Ingredientes:
Para la salsa hoishin: 45 g de ciruela pasa deshuesada, 3 g de aceite de sésamo tostado, 8 g de salsa de soja, 10 g de vinagre de arroz, 2 g de pasta de curri rojo, 8 g de miso blanco, 10 g de agua, 0,07 g de semilla de cardamomo en polvo, 0,1 g de pimienta de sechuan, 0,1 g de anís estrellado en polvo, 0,2 g de canela en polvo. Para el jarabe: 400 g de agua, 400 g de azúcar. Para las láminas confitadas de jengibre: 1 bulbo de jengibre, jarabe (elaboración anterior). Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado: 10 láminas confitadas de jengibre (elaboración anterior). Para el pato azulón: 1 pato azulón. Para el jugo de pato en rostit: 500 g de carcasas, alas y muslos de pato (elaboración anterior), 2 dientes de ajo, 50 g de cebolla, 35 g de vino rancio, 25 g de vinagre de jerez, 1 hoja de laurel, 1 rama pequeña de tomillo fresco, 70 g de tomate rallado (elaboración anterior), 0,1 g de canela en rama, 150 g de agua, 20 g de aceite de oliva 0,4º, Sal. Otros: 1 unidad de kiwi Zespri SunGold, Aceite de sésamo, Shiso verde y Shiso rojo.
Preparación
- Para la salsa hoishin:
- Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
- Colar por colador fino e introducir en una manga pastelera para una mejor aplicación en el acabado y presentación.
- Guardar en la nevera.
- Para el jarabe:
- Juntar en un cazo y levantar el hervor.
- Guardar en la nevera.
- Para las láminas confitadas de jengibre:
- Pelar el jengibre.
- Cortar en la máquina cortadora láminas lo más largas posible y de 0,1 cm de grosor máximo.
- Disponer en un cazo con agua y levantar el hervor.
- Enfriar en agua y hielo.
- Repetir dos veces más dejando que a la tercera vez el jengibre cueza con el agua por espacio de 3 minutos.
- Escurrir y enfriar de nuevo en agua y hielo.
- Disponer ahora en un cazo con la mitad del jarabe frío y levantar el hervor. Mantener a fuego medio por espacio de 3 min más.
- Escurrir y guardar en un recipiente hermético con el resto de jarabe 100% frío.
- Guardar en la nevera 24 h.
- Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado:
- Estirar las láminas de jengibre confitado encima de una bandeja de horno con silpat.
- Caramelizar en el horno a 200 oC por espacio de 8 min.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
- Para el pato azulón:
- Separar las pechugas con un cuchillo.
- Retirar la piel de cada pechuga.
- Separar los dos filets-mignon.
- Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortar todos los tendones que puedan tener las pechugas por la parte exterior. Cortar en láminas de 3 mm.
- Guardar la carne limpia en un recipiente hermético en la nevera.
- Guardar los muslos, alas y carcasa para el jugo de pato.
- Para el jugo de pato en rostit:
- Limpiar la carcasa de interiores y desecharlos.
- Trocear la carcasa de pato, las alas y los muslos en trozos irregulares de unos 2 cm de lado.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana.
- En una cazuela con un poco de aceite cocer las carcasas, las alas y los muslos de pato a fuego medio hasta que tengan un bonito color dorado.
- Añadir los ajos enteros machacados, la cebolla en juliana y rehogar.
- Añadir las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien reducido.
- Agregar el vino rancio y el vinagre y dejar reducir hasta su total evaporación y que quede todo bien caramelizado.
- Mojar con el agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.
- Colar y dejar decantar la grasa. Guardar los restos de pato para elaborar un caldo de repaso en la siguiente elaboración.
- Cuando se haya separado retirar el exceso de grasa que se habrá depositado en la parte superior.
- Poner a punto de sal.
- Otros:
- Cortar el kiwi Zespri SunGold en bastones de 5cm de largo por 0.5cm de ancho.
- Reservar hasta el momento del acabado y presentación.
- Acabado y presentación:
- Colocar sobre la lámina de jengibre tres bastones de manzana y tres de pepino.
- Introducir el pato en el jugo de pato escabechado caliente y colocar sobre el pepino y la manzana.
- Poner un punto de salsa hoising en un lado del pato.
- Con ayuda de una pipeta poner dos gotas de aceite de sésamo.
- Terminar colocando una hoja de shiso morado en la parte derecha del pato y una hoja de shiso verde en la parte izquierda.
Saber más:
Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.