Restaurante que lamentablemente ha cerrado ya a causa de la crisis

• La chef Fátima Pérez nos presentaba recientemente en su local madrileño “La nueva cocina rural de Valladolid”…
• … Junto con cuatro de los mejores chefs de la provincia: Kike García, Miguel Ángel de la Cruz, José Luis Urueña y Pedro de Rodrigo

“La nueva cocina rural de Valladolid” aterriza en marzo en Diablo Mundo (Espronceda, 34. Tel. 91 395 00 37. www.diablomundo.com). Invitados por Fátima Pérez, cuatro importantes chefs de la provincia castellano-leonesa acercan a la capital todo el sabor del campo con platos inspirados en las recetas más tradicionales de los pueblos pucelanos.

• Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica (Matapozuelos);
• Kike García, de El Lagar del Obispo (Serrada);
• José Luis Urueña, de La Lonja (Tordesillas);
• Pedro de Rodrigo, de La Fuente de la Aceña (Quintanilla de Onésimo).

Los cuatro chefs han participan en unas interesantes jornadas llevadas a cabo en el restaurante Diablo Mundo, ofreciendo cada uno de ellos un plato. Durante todo el mes de marzo, se sucederán semanalmente dichas recetas en la carta e inundarán el restaurante madrileño de Fátima de aromas de tierra y naturaleza. Además, cada miércoles estará presente uno de los cocineros. A la derecha en la fotografía, de izquierda a derecha: Fátima Pérez, José Luis Urueña, Kike García, Miguel Ángel de la Cruz y Pedro de Rodrigo, cada uno de ellos mostrándonos su plato.

Del día 2 al 7, Kike García

Este joven chef revive la tradición de “los quintos” de la villa de Serrada con el «Arroz Aguinaldo». Los quintos celebraban su fiesta preparando un rico arroz, con los productos que les obsequiaban los vecinos del pueblo (iban de casa en casa pidiéndoles algo para hacer el arroz). Esta fiesta coincide con la matanza, de modo que el cerdo (costillas, panceta, chorizo…) es el protagonista junto a otros productos como patatas y huevos. Con el paso de los años y la mejora del nivel de vida, al guiso se añadieron naranja, aceitunas verdes o negras sin hueso y pimiento morrón. El resultado es un arroz ligeramente picante y contundente (muy, muy sabroso) con interesantes contrastes. Una apetitosa propuesta del propietario de El Lagar del Obispo que recupera la sabiduría popular transmitida de padres a hijos. Un arroz exquisito.

Del 9 al 14, José Luis Urueña

Es el turno del pescado. José Luis Urueña, chef de La Lonja, combina dos de las recetas más antiguas de Castilla y León, la salsa verde y el ajoarriero castellano. Su propuesta son «Albondiguillas de congrio a la importancia con menestra de setas en ajoarriero.» Una especialidad que convierte la meseta de la Península Ibérica en un delicioso puerto de mar. Una receta absolutamente recomendable. ¡Me encantó! Y las patatas a la importancia, que hacen de base a las albóndigas resultan deliciosas (se hacen friéndolas tras pasarlas por huevo y harina). Abajo, en la fotografía de la izquierda el sabroso «Arroz aguinaldo», a la derecha las deliciosas «Albondiguillas de congrio.»

Del 16 al 21, Miguel Ángel de la Cruz

Ganador del VIII Campeonato de Cocineros de Castilla y León en 2008, Miguel Ángel de la Cruz propone un plato algo más arriesgado para los paladares de ciudad: «Lengua de ternera a baja temperatura, pan de piñones de Pedrajas, puerro y aire de perpetua» (planta de la zona). La lengua, como la casquería en general tiene un cierto riesgo en la mesa, pero confieso que nos sorprendió por su presentación y rica guarnición. De la Cruz, reivindica “la utilización de un producto considerado de segunda que, para mí, debería incluirse entre los cortes mas importantes del animal, por textura y sabor”. La lengua, una vez cocida es tratada como un escalope de solomillo, plancheando antes de salsear, y se sirve acompañada con un pan hecho con el ingrediente estrella de la zona, los piñones. El aire de perpetua le aportará frescura.

Del 23 al 28, Pedro de Rodrigo

El mes termina con un toque dulce. Pedro de Rodrigo ha ideado el «Borrachito, bizcocho borracho sobre jugo de naranja con aceite de oliva y helado de ron». Inspirado en los bollos empapados en vino o licor que pastores y labriegos utilizaban para entrar en calor durante las duras jornadas invernales en los campos vallisoletanos, el chef de La Fuente de la Aceña aporta su toque personal con el exótico acompañamiento de helado de ron. En la fotografía de la izquierda, «La lengua de ternera a baja temperatura», en la de la derecha el «Borrachito sobre jugo de naranja con helado de ron.»

Y un plato de Fátima…

Además, en estas jornadas Fátima Pérez también pone su granito de arena y mantiene uno de sus deliciosos platos de Setas, Angulas de monte, crema de ajo, manzanilla y gambón, sin duda, un entrante sabroso y original, que justo fue el que tomamos primero, dado que es perfecto para abrir boca. Este plato puede degustarse tanto en Diablo Mundo, como en su restaurante rural La Casona, en Montealegre. ¡Delicioso! Marzo se presenta más vallisoletano que nunca en este restaurante madrileño con alma castellana.

Desde Nutriguia.com aplaudimos la iniciativa de Fátima de apoyar la cocina rural en estos tiempos de crisis, porque si la crisis llega a todas partes, cuanto más a la cocina rural, muchas veces la gran olvidada, injustamente. Fátima se preguntaba, nos preguntaba si ¿la cocina rural tiene futuro? Nosotros creemos que sí, bien adaptada a los gustos actuales. La cocina rural, «la cocina que nos sabe como la de las madres»… siempre tendrá un lugar en nuestra mesa. Sólo necesita adaptarse con esmero a los gustos actuales (más sana y desgrasada, raciones más pequeñas, moderna presentación, un marketing más concienzudo, con iniciativas originales de promoción como esta misma, buen producto…).

Un poco en la línea de la filosofía de Santi Santamaría (lo tradicional, lo auténtico). Como decía alguno de los comensales con los que compartimos mesa y mantel para degustar esta cocina vallisoletana: «muchos estamos cansados ya de tanta espuma verde y de cosas raras». Por lo menos es bueno variar de vez en cuando…

Por cierto Fátima nos permitió hacer una incursión en su cocina instantes antes de la cena. Gracias a ello pudimos ver a los cuatro chef y a ella misma metidos en faena, preparando la salsa, el toque final de las patatas, con la lengua lavada y dispuesta… ¡Fantástico! A mi me encanta vivir un poco ese ambiente.

El precio medio de la carta de Diablo Mundo es de 50 €. Su horario es de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 horas y de 21:00 a 23:00 horas. Dispone de zona de fumadores, acceso para discapacitados, Wi-Fi y servicio de aparcacoches.