Ingredientes:
Para el caramelo neutro: 50 g. de fondant, 25 g. de glucosa, 25 g. de isomalt. Para las magdalenas de obulato de moscovado: 8 obulatos (molde de magdalenas), 35 g. de caramelo neutro (elaboración anterior), Spray de grasa. Para la roca de chocolate: 100 g. de cobertura de chocolate negro, 35 g. de malto dextrina, 1 g. de sal. Para el caviar de cacao: 250 g. de agua, 50 g. de azúcar, 2 g. de agar agar, 30 g. de cacao en polvo, 1 l. de aceite de girasol a 6º C. Para el merengue de manzana verde: 200 g. de puré de manzana verde, 18 g. de albumina, 200 g. de azúcar, 150 g. azúcar lustre, 1.5 g. xantana.
Preparación
- Para el caramelo neutro:
- Calentar en un cazo el fondant y la glucosa y subir hasta 120º C.
- Añadir el isomalt hasta que llegue a 160º C. sacar del fuego y estirar sobre una bandeja con silpat (lámina de silicona).
- Enfriar el caramelo y guardarlo en un taper con el gel de sílice.
- Triturar el caramelo en el molinillo hasta obtener un polvo fino. Colar y reservar en una bolsa hermética con gel de sílice.
- Para las magdalenas de obulato:
- Colocar los obulatos de dos en dos en moldes circulares de silicona de 3 cm de diámetro.
- Pintar los obulatos con el spray de grasa de tal manera que quede una capa fina de grasa
- Con un colador, espolvorear el caramelo anterior por encima de los obulatos, de manera individual y procurando que llegue bien a las paredes.
- Poner los obulatos en el horno a 150º C durante 4 minutos hasta que el caramelo esté fundido y el obulato quede crujiente.
- Sacar del horno, dar otra capa de caramelo y volverlo a poner en el horno 4 minutos más.
- Sacar del horno y dejar enfriar.
- Guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
- Para las rocas de chocolate:
- Fundir el chocolate y mezclar con la sal.
- Verter sobre la malto dextrina hasta obtener una textura de pasta de modelar.
- Formar trozos irregulares de diferentes tamaños.
- Dejar cristalizar durante 3 horas.
- Frotar las rocas con la mano para pulirlas.
- Para el caviar de cacao:
- Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol.
- Llevar a ebullición sin parar de remover. Dejar enfriar la mezcla a 70º C
- Llenar un recipiente con el aceite bien frio (6º C) con una altura de 7 cm.
- Rellenar una jeringuilla con la base de cacao y empezar a gotear el contenido dentro del aceite. Dejar que las gotas caigan en el aceite frío y dejar un minuto que gelifiquen.
- Retirar y enjuagar con agua fría.
- Para el merengue de manzana verde:
- Añadir la albumina y la xantana al puré de manzana. Homogenizar con la batidora de mano y montar a punto de nieve.
- Añadir el azúcar de a poco y seguir montando unos 5 minutos.
- Añadir el azúcar lustre y seguir montando 5 minutos.
- Utilizar de inmediato
- Servir las magdalenas con el merengue por encima.
Saber más:
Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.