Ingredientes:
Para la base de espuma fría de gorgonzola: Crema doble 400 gr, Leche de vaca entera 100 gr, Hojas de gelatina 2 unidades, Xantana 0,5 gr, Gluco 15 gr, Sifón isi 1 lt. 1 unidad, cargas de gas n2 o 1 unidad, Queso de cabra 200 gr. Para el baño de Algin: Agua 1 litro, Alginato 5 gr. Otros: Sal Maldon 5 gr. Para los dados de queso de cabra: Queso de cabra 100 gr. Para la mermelada de kiwi Zespri SunGold: Kiwi Zespri SunGold 250 gr, Azúcar 50 gr, Mantequilla 25 gr.
Preparación
- Para la base de espuma fría de gorgonzola:
- Cortar el queso de cabra en trozos irregulares de 1 cm.
- Hervir la leche, añadir la crema doble y los trozos de queso de cabra y triturar con la ayuda de un túrmix o batidora hasta obtener una crema homogénea.
- Añadir Gluco, disolver con el túrmix o batidora electrica y añadir Xantana. Triturar con la ayuda del túrmix o batidora de nuevo hasta que la Xantana esté bien disuelta y hayamos obtenido una mezcla fina.
- Calentar 1/3 parte de la mezcla anterior y disolver en ella las hojas de gelatina. Añadir el resto de la mezcla integrando el conjunto con la ayuda de un batidor de mano.
- Introducir la mezcla en el sifón, cerrar y cargar con el gas.
- Guardar en la nevera.
- Para el baño de Algin:
- Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que el algin se haya disuelto totalmente en el agua.
- Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
- Para los dados de queso de cabra:
- Cortar 10 dados de queso de cabra de 0’7 cm de lado.
- Guardar en la nevera
- Para la mermelada de kiwi Zespri SunGold:
- Cortar el kiwi Zespri SunGold en trozos regulares de 1 cm.
- En un soute mezclar la mantequilla, el azúcar y el kiwi Zespri SunGold y ponerlo a fuego muy lento hasta que coja consistencia de mermelada.
- Triturar con la ayuda de un turmix, colar y reservar.
- Acabado y presentación:
- Sacar el sifón con la base de espuma fría de queso de cabra de la nevera para que pierda frío.
- Aplicar un punto de espuma de queso de cabra encima de una cuchara sopera, disponer en el centro un dado de queso de cabra y mermelada de kiwi, cubrir con la espuma fría de queso de cabra consiguiendo una forma circular de 2’5 cm de diámetro.
- Con la ayuda de otra cuchara depositar la circunferencia en el baño de algin y cocer durante 1’5 min por todas las caras.
- Sacar el moshi conseguido del baño de algin con la ayuda de una cuchara con agujeros y limpiar en agua fría. (Debemos realizar 10 moshis, uno por persona).
- Servir por otro lado los moshis previamente secados de agua con papel absorbente de cocina.
Saber más:
Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.