Ingredientes (12 raciones)

• Huesos de cocido (3 puntas de jamón, carcasa de pollo, huesos…),
• 600 gr de tocino ibérico entreverado (el que tiene algo de carne entre el tocino),
• 400 gr de chorizo ibérico,
• 4 morcillas,
• 1-1,5 kg de garbanzos,
• 500 gr de fideos cabello de ángel,
• 5 muslos con contramuslos de pollo,
• 1 kg de falda de ternera,
• 6 zanahorias,
• 6 patatas grandes,
• 500 gr de repollo,
• 3 nabos,
• 400 gr de calabaza (opcional),
• 600 gr de judías verdes planas (opcional).
• Para los 12 rellenos:
  • 3-4 huevos,
  • pan rallado para añadir a los huevos batidos,
  • unos trocitos de chorizo muy picados,
  • perejil picado y ajo en polvo.

Preparación

En general la forma de hacerlo es similar a cuando lo elaboramos en la cocina, lo que más varía es el tiempo y el menaje.

Menaje necesario para nuestro cocido en horno de leña

• Una gran perola de barro (cuando digo grande, quiero decir inmensa, o bien dos pequeñas, para hacer tanta cantidad necesitas tener esa superficie para el fuego y el horno de leña), una cacerola baja con su tapa de barro tambien, para la verdura, chorizo, morcilla… y en la que luego podemos hacer la sopa de fideos que precisemos).
• Las redecillas para los garbanzos, si es que queremos emplearlas.
• Dos o tres fuentes de barro alargadas para presentar el cocido con su segundo y tercer vuelco. Si las fuentes tienen tapa de barro, mejor. Si no tienen tapa, podemos utilizar papel aluminio.

Muy importante, para el menaje: poner la olla, cacerola, pucheros, fuentes de barro, tapas, todo ello a remojo en agua durante 1 hora mínimo, deben quedar sumergidas por completo. Luego se sacan en el momento de ir a utilizarlas, no es preciso secarlas.

Elaboración

1. El día anterior a cuando vayamos a hacerlo se ponen los garbanzos en abundante agua. En este caso hemos calculado el tiempo de remojo para hacerlo de día, dado que el cocido estará al chup chup en el horno de leña durante toda una noche (es decir como a las 11-12 horas del día antes ponemos los garbanzos en agua para el remojo).
2. Pelar, lavar y cortar por la mitad o en cuartos las patatas, según el tamaño.
3. Si vamos a incluir judías verdes, cortar los extremos de las judías, y eliminar las hebras, si las tienen.
4. Retirar las hojas externas del repollo y cortarlo en trozos más pequeños, pero tampoco demasiado fino.
5. Raspar las zanahorias con el filo del cuchillo (o pelarlas con el pelador) lavarlas y cortarlas por la mitad.
6. Pinchar por varios sitios las morcilla y los chorizos.
7. Escurrir los garbanzos del remojo (si se desea se pueden disponer en una redecilla o malla, en nuestro caso como es para un cocido para 12 personas, se tendrían que emplear varias redecillas, y atarlas bien).

8. Encender con tiempo la leña, para que se formen unas buenas brasas.
9. En la super olla grande echar la falda de ternera, el pollo, tocino, las puntas y las costillas saladas (si las usamos). Cubrir con abundante agua y disponer cerca del fuego. Dejar cocer 1 hora 30 minutos, a partir de que empiece a hervir el caldo. Espumar a mitad de la cocción o más o menos cada media hora, retirando la espuma por completo y añadir más agua caliente si es necesario (siempre caliente para que no se encallen los garbanzos y se pongan duros).
10. A mitad de la cocción, sacar un poco de caldo para echar en la cacerola de las verduras. En esa olla vamos a disponer las judías (si las incluimos en nuestro cocido), el repollo, la calabaza (si también la usamos), los nabos raspados y suficiente caldo sacado de la olla grande para que lo cubra, salar si fuese preciso. Taparlo y disponer sobre unas trébedes, poniendo las brasas y leña justo debajo. Dejar cocer la verdura 35-40 minutos o hasta que veamos que las verduras están tiernas.
11. Pasado el tiempo de cocción de las verduras, retirar del fuego, escurrir las verduras y colocarlas en una de nuestras fuentes alargadas de barro, dejándola cerca del fuego, para que las verduras no se enfríen.
12. En la misma cazuela pequeña de barro de la verdura, con el caldo que nos ha quedado, agregar las morcillas y chorizos pinchados, dejar cocer unos 30-45 minutos. Pasado ese tiempo, añadir las patatas cortadas a mitad o en cuartos, según el tamaño, y dejar cocer unos 30 minutos, o hasta que veamos que ya están tiernas. Sacarlo todo y disponer en una fuente de barro. El caldo con la grasa de los chorizos y morcillas podemos reservarlo, por si alguien quiere, y se atreve, a añadirlo a su sopa o sobre las carnes.
13. Dejar esta fuente también cerca del fuego.
14. Pasado ya el tiempo de cocción de las carnes, retiramos las costillas saladas (si las hemos empleado) y metemos dentro los garbanzos (si hemos usado redecillas, metemos las redecillas de garbanzos). Dejar cocer a fuego vivo 1 hora más. Retirar del fuego.
15. Preparar los rellenos: batir los huevos, añadir trocitos de chorizo muy picados, perejil picado, ajo en polvo y el pan rallado suficiente hasta que se forme una masa. Preparar como unas bolitas de masa y aplanarlas un poco. Las freímos un poco en una sartén antiadherente, con un poco de aceite.

16. Sacar el caldo necesario, según la sopa que vayamos a hacer, y echarlo en la cacerola donde habíamos reservado el caldo de la grasa de las morcillas y chorizos, que podemos reservar en otro recipiente, por si a alguien le apeteciera echarse un poco de este caldo con más grasa. Para que el cocido sea más sano y con menos grasa, nuestro consejo es no utilizar ese caldo con tanta grasa).

17. Calcular un puñado (buen puñado) de fideos por persona (en nuestro caso 12 puñados) y dejar cocer los fideos en el fuego unos 3-5 minutos. Añadir a ese caldo los rellenos (12 en nuestro caso), para que cuezan un poco y suelte su sabor. Retiramos y reservamos los rellenos, por ejemplo los añadimos a la fuente donde tenemos los garbanzos con la patata y la zanahoria. Llevar a la mesa o presentar en una mesa auxiliar, en la misma olla de cocción, sobre un salvamanteles apropiado.

Consejos finales

• Conviene cocer aparte las morcillas y los chorizos, por el tema de la grasa que desprenden. Además así se evita más que el caldo se acidifique y se estropee, y no pueda emplearse al día siguiente.
• Hay gente que emplea huesos salados, pero tienen el problema de dar un sabor excesivamente salado al cocido, con lo que arruinarían el resultado final.
• Nuestro cocido se ha hecho sin utilizar redecilla o redecillas, se puede hacer de las dos formas. Si se utilizan nos ahorran un gran trabajo, de tener que escurrir el caldo (y hablamos de una olla inmensa, que pesa mucho, que será preciso otro recipiente, un colador…). Puede hacerse de ambas maneras. Lo que está claro es que cocidos sueltos en la olla quedan igual de ricos.
• Hay que tener en cuenta que todo este proceso es mucho más laborioso y sobre todo largo, que hacer un cocido en nuestra cocina o con la olla rápida. Está claro que el sabor no tiene nada, pero nada que ver. ¡Es un trabajo que merece la pena!
• Nuestra anfitriona, Esperanza García Carmena ha cuidado al máximo todos los detalles. Para calcular los tiempos de cocción, hizo un «cocido piloto»… con lo que el día señalado le salió todo perfecto.

Esperanza quiso servir su cocido a la leña con toda su liturgia, y los tres vuelcos, hacerlo así, de la manera más purista y con sus tres vuelcos le hacía mucha ilusión. Aquí cada cual elegirá su manera. Nosotros en mi casa somos solo de dos vuelcos, la sopa por un lado y todo lo demás en el segundo vuelco. Otros prefieren un único vuelco, y mezclan sopa, garbanzos y verduras, con las carnes. Para gustos… los cocidos.

Presentación

• Primero presentamos la sopa, en la olla grande. Sirviendo los platos a la vista. En la mesa, disponer las piparras y la cebolla o cebolletas, peladas y cortadas en cuartos.
• En otra fuente grande de barro, presentamos los garbanzos, carnes cortadas en trozos grandes, tocino cortado en trozos, morcillas y chorizos en rodajas. Esperanza presentó los garbanzos con las patatas, zanahorias y verduras (rehogó un poco antes el repollo, con ajo y pimentón) y en la otra fuente todas las carnes.
• Por cierto, también fue muy importante la labor del fogonero, Mario Frutos, que colaboró todo lo que pudo y en especial en lo relativo a la leña, el apoyo moral, las funciones de pinche, el colado del caldo… como anfitrión, que también era.
• Un cocido que ha salido de sobresaliente, con el que hemos disfrutado muchísimo al ritmo de Pasión de Gavilanes, flamenquito y bachata.

Además, con toda la cantidad de comida que ha sobrado (prácticamente cero caldo, lo más rico…), los fideos, los garbanzos, las carnes… que han sobrado, Esperanza va a preparar una estupendísima Ropa vieja y unas croquetas de cocido de chuparse los dedos, para tomar luego con sus tres hijos.

La mejor temporada de disfrutar de un cocido es en invierno (nosotros tampoco le hacemos asco a un buen cocido en verano). Pero con este cocido en concreto celebramos el cumpleaños de la anfitriona, que es el 28 de febrero (que no se entere nadie…) y también el Día Internacional del Cocido, que se celebra el 27 de febrero. No podía haber elegido mejor día para invitarnos a un exquisito cocido al horno de leña.

El cocido de Esperanza ha estado a las ascuas toda la noche anterior, en su estupendísimo horno de leña. Al chup chup más tradicional, servido luego de ese chup chup al ritmo de Pasión de Gavilanes.

No lo podemos negar, nos encantan las comidas temáticas. Y ahora, en plena temporada invernal apetecen… Más que nunca. ¡Buen cocido o buenos cocidos a todoooooos!