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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Skrei con puré de calabaza y crema de Idiazábal

Ingredientes:

Para el caldo de jamón
2 kg de huesos de jamón, 3 l de agua.
Para el puré de calabaza
10 gr de menta fresca, 250 gr de calabaza, 1 gr de pimienta blanca molida, 25 gr de mantequilla, 40 ml de nata líquidda, 100 ml de caldo de jabugo.
Para la crema de idiazábal
120 gr de queso idiazabal, 1/4 de yogur griego, 60 ml de nata líquida.
Para el skrei
800 gr de skrei.
Para el aire de naranja
250 ml zumo de naranja natural, 2 gr de lecitina de soja.

Preparación

  1. Para el skrei:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Reservar hasta su uso.
  2. Para el caldo de jamón:
    1. Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
    2. Blanquear los huesos y escurrir.
    3. Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 h. e ir espumando y desengrasando.
    4. Colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa de la superficie que haya solidificado.
    5. Reducir el caldo hasta 800 g.
  3. Para la crema de idiazabal:
    1. Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
    2. Añadir el queso y dejar infusionar 15 min.
    3. Colar presionando pero sin que pase la parte sólida y guardar la crema obtenida en la nevera.
    4. Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
    5. Guardar a temperatura ambiente.
  4. Para el puré de calabaza:
    1. Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitar.
    2. Envolver cada trozo en papel de aluminio y ponerlos en una placa de horno.
    3. Asar a 200 ºC durante 40 min. aprox. hasta que quede totalmente cocida.
    4. Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
    5. Triturar en un vaso americano la calabaza junto a la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
    6. Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
  5. Para el aire de naranja:
    1. Mezclar el zumo de naranja con la lecitina de soja.
  6. Acabado y presentación:
    1. Confitar el skrei a 65º C
    2. Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
    3. En el centro del plato disponer 20 g de crema de Idiazábal. Colocar el bacalao encima de la crema de Idiazábal y encima de éste, el aire de naranja con ralladura de naranja por encima.

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