Especial

El maridaje es el arte fundamental del sommelier y por supuesto de todo aquel que busque una armonía de gustos, es decir, equilibrar las sensaciones entre el vino y los distintos alimentos. No existen normas rígidas, todo depende de los gustos de cada cual, aunque sí existen unas directrices generales marcadas por los expertos. Servir la comida con la bebida más acertada es un auténtico placer, para tus sentidos. Por tanto es bueno que sepas cómo se hace.

LA CATA Y LOS MARIDAJES

Los vinos blancos

Se espera que sean límpidos (pueden ir de turbio a cristalino, pasando por velado, borroso, opalescente, irisado, transparente, límpido y brillante). La intensidad del color varía según las cepas y va de incolora a marrón, con un componente mayoritariamente amarillo. En principio un vino blanco muy pálido es joven y uno dorado puede proceder de una fermentación en barrica. Debe ser aromático y en cuanto al sabor se analiza siguiendo dos ejes que son la acidez y la sensación de dulzura. La acidez es sinonimo de frescor (de que es vivo). Los blancos jóvenes son de color pálido, aunque con el paso del tiempo evoluciona y se vuelve ambarino y dorado. Cuando se vuelve pardo (el término de «caldo de castañas») indica que está prácticamente estropeado.

• Los vinos blancos como los chardonnay o sauvignon blanc van bien con
  • Pescado y marisco: Ostras, lenguados, langosta, calamares, sepia. No van bien ni con las anchoas, ni con el atún o los pescados azules.
  • Carnes: En especial las menos grasas: aves, pollo, ternera lechal, faisán, codorniz, conejo, cerdo. Noes adecuado para el cordero ni los pichones.
  • Quesos: Mozzarella, de avellanas, de almendras. No va bien con los quesos fuertes: camembert, roquefort, manchego fuerte.
  • Especias: las que van bien son pimienta blanca, albahaca, estragón, azafrán, ajo, nuez moscada, mostaza, jengibre, salvia, hinojo. No combina bien con tomillo, cilantro, ni canela.
• Los blancos como tipo Rueda casan bien con espárragos y alcachofas.
• Si es blanco del Bierzo con trucha y pimientos.
• Los blancos de Rioja con el foie-gras, platos de verdura, tortillas, etc.
• Los finos de Montilla-Moriles y Jerez van perfectos con espárragos, anchoas, jamón, mariscos, olivas, pescaíllo fresco frito. Y los quesos Roquefort y otros quesos azules y el foi-gras de pato con el Málaga.
• Los blancos secos de Valencia, los del Condado de Huelva, los de La Mancha, los de Alella… van perfectos con el marisco (gambas, almejas, langostinos…), pescado blanco.
• Los Albariño van perfectos con el marisco y también la lubina, rape y rodaballo.
• Blancos del Penedés y xatonada maridan bien con ostras, mariscos, judías verdes, espárragos.

Los vinos rosados

Su intensidad dependerá del tipo de rosado (frambuesa, rosas…). Es importante el brillo y la limpidez. En cuanto al olor debe ser aromático (floral o frutal). Los floral: azahar, espino blanco, malvavisco, flor del melocotón, de viña, peonía, rosa, tilo, iris, violeta, clavel o brezo, retama y flores secas. Los frutales: cereza roja, grosella, granada, almendra, fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos (pomelo, mandarina, naranja), frutas exóticas como el lichi, maracuyá, piña, plátano, higo… Los frutos secos son poco frecuentes. En cuanto al sabor debe ser refrescante, aunque hay rosados ligeramente dulces pero con acidez frutal. La cualidad aromática en boca es su mayor atractivo.

Los vinos tintos

A simple vista determinamos la edad, su concentración… según los matices que van del violeta al granate intenso. La superficie debe ser brillante observando la copa desde arriba. Colocando una luz detrás de la copa observaremos la tonalidad. Los jóvenes tienen una tonalidad violeta con un componente azul. Del violeta, al púrpura, rubí, bermellón, granate indican un vino de edad más avanzada. Para examinar el aroma se hace girar la copa. La intensidad va de débil a intenso. En cuanto al sabor se analiza la acidez, la sensación de frutosidad y los taninos. Se juzga la primera impresión en boca, el desarrollo y por último el final en boca. Un vino tinto joven está determinado por un carácter frutal y por la fuerza de los taninos. Debe ser límpido y brillante. En el hay aromas varietales y otros procedentes de la fermentación. Los tintos de crianza o maduros, tienen bouquet, taninos aterciopelados y armonía.

• Los vinos tintos como el Cavernet Sauvignon o el Merlot van bien con
  • Carnes: todas. En especial las rojas y negras, el jamón ibérico, jabugo, lomo, pato, cordero, caza y foie-gras.
  • Pescados: Si son azules como el atún y el salmón. No debe tomarse nunca vino tinto con ostras, erizos, lenguados y pescados blancos y ahumados.
  • Quesos: en especial con los más fuertes, como manchego curado, parmesano, camenbert, roquefort, mozzarela. No va bien el vino tinto con los más cremosos o el de cabra fresco.
  • Arroces: Paellas con carne y marisco, vegetales y legumbres. Potajes, habas, pimiento, tomates, zanahorias, acelgas, berenjenas (en especial si van rellenas de carne o gratinadas con queso fuerte). No debería servirse tinto con espárragos, alcachofas, judías verdes y guisantes.
  • Especias: el vino tinto combina bien con el sabor del curry, laurel, albahaca, orégano, pimienta, mostaza, tomillo, ajo, cebolla y romero. No combina bien con el cilantro, el comino.
• Los tintos de Penedés y xatonada casan bien con carnes, salsas almendradas y setas.
• Los tintos manchegos, como los Almasa, Jumilla, Bullas y Yecla son muy adecuados para los contundentes guisos castellanos (potajes, ollas, migas, embutidos).
• Los tintos de Somontano y Campo de Borja van perfectos con la caza (liebre, perdiz, ciervo…), cordero, buey, carne de lidia…
• El Cariñena es ideal para tomar con longanizas, chorizos y embutidos fuertes.
• Los tintos jóvenes de Cariñena y Somontano ligan bien con el cordero y el cabrito.
• Los tintos de Toro, fuertes y con cuerpo, van mejor con la caza, montería aromatizada con trufa, asados castellanos, y con platos fuertes y de invierno.
• Los tintos de Madrid resultan excelentes con los callos, rabos, orejas, picantes y cocina típica de Madrid.
• Los tintos del Bierzo es ideal para el botillo leonés.
• Los tintos Ribera del Duero van bien con el lechal o cochinillo castellano, monteria aromatizada con trufas, asados castellanos.
• Los Riojas tintos añejados casan mejor con la caza, carnes rojas, carnes con setas, carnes oscuras.
• Los Riojas jóvenes maridan mejor con cordero, cerdo y quesos fuertes.
• Los tintos del Priorato, Penedés o Costers del Segre combina mejor con la cocina sofisticada o alta cocina catalana.
• La malvasía canaria, la Malvasía de Sitges, del Penedés… perfectos para el postre. También para los postres son los vinos rancios del Priorato, de la Terra Alta; hasta los dulces de Garnatxa del Ampurdán, pasando por el vinho queimado de Galicia.

A CADA ALIMENTO… SU BEBIDA

• Aperitivos vinos blancos, blancos dulces, tintos ligeros o clarestes, espumosos, champagne y cava, vinos dulces naturales y vinos de licor.
• Conservas en aceite Vino blanco
• Embutidos Vino tinto
• Fiambres y embutidos Blancos secos, rosados secos, rosados semi-secos, tintos ligeros clarestes, espumosos, champagne y cava.
• Frutos secos Vino blanco.
• Los quesos Como en los demás, no existe una norma estricta sobre la armonía entre vinos y quesos, ya que la elección de un vino u otro, es cuestión de gustos. Las posibilidades de combinación son infinitas. Además siempre es interesante buscar nuevas combinaciones. En general si queso y vino proceden de la misma región suelen complementarse bien. Lo importante es buscar el equilibrio. ¿Algunas combinaciones muy acertadas? Toma nota.
  • Los quesos tiernos de vaca y cabra, de textura blanda y semiblanda, (Tetilla, Cantabria, Garmillas…) van perfectos con los vinos blancos secos y los rosados.
  • Los quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada, (Camemberte, Acehúche…) resultan ideales servidos con vinos blancos jóvenes afrutados.
  • Los quesos curados de vaca (Mahón y Taramundi), con los quesos madurados de cabra (Aracena y Alpujarras) y con los semicurados de oveja (Manchego, Idiazábal y Serrat) se complementan con los tintos jóvenes afrutados.
  • Los quesos muy curados de cabra y oveja, como el Ibores, Tronchón o el Rondeño, son los más indicados para acompañar con los tintos de reserva, amontillados y olorosos.
  • Quesos como el Cabrales, muy curados y de intensa fermentación, por su fuerte sabor, son los más recomendados para disfrutar en compañía de Fino y Manzanilla.
  • Por último, las tortas de cabra y oveja en su punto (Casar y Montes de Toledo entre otros) se complementan con los cavas, consiguiendo una perfecta armonía.
  • En general podemos resumir que a los quesos curados les va bien un vino tinto con cuerpo. La nueva tendencia invita a tomarlos con cava, espumosos y champagne. A los quesos de cabra les va bien el vino blanco. Y los quesos frescos van perfectos con vino blanco seco, rosado seco, rosado semi-seco, tintos ligeros y claretes, espumosos, champagne y cava.
• Patés y foies Los patés dado su peculiar sabor, no necesitan grandes acompañamientos ya que es suficiente degustarlo con pan y un vino adecuado. Lo mejor es degustar el foie gras con un vino o cava de excelente calidad. Y aunque para gustos se hicieron los colores, se aconsejan los vinos blancos con buena acidez y con independencia de su grado de dulzor. Ello ayudará a limpiar y relajar el paladar. Asimismo, la condición dulce de esta clase de vinos produce una sensación untuosa que combina con la textura del foie gras y además contrasta con la aportación salínica de éste producto. Lo ideal son los vinos blancos, suaves, de poca presencia, que no tomen prepotencia frente a la degustación del foie gras. Se sugiere acompañar el foie gras con un vino blanco que tenga un poco de barrica. Caldos que presente una entrada en boca delicadamente dulce que combina a la perfección con el peculiar sabor del foie. Armonizan perfectamente también los blancos dulces, tintos, Oportos y Jerez.
• Verduras y hortalizas Vino tinto y vino blanco.
• Huevos Vino tinto y vino blanco.
• Carne roja Forman parte el cordero, el carnero, la carne bovina de los adultos, la carne equina y algunas aves como el pato y la oca. Lo mejor es el vino tinto con cuerpo o un tinto ligero o clarete. También pueden servirse con espumoso. No hay dudas al respecto.
  • Entrecot, solomillo, chuletón de Avila… van perfectos con un vino tinto crianza o reserva (Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès…). El vino será potente y con concentración.
  • Para el cordero al horno lo mejor es un crianza en barrica, por los fondos especiados de estos caldos.
  • Si la carne ha sido macerada previamente en algún vino se aconseja servir la comida con el mismo vino, a pesar de que se trate de un tinto joven. Esto se hará con cualquier tipo de carne macerada previamente.
  • En general a la carne roja asada o en salsa le irían bien los tintos ligeros, claretes, tintos con cuerpo y espumosos (nueva tendencia).
• Carnes blancas y aves asadas Se consideran carnes blancas las aves de corral, el conejo, el cerdo y la ternera lechal. Se puede acompañar de blancos secos, rosados secos, tintos ligeros claretes, espumosos, cava y champagne.
  • El pollo, el pavo… en general las carnes más neutras nos permiten diversos vinos (tinto y blanco). Si no son platos muy elaborados es suficiente un vino no muy robusto, de tanino frutal, por ejemplo un semicrianza.
  • Si el plato está más elaborado nos iríamos a un vino de mayor cuerpo (cabernet sauvignon o un merlot).
  • Si se trata de aves maceradas con limón podríamos servirlas con un blanco (como un Chardonnay joven, por sus aromas cítricos).
  • En general a las carnes blancas le van bin los blancos secos, los rosados secos (nueva tendencia), los tintos ligeros y claretes, los tintos con cuerpo y los espumosos.
• Carnes negras Son las carnes de caza mayor. Lo mejor es maridarlas con un tinto con cuerpo. También puede servirse con un cava.
• Arroces Vino rosado. También admiten un vino tinto o blanco (depende de los ingredientes que lleven… si van con carne, sería tinto, con mejillones, marisco, pescado, un blanco…).

• Pescado y marisco No siempre se acompaña de un vino blanco. Si el pescado es azul puede servirse perfectamente con un tinto o un rosado de breve crianza (por ejemplo el salmón).
  • Un bonito encebollado podría servirse con un blanco o un rosado.
  • El pescado blanco y el marisco en general si es conveniente servirlo con un vino blanco.
  • Las frituras de pescado casan muy bien con blancos andaluces (Palomino…). Tanto las frituras de pescado como los pescados con salsa van bien con blancos secos, blancos dulces, rosados secos, tintos ligeros claretes, espumosos, champagne y cava.
  • Pulpo, sepias, mejillones y mariscos van perfectos con albariño y verdejo.
  • Los guisos de pescado más elaborados (cazuelas…) piden blancos fermentados en barrica (sauvignon blanc o un chardonnya).
  • El rodaballo, la lubina o el besugo, por su sabor quedan perfectos con los blancos de crianza, aunque como siempre la elección dependerá de la manera en que se preparen. Si se prefiere cerveza la mejor es la Pilsen.
  • En general el marisco puede servirse con blancos secos, blancos dulces (última tendencia), rosados secos, espumosos, champagne y cava.
• Pasta
  • Si lleva salsa boloñesa (carne) se servirá con un tinto, si la salsa es de tomate y verduras se recomienda un tinto joven o un rosado, sí solo lleva queso se aconseja un rosado.
  • Cuando la pasta se acompañe de marisco o salsas marineras es mejor servirla con un blanco joven o bien con un blanco con crianza e incluso un cava.
  • La pasta con salsa de nata y queso (carbonara…) se serviría con un blanco, que puede ser de crianza.
• Postres En ocasiones, según los gustos, podrán servirse con blancos dulces, rosados semi-secos, espumosos, champagne y cava, vinos dulces naturales y vinos de licor.
  • Lo mejor es un cava dulce o un vino dulce.
  • Los postres de fruta también van bien con algunos zumos de fruta.

EL VINO: MEDITERRÁNEO Y SANO

LA CERVEZA MARIDA CON…

Existe un amplio abanico de colores, aromas, sabores y texturas que dan a esta bebidas múltiples matices.
La cerveza sin alcohol gana cada día mayor número de seguidores; La lager, clara y ligera, es la más consumida en nuestro país; la especial es algo más densa que la anterior y de color ambar; la extra posee un acusado color y densidad y un sabor más seco que las anteriores; la ale posee aromas complejos y afrutados, con mucho cuerpo y sabor a lúpulo; la de abadía, de color bronce, es la preferida de los amantes de las cervezas sabrosas, de aromas afrutados y mucho cuerpo; la negra stout, de color oscuro, aroma lupulizado, robusta y cremosa, es un perfecto acompañante para el sabor intenso del chocolate negro.

Esta bebida combina muy bien con…

• Con el aperitivo son preferibles las cervezas secas, porque combinan con cualquier sabor. Lo importante es que sean refrescantes. Las mejores son las tipo Pilsen o en ocasiones se puede optar por una especial.
• Los escabeches, por la acidez del vinagre… combinan muy bien con cervezas ligeras y de mayor cuerpo.
• Comidas orientales y con salsas agridulces… van perfectas con cervezas ligeras.
• La comida muy especiada, como la mexicana, y los platos en los que abunda el tomae, por su accidez… piden una cerveza ligera y fresca.
• Las carnes rojas, la caza… deben servirse con cerveza extra, por su bouquet, textura y graduación.
• Los pescados en general y en especial los blancos… van perfectos con una Pilsen.
• Los picantes, o los platos especiados con pimentón y ajo… maridan con una cerveza ligera, que aguanta la agresión de estos aderezos fuertes.
• Los platos con mostaza… piden una cerveza de gusto suave coo la rubia lager.
• Los ahumados y mariscos… encuentran en las cervezas ligeras o las de mayor cuerpo el contrapunto adecuado.
• Las verduras de sabor amargo o ácido (espárragos, alcachofas, calabacines, berenjenas…)… maridan con las cervezas de sabor intenso.
• Las ensaladas en general, en especial las aderezadas con vinagretas… demandan cervezas ligeras y de cuerpo medio.
• Los platos muy ricos en grasa (carnes, bacon, con quesos grasos…) y en los que está presente el huevo con yema líquida (fritos…)… resultan perfectos con cervezas claras y ligeras.
• Las carnes a la brasa y embutidos… van mejor con cervezas de cuerpo medio.
• Los pescados azules, por su riqueza en grasa y el sabor intenso… requieren cervezas de amargor suave.
• Los dulces y preparaciones que lleven chocolate, no soportan el exceso de alcohol… requieren cervezas frescas y suaves.
• Los postres con chocolate negro… fusionan a la perfección con una intensa cerveza negra stout.

Ensaladas y cerveza, el maridaje perfecto

…Y LOS ZUMOS

En los últimos años hemos sido testigos del interés por conocer las mejores propuestas en el ámbito del maridaje. Primero los vinos, luego las cervezas y también los cavas. También los zumos y néctares armonizan con la comida. Una opción perfecta para los que no quieren beber o no les gusta el alcohol. ¿Difícil de imaginar? Los resultados son sensorialmente sorprendentes.

Aunque los zumos y néctares están asociados en España de una manera generalizada al desayuno, las tendencias internacionales nos adelantan la existencia de otros momentos del día idóneos para el consumo de estas bebidas.

• Naranja: para cualquier hora del día.
• Piña: como postre y aperitivo a cualquier hora del día.
• Plátano: meriendas y postres.
• Tomate: combina bien con los quesos.

La firma de zumos Pago ha buscado nuevas alternativas de consumo de zumos y néctares, pensando en aquellos que innovan continuamente en su vida y que quieren descubrir sensaciones gastronómicas inimaginables.
Veamos algunas propuestas deliciosas:

Tomate con Rulo de Cabra

Es un maridaje perfecto para el aperitivo, aunque también como tapa a cualquier hora del día. La combinación se debe tomar probando en primer lugar el queso y luego bebiendo el zumo a temperatura de entre 3 y 5 ºC.

La combinación del zumo de tomate con este queso de cabra, viene en una primera caudalía marcada por la afinidad que los dos productos tienen en sus respectivos grados de acidez (4,3 para el tomate y 4,6 para el queso) generalmente, los productos de mismo signo se repelen y los de signo contrario se atraen, pero aquí estamos ante un caso que se sale de la norma quizás por eso formen un maridaje casi sinérgico, potenciándose en algunas facetas y contrarrestándose en otras.

• La acidez de los dos productos se complementa en este primer paso en boca, permitiendo que sea muy longitudinal y de gran recorrido. Los matices muy desdibujados de dulzura que a veces aporta el queso, se ven compensados con las notas saladas que posee el zumo, en la fase de ataque.
• La pastosidad, que podría llegar a fatigar, si se mostrara en gran cantidad, esta muy bien acompañada por la perfecta armonía de los salados-ácidos que posee el zumo.
• Las propiedades organolépticas del zumo son capaces de conducir y arrastrar en boca la cremosidad y lo fundente de este queso. A su vez el queso le da a los matices ácidos y salados del zumo una limpieza y una frescura muy equilibrada.
• La textura untuosa del queso se ve muy bien arropada por la viscosidad del tomate, formando una combinación, que tiene un paso en boca largo ligero y poderoso.
• Esta combinación aporta un retrogusto persistente, agradable y con diferentes notas retronasales, exaltando y potenciando las sensaciones sápidas, trigéminales y gustativas de estos dos productos.

Pera con queso azul

Resulta un maridaje realmente sorprendente que permite utilizar la Pera no sólo como aperitivo, sino también como experiencia de explosión de sabores en el postre. Este maridaje entra dentro de estas armonías que muchas veces son inimaginables, y hasta que no logramos sentir sus cualidades organolépticas, no descubrimos que es esta una gran combinación.
Estamos ante un queso madurado (semicurado) con penicillium. En la primera fase o de ataque la dulzura del néctar de pera contrarresta la agresividad que nos produce en boca el penicillium, al contrario lo salado del queso amortigua la dulzura del néctar formado una gran combinación.

• Las texturas de los dos elementos tienen un punto de concordancia en la gomosidad, pues ambos tienen toques muy definidos de arenosidad, lo que les permite tener en boca una longitud larga y compleja.
• En la fase de evolución en la que empieza a desaparecer los azucares y empiezan a aparecer otras sensaciones sápidas, la untuosidad, la adherencia del queso se ve envuelta en la exquisita suavidad y frescura del néctar -servirlo a su temperatura es muy importante-.
• El zumo nos limpia la boca y nos arrastra toda muestra de penicillium que nos quedara aportándonos una fase de permanencia con una gran sensibilidad gustativa.
• El retrogusto es increíblemente largo, con algún toque picante, y otros muy diversos y complejos que le confieren una armonía contundente, específica y muy agradable.

Mango-Maracuyá con queso Cammembert y rábanos

Estamos ante uno de los grandes quesos del mundo, junto con el Manchego. Este que vamos a maridar es de leche cruda con unas condiciones organolépticas increíbles. Los rábanos son uno de los productos que se ponen como ejemplo de una de las sensaciones kinestesicas más importantes como es el picante.
En nuestra primera caudalia estos dos productos ya se han maridado en boca y ahora es el zumo de mango-maracuyá el que interviene con esas notas tropicales que hacen bailar en nuestra boca al Cammembert y a los rábanos, produciéndonos unas sensaciones agradables y distinguidas, apagando el dulzor del zumo y sacando de el lo mejor de sus frutas originales, a la vez el zumo le resta a estos dos especialistas en el picor, que a veces nos puede llegar a irritar e incluso molestar, pero mejorando esta mezcla tan atrevida.

• En la fase de evolución entran en juego, aquí también, unas texturas muy especiales desde la acuosa del rábano pasando por la cremosa, untuosa del queso y la arenosa del zumo, que se combinan de tan forma que su paso por boca llega a ser muy largo y delicado.
• El retrogusto es intenso con unos matices acusadísimos de los productos que hemos maridado, llegando a permanecer una sensación agradable y sabrosa bastante tiempo después de haber digerido estos alimentos.

Cóctel Naranja Roja-Lima