palo y, a continuación. se corta la lengua. Jann, nuestro guía turístico, nos explica que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra cortando lenguas de bacalao. De hecho, tal y como marca la tradición, los niños son los únicos que tienen derecho a cortar las lenguas del bacalao y a comercializarlas como estimen más oportuno.

El pescado capturado se lleva a la pequeña lonja que se encuentra en el propio muelle. Allí se limpia el pescado y las huevas y, a continuación, se guardan en recipientes especiales; el resto del pescado se empaqueta en cajas. Una gran parte del pescado se abre, se sala inmediatamente y se apila para secarlo más tarde. Otra parte llega a los mercados como pescado fresco.

Exquisito manjar con lengua, hígado y huevas

El Skrei: es la "quinta estación" en toda Noruega, una fiesta, no sólo en las Lofoten. La llegada de este pescado se celebra en todos los puntos del país. En Noruega, la forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua de bacalao. El bacalao, las huevas y la lengua, que naturalmente tienen que ser frescos, se riegan por lo general con un vino tinto y se acompañan de patatas al vapor con mantequilla salada fundida.

Pero, en la actualidad, la preparación del bacalao es mucho más versátil que nunca, pues la alta gastronomía también ha descubierto este pescado. Tanto en España como en Francia, el Skrei es muy apreciado y se celebran fiestas y actividades en su honor todos los años. Este pescado sólo está disponible entre enero y abril, después, los bancos vuelven al Mar de Barents. Los embriones que dejan en las Lofoten forman la base para el bacalao nuevo. Los pequeños alevines flotan con la corriente hasta llegar a las costas de Finmark y Cabo Norte. Allí llega a la fase adulta una pequeña porción de los miles de millones que nacieron en las Lofoten. Cuando alcancen la madurez sexual y el tamaño adecuado, abandonarán de nuevo su hogar en el Mar de Barents para convertirse en Skreis y volver a las Lofoten para desovar, como hicieron sus padres, dando una vuelta más en este círculo sin fin.

La vida en el norte: una aventura

Ciertamente hace mucho frío, al menos así nos lo parece y, a pesar de ello, subimos a bordo de un pesquero para salir al mar y buscar el bacalao. Jann sonríe al ver este grupo de personas, arrimadas unas a otras, que agradece cada taza de café que sale de la cocina del barco. Aquí en las Lofoten, el mundo sigue estando en orden, lo único que falla es el frío. Pero llega un momento en que el impresionante paisaje es capaz de vencer la tiritona más fuerte.

Las Lofoten pertenecen a la provincia de Nordland. Se extienden aproximadamente 130 kms a lo largo de la costa de Noruega, al norte del círculo polar. En 1800 km2 viven aproximadamente 17.000 habitantes, que se hallan distribuidos en pintorescos pueblos. En las islas Lofoten nos encontramos con un clima sorprendentemente suave, gracias a la corriente del golfo. Los meses más fríos son diciembre y enero, en los que se llega a los -11ºC, mientras que en verano, las temperaturas más cálidas rondan los 25ºC y permiten bañarse, incluso de noche, porque el sol de medianoche estival dura desde finales del mes de mayo hasta finales de julio.

Aquí aún podemos encontrar águilas marinas y observar las coloridas aves en su espectacular entorno natural; en todos los lugares se puede percibir la riqueza del mar. Además del Skrei, encontramos al abadejo, la gallineta, la maruca y, naturalmente, también los criaderos de salmones que, situados en los lugares más románticos del mundo, producen un salmón de calidad excepcional. Todos los años en marzo la comunidad internacional de pescadores se encuentra en las Lofoten para celebrar el concurso de pesca de bacalao. Entonces se pescan los ejemplares más grandes que se han visto en todo el mundo, que llegan a pesar hasta 36 kg. El más grande jamás registrado pesó 55 kg.

Actualmente se pescan alrededor de 55.000 toneladas de bacalao en las Lofoten, declara la representante de la asociación pesquera noruega; es la cantidad que permite a los pescadores sobrevivir aquí, en el extremo de Europa. En los últimos años se ha aprendido mucho sobre la protección de los recursos y se está tratando de conseguir que el bacalao pueda seguir siendo un excelente manjar del invierno. Ahora llega a nuestros mercados como pescado fresco, porque seco ya era conocido desde tiempo de la Hansa. Ahora, los cocineros también podrán preparar esta exquisitez procedente del norte.

EL SKREI

Forma parte de la población noruega de bacalao ártico del Mar de Barents. El bacalao (gadus morhua) se divide en muchas clases con diferentes costumbres de vida.

Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas. El Skrei noruego crece de forma más bien lenta y a la edad de cinco a siete años comienza a reproducirse. En ese momento mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Al comienzo del invierno empieza a migrar hacia sus zonas de desove en las Lofoten, donde llega aproximadamente en el mes de febrero. Entonces ya no come tanto, por lo que los pescadores de Skrei deben prestar especial atención a sus cebos. Aquí se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años.

Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevos. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents.

El bacalao ha dado nombre a toda una familia de peces, los gádidos, que también incluyen el abadejo y el eglefino, el palero o carbonero, la maruca y el brosmio. Todos tienen tres aletas dorsales prácticamente unidas. El bacalao tiene unas llamativas barbas en la barbilla.

El Gadus más apreciado en España y otros mercados tan exigentes como el nuestro es el Gadus Morhua, el bacalao del Mar de Barents, también llamado bacalao atlántico. En su época de migración y desove recibe el nombre de Skrei, mientras que durante el resto del año se le llama Bacalao Fresco de Noruega.

El tradicional milagro del Skrei adelanta su llegada

Diez años viajando a España y miles llegando a las Islas Lofoten. Este archipiélago noruego abre sus brazos, invierno tras invierno, al Skrei Noruego (Gadus Morhua). Se trata del bacalao fresco más exquisito del mundo, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las Lofoten, para desovar allí aprovechando la calidez de sus aguas. El recorrido de miles de kilómetros mejora la calidad y textura de la carne de estos peces, que este año han adelantado su aparición en las costas noruegas debido al temprano cambio de temperatura de las aguas.

Los meses de enero a marzo son, desde hace siglos, los más esperados por los pescadores de las Islas Lofoten, pues marcan la temporada del Skrei. Una pesca perfectamente regulada y organizada, en la actualidad, por el gobierno noruego, con el fin de asegurar su sostenibilidad. De esta manera, las capturas de Skreis se realizan bajo los más estrictos controles, permitiendo la supervivencia de una actividad que representa, además de un hito en la gastronomía internacional, la principal fuente de ingresos de los habitantes de Lofoten.

Además de su comercialización como bacalao fresco, los noruegos utilizan diversas formas tradicionales para lograr una conservación del Skrei más duradera, con el objetivo de asegurar sus ingresos a lo largo de todo el año. Una de las más conocidas es el secado en las llamadas “Catedrales de bacalao”. Se trata de unas estructuras piramidales de madera donde los bacalaos frescos se cuelgan, de dos en dos y atados por la cola, para que el aire frío y el sol se encarguen de elaborar un producto que goza de un prestigio especial en el mercado italiano: el Stoccafisso.

Asimismo, y mediante las más modernas técnicas de salado y secado, las factorías noruegas procesan estos deliciosos peces y los exportan rápidamente, tanto a España como a países donde el bacalao noruego seco salado tiene una gran demanda, por su calidad y tradición. Destacan por su importancia los mercados de Portugal y Brasil.

DATOS DE INTERÉS Y CURIOSIDADES SOBRE EL SKREI

  • Austvågøy, Gimsøy, Vestvågøy, Flakstadøy, Moskenesøy, Værøy y Røst son las islas principales en Lofoten, pero hay unas 2.000 islas y islotes más, muchos de ellos deshabitados.
  • La isla Røst es el punto final de las islas Lofoten. Tiene 365 islas y islotes alrededor y alberga 670 habitantes.
  • Una parte de Hinnøy, que es la isla mas grande de Noruega, también pertenece a Lofoten.
  • El famoso fiordo de los trolls esta en Austvågøy. Aquí hubo una gran batalla cuando comenzaron a funcionar los motores a los barcos, ya que muchos pescadores pensaban que el motor asustaba el pescado. Hay una pintura muy famosa que recuerda esta pasaje en la galeria de Einar Berg, en Svolvær.
  • Lofoten no esta conectado con tierra, pero sus islas estan conectadas entre sí con puentes y tuneles debajo el mar. Værøy y Røst no tienen otra comunicación que no sea barco o avión. (son los dos puntos en el final del ”brazo” en el mapa de Noruega).
  • En las islas lofoten, hay unos 25.000 habitantes divididos en 6 comunidades. El pueblo mas grande es Svolvær con alrededor de 5.000 personas.
  • En los últimos años el turismo ha crecido mucho y este sector tiene ahora más empleados que la industria de pesca, pero por valor, la industria de pesca sigue siendo la más importante. Además, la propia industria pesquera atrae a la mayor parte del turismo.
  • 300.000 turistas vienen a Lofoten cada año.
  • Los productos con más tradición son el bacalao verde y el bacalao seco, pero los ultimos 30-35 años ha crecido mucho la importancia del arenque y el salmón.
  • El razón que el stoccafisso sea tan bueno es por el clima de Lofoten. Desde febrero/marzo normalmente no hay temperaturas bajo cero. El stoccafisso necesita una mezcla de lluvia, viento, sol y temperaturas sobre cero para ser un producto de primera calidad.
  • Hay muchos festivales en Lofoten, El festival de las ballenas, El festival del Stoccafisso, El festival del bacalao pequeño (para niños)...
  • En Henningsvær, se ha encontrado el esqui más viejo de Noruega. Tiene 2.000 años (según la prueba Carbono 14).
  • En el año 1.947 la captura total de Skrei alcanzaba las 147.000 toneladas en Lofoten. Más de 28.000 toneladas sólo en Henningsvær.
  • La montaña mas alta de Lofoten/Vesterålen es Møysalen, de 1.262 metros.
  • Muchos de los turistas que vienen a Lofoten lo hacen para escalar las montañas que son de las mas viejas del mundo. Los naturalistas de la región dicen que tienen alrededor de 3.5 billones de años. Hay una escuela de escaladores en Henningsvær.

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