Ingredientes:

Para el caldo de jamón

2 kg de huesos de jamón, 3 l de agua.

Para el puré de calabaza

10 gr de menta fresca, 250 gr de calabaza, 1 gr de pimienta blanca molida, 25 gr de mantequilla, 40 ml de nata líquidda, 100 ml de caldo de jabugo.

Para la crema de idiazábal

120 gr de queso idiazabal, 1/4 de yogur griego, 60 ml de nata líquida.

Para el skrei

800 gr de skrei.

Para el aire de naranja

250 ml zumo de naranja natural, 2 gr de lecitina de soja.

Preparación

1. Para el skrei:
   1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Reservar hasta su uso.
2. Para el caldo de jamón:
   1. Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
   2. Blanquear los huesos y escurrir.
   3. Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 h. e ir espumando y desengrasando.
   4. Colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa de la superficie que haya solidificado.
   5. Reducir el caldo hasta 800 g.
3. Para la crema de idiazabal:
   1. Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
   2. Añadir el queso y dejar infusionar 15 min.
   3. Colar presionando pero sin que pase la parte sólida y guardar la crema obtenida en la nevera.
   4. Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
   5. Guardar a temperatura ambiente.
4. Para el puré de calabaza:
   1. Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitar.
   2. Envolver cada trozo en papel de aluminio y ponerlos en una placa de horno.
   3. Asar a 200 ºC durante 40 min. aprox. hasta que quede totalmente cocida.
   4. Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
   5. Triturar en un vaso americano la calabaza junto a la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
   6. Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
5. Para el aire de naranja:
   1. Mezclar el zumo de naranja con la lecitina de soja.
6. Acabado y presentación:
   1. Confitar el skrei a 65º C
   2. Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
   3. En el centro del plato disponer 20 g de crema de Idiazábal. Colocar el bacalao encima de la crema de Idiazábal y encima de éste, el aire de naranja con ralladura de naranja por encima.