El pollo en la gastronomía y su historia

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.

Edad Media

En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales.

De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa ‘carne de señores’, y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.

Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los ‘señores’ eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.

Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.

Del descubrimiento de America hasta nuestros dias

Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.

A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX.

En nuestro País

Hasta no hace muchos años, comer pollo en España era considerado un lujo excepcional, únicamente presente en las mesas de los hogares en días festivos y celebraciones especiales. De hecho, en 40 años, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo a un producto de gran consumo.

En nuestro país, la industria de la carne de pollo despegó a partir de los años 60. En esta época, comenzaron a utilizarse los avances tecnológicos en los procesos relacionados con el pollo, propiciando el abaratamiento de su coste. En la actualidad el pollo es la carne fresca más demandada en España, y dada la versatilidad de su carne, permite la realización de múltiples recetas y presentaciones.

Propiedades nutricionales

Proteinas y grasas buenas

La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o ‘grasas buenas’, es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o ‘grasas malas’, por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.

Minerales

El pollo es además una buena fuente de fósforo, también llamado ‘alimento del cerebro’. El fósforo es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.

Vitaminas

Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos de carne.

Dietoterapia

Como ya hemos comentado con anterioridad, el aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a este ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).

De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).

Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el microondas, se convierten en la mejor opción.

El sector del pollo en España

Consumo y produccion

El pollo es la carne fresca más demandada en nuestro país. Actualmente, su consumo se sitúa en 20 kilos per cápita al año. El consumo de pollo en España ha aumentado progresivamente en las últimas décadas, pasando de los 5,7 kg. per cápita en 1965 a los 9,5 kg. en 1970, y a los 18,5 kg. per cápita en 1980.

España está muy lejos de alcanzar los niveles de consumo de pollo existentes en otros lugares del mundo como EE.UU, en donde prácticamente doblan el consumo de pollo con respecto a nuestro país, (39 kg. per cápita), o Australia y Canadá. En Europa, la media de consumo de pollo es de 25 Kg. por habitante y año, y los ingleses son los que más lo consumen.

Los últimos estudios constatan un aumento del consumo de carne de pollo fuera del hogar. Concretamente, el sector de la hostelería y la restauración ha incrementado notablemente su demanda de carne de pollo pasando de 51.950 t en 1995 a 83.190 t en 2001.

En cuanto a los niveles de producción, España es el segundo país de la UE en producción de carne de pollo, con 1.006 millones t/año. La actividad se encuentra muy focalizada en Cataluña y Andalucía (48%).

Mercado

El sector avícola español da empleo a más de 70.000 personas en nuestro país, y cuenta con más de 250 empresas dedicadas a esta actividad. Dentro de la carne de ave, la de pollo es la que más se consume en España, seguida de la carne de pavo y gallina, perdices y codornices, y en cantidades de menor relevancia, el pato.

El mercado español del pollo es autosuficiente. De hecho, el 99% del pollo consumido en nuestro país es fresco y procedente de granjas españolas. Únicamente durante el verano, se importa de Europa pollo congelado, destinado a la hostelería.

Controles sanitarios

En España no se aplican al pollo técnicas de engorde ni manipulación artificial, y los métodos de fecundación siguen siendo completamente naturales. Todos los procesos a los que se somete al pollo son controlados mediante un sistema de análisis y control del desarrollo de los procesos.

En este sentido, la legislación de la UE y en concreto, la española, son las normativas que exigen un mayor control a nivel mundial, garantizando al consumidor el buen estado y correcto desarrollo de las aves para que pueda llegar al consumidor en las condiciones más óptimas de consumo.

Concretamente, los controles sanitarios a los que se somete a la carne de pollo comienzan en las propias granjas, analizando la alimentación que se da a los animales, y reproduciendo con la máxima exactitud sus condiciones de vida naturales. Los huevos son recogidos y almacenados observando una serie de medidas higiénicas determinadas por ley, y la incubación se produce siguiendo las condiciones de temperatura y humedad que garanticen su correcto desarrollo.

La necesidad de calor que demandan los pollitos más jóvenes, hace que las granjas empleen sofisticados sistemas de calefacción capaces de proporcionar una temperatura uniforme en el ambiente de la granja. La temperatura de las instalaciones se modifica en función de la edad de los animales, que a medida que crecen, tienen una necesidad de calor menor. La ventilación de las granjas así como su iluminación, son otros de los aspectos que los criadores de pollos cuidan con mimo, ya que son aspectos que redundarán en beneficio del animal, y en consecuencia, de la granja.

Por su parte, las gallinas ponedoras son criadas observando su peso y crecimiento, proporcionándoles una alimentación que garantice su sanidad y desarrollo. La alimentación de las aves de corral en España está compuesta por cereales (maíz, cebada, trigo) y plantas oleaginosas (soja, girasol). En cualquier caso, la alimentación que se facilita a los pollos debe ajustarse a lo establecido en las normas comunitarias, que proporcionan una garantía de calidad en este sentido.

El ambiente también es un factor determinante a la hora de la cría de pollos, por lo que las granjas son sistemáticamente limpiadas y desinfectadas, de forma que se asegure un ambiente limpio y confortable para los animales.

Antes de su envío al matadero, los veterinarios de las empresas productoras deben certificar la sanidad de los pollos previamente a su traslado.

Consejos

El Pollo: Consejos para la compra y cocinado

Recetas

• Ensalada de pollo y tomate al curry
• Pollo con verduras
• Pollo relleno agridulce a la sal