La Interprofesional del Aceite de Oliva Español pone en marcha Spanish Breakfast‐Desayuno Español. Una iniciativa que promueve el reconocimiento de los valores tradicionales de nuestro desayuno en todo el mundo y que se ha presentado el 11 de abril en el Salón Gourmet 2011.
Nutrólogos y cocineros de prestigio han colaborado en la definición del modelo de Desayuno Español y en Nutriguia.com te contamos sus principales conclusiones, que en esta ocasión no compartimos del todo. ¿Te gusta desayunar cereales con leche y zumo? ¿Prefieres una tostada con mantequilla y mermelada, junto al café con leche? ¿Tomas algún lácteo siempre? ¿Lo que te gusta es una tostada con aceite y tomate triturado? ¿El café es imprescindible en tu desayuno? Esta iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en sí nos ha parecido interesante, aunque creemos que no se ajusta demasiado a la realidad, nuestra realidad. Creemos que si hiciésemos una encuesta los desayunos propuestos por los tres chef que han participado en la promoción (Alberto Chicote, Adolfo y Paco Roncero) no se ajustan demasiado a la realidad española… Otra cosa diferente, y desde nuestro punto de vista loable, es que queramos introducir el aceite en el desayuno (en su justa medida, porque 1 cucharada de aceite son 90 calorías), algo que sí se hace en bastantes ocasiones. Una tostada con aceite de oliva virgen extra y tomate natural rallado es sencillamente ¡una delicia! Y esa si que nos parece una idea muy exportable. De hecho está en muchos o la mayoría de nuestros hoteles, para servir con nuestro incomparable jamón ibérico. Este sí nos parece un concepto muy exportable y diferenciador.
El aceite de oliva como idea exportable
La Interprofesional del Aceite de Oliva Español ha puesto nombre a la singular manera española de empezar el día de la forma más saludable y de la mano, siempre, del Aceite de Oliva Virgen Extra. Es un nuevo concepto gastronómico: el Desayuno Español. Con la mirada puesta en exportar este modelo a todos los grandes escenarios gastronómicos y hosteleros mundiales, se ha diseñado este proyecto con la ayuda de un grupo de prestigiosos cocineros y nutricionistas que han trabajado alrededor del concepto mismo de “Spanish Breakfast”, desde los aspectos gastronómicos a los nutricionales y saludables, sin olvidar un exhaustivo análisis sobre un importante capítulo, la rentabilidad de su implantación en negocios de hostelería.
El desayuno continental, el americano…, todas ellas son propuestas habituales en la mayoría de los hoteles y alojamientos de todo el mundo, si bien, era difícil encontrar, en un solo concepto, el respaldo nutricional junto a una oferta gastronómicamente atractiva.
España tiene una oportunidad única para poner en los mercados internacionales un
concepto nutricionalmente saludable, que tiene sus raíces en la tradición gastronómica española.
La Interprofesional del Aceite de Oliva Español nos dice que el aceite de oliva Virgen Extra, fruta, lácteos, pan, tomate, café o infusiones, son algunos de los ingredientes que componen la columna vertebral del Desayuno Español para disfrutar de los primeros momentos del día, aunque las combinaciones son infinitas y puede completarse con ingredientes como jamón, embutidos, miel, huevo o frutos secos.
Esta iniciativa, que ha comenzado a rodar en el Taller de los Sentidos de la XXV Edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, y ha sido apadrinada por la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Rosa Aguilar.
“Nuestro objetivo, incorporarlo a las cocinas, las culturas y las propuestas de
establecimientos hosteleros de todo el mundo”, en palabras del presidente de la
Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato, que entiende que este proyecto es un trampolín para poner nuestros mejores aceites en las mesas de todo el mundo. Se trata de un nuevo hito en el trabajo de promoción de la Interprofesional, que en estos tres últimos años ha logrado resultados impresionantes, especialmente en mercados con alto potencial de crecimiento como Estados Unidos, Brasil, China o Rusia.
Expertos avalan el Desayuno Español
El Desayuno Español nace de la mano de un Grupo de Trabajo multidisciplinar.
Hemos contado con la colaboración de dos nutricionistas de renombre: José María
Ordovás, profesor de Nutrición y Genética y director del laboratorio de Nutrición y Genómica en el USDA‐Human Nutrición Research Center on Aging, en la Universidad de Tufts (Boston), así como a Marta García, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Castilla‐La Mancha (Condicam) y directora del Centro de Educación en Nutrición y Dietética (Cento). La iniciativa ha contado también con el apoyo de tres cocineros de prestigio, Paco Roncero, Alberto Chicote y Adolfo Muñoz. Cada uno de ellos
ha desarrollado su particular visión del Desayuno Español, combinando los diferentes productos, manteniendo siempre el equilibrio de nutrientes en beneficio de nuestro organismo. Aspira, en definitiva, a ser referencia gastronómica en todo el mundo.
Tres desayunos de autor… sin café ni leche
Los tres desayunos incluyen aceite (no es extraño patrocina el aceite…), todos incluyen un lácteo, pan y jamón serrano. En realidad son muy similares unos a otros y los tres tienen un defecto ¿dónde está el café con leche o café sólo? Casi ningún español toma té para desayunar (¿?). ¿De verdad estamos hablando del concepto de desayuno español? ¿De un desayuno a exportar?
Alberto Chicote, chef ejecutivo de dos acreditados restaurantes de la capital: Nodo y Pandelujo propone:
- 7 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 200 ml. de agua
- 100 g. de naranja
- 30 g. jamón ibérico
- 10 g. de miel
- 40 g. de pan, tipo payés tostado
- 40 g. queso fresco
- Un té rojo
Adolfo Muñoz, embajador de la cocina manchega en sus restaurantes Adolfo, La
Perdiz, Belvis y Adolfo Colección, destaca en su desayuno español:
- 9 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 500 ml. de agua con el zumo de un limón o una lima
- Una pera
- Un kiwi
- Un yogur desnatado
- Un tomate
- 20 g. jamón serrano
- 30 g. pan integral
Paco Roncero, chef ejecutivo y director del restaurante la Terraza del Casino,
destaca en su propuesta los siguientes ingredientes:
- 5 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 350 ml. de agua
- 20 g. de jamón
- 50 g. de tomate
- 40 g. de tostada de pan blanco integral
- Un yogur desnatado
- 200 ml. de zumo de naranja
- Un té rojo
¿Y vosotros qué opináis del desayuno español? ¿Os gusta el desayuno americano?
Desayuno saludable
¿Cuál sería? A nuestro juicio el que más se ajuste a la dieta mediterránea, la más sana. Debería aportar aproximadamente un 30% de las calorías totales consumidas al día. Y se aconseja dedicarle un tiempo mínimo: al menos 15 minutos, en paz y tranquilidad. Debería incluir carbohidratos (pan, cereales, galletas, tostadas, etc.), una ración de lácteos (ejemplo: un vaso de leche 200 ml.) y alguna pieza de fruta. El consumo de dulces de todo tipo como bollería, croissants, donuts, chocolatinas… conviene limitarlo al máximo.
Desayuno Continental
El desayuno continental es un tipo de desayuno basado en los desayunos mediterráneos tradicionales más ligeros. Consiste típicamente en café y leche (a menudo mezclados como café con leche o capuchino) o chocolate caliente, acompañados con una variedad de bollos dulces tales como el brioche y pasteles tales como el cruasán, a menudo acompañados por mermelada, crema o relleno de chocolate. Se sirve a menudo con zumo.
El desayuno Continental también puede incluir cárneos fríos cortados en tajadas, como salami o jamón, y yogur o cereales. Algunos países europeos, como los Países Bajos o los escandinavos, añaden algo de fruta y queso al pan, y ocasionalmente incluso un huevo duro.
El desayuno Continental no está limitado a Europa, apareciendo en los menús de muchos hoteles de todo el mundo.
Desayuno español
A diario suele incluir café con leche o leche con cacao en polvo (especialmente los niños), en determinadas festividades invernales puede tomarse chocolate a la taza (excepcional) acompañado de tostadas de pan de molde o de barra con mantequilla o aceite de oliva, mermelada, miel, galletas, churros (chocolate con churros), cereales, bollos o bocadillos. Es frecuente beber zumo de naranja natural y recién exprimido (estamos en el país de las naranjas) o en su defecto zumo envasado. Hay variedades significativas dependiendo de las regiones.
En los días laborables se suele hacer un «segundo desayuno» entre las 10.00 y las 12.00 de la mañana, cuando las empresas lo permiten y en los colegios durante el recreo. Es común que este desayuno se tome en cafeterías próximas al lugar de trabajo. En los colegios lo más típico es tomar un bocadillo de pan fresco y un zumo o batido en tetrabrik. Algunos colegios han tomado la iniciativa de proponer 2 o 3 días de fruta, para mejorar la dieta de los niños. Durante los fines de semana y festivos son típicos los churros y porras. Por regiones hay variaciones en cuanto al desayuno tradicional:
- Andalucía
El más típico es el de pan con aceite, acompañado de sal o azúcar. Es también típica la manteca colorá, a base de manteca, pimentón y carne de cerdo picada. Existe una denominación propia: Desayuno andaluz. Aunque lo más habitual en las ciudades son las tostadas antes mencionadas.
- Galicia
Antes hacían un primer desayuno, muy temprano, en zonas rurales, llamado «xaxún» a base de caldo gallego, con pan y a veces vino, o «papas» de leche, en las que ésta se mezclaba con trozos de pan y algún otro ingrediente (sobre todo castañas, normalmente cocidas); podía acompañarse de queso, tocino, jamón, lacón, chorizo o algún otro producto cárnico. A media mañana se realizaba el «almorzo» («almuerzo»),realizado fuera del hogar, en el lugar de las labores agrícolas o ganaderas, y compuesto por pan, tocino, lacón, jamón, chorizo o similares, queso, tal vez algo de fruta y a menudo un trago de aguardiente. Hoy se realiza el desayuno habitual de la Península Ibérica, con leche, café, cacao, cereales, carbohidratos (pan -tostado o no-, galletas…), fruta (puede que en forma de mermelada o confitura), mantequilla. No es tradicional el aceite, como en otras zonas de España, ni recurren tanto a la bollería, etc.
- Cataluña
Es tradicional el «Pa amb tomàquet»(pan con tomate), acompañado de embutidos. Resulta delicioso.
- Madrid
Es muy popular el chocolate con churros, en especial en días festivos. El resto del calendario se hace el desayuno habitual de la Península.
- Canarias
Con frecuencia acompañan la leche con gofio, un alimento de origen prehispánico hecho con maíz o trigo que, una vez tostado, es molido artesanal o industrialmente. Es también habitual en algunas islas (principalmente Lanzarote y Fuerteventura) tomar lo que se conoce como un «leche y leche» que es café con leche tradicional al que se le añade además leche condensada. En Tenerife se conoce también el «Barraquito», de origen cubano, que es un café en vaso transparente, con espuma de leche y leche condensada, además de canela o polvo de chocolate por encima y un chorrito de licor.
Portugal
Siguen la tónica de la Península Ibérica, recibiendo también la influencia francesa a la hora de incluir café con leche y bollos. Los lisboetas suelen comer los tradicionales pasteis de Belem
Finlandia
Se hace entre las 7 y las 10 de la mañana, y se compone de lácteos, frutas y cereales. El consumo de café está muy extendido, sin embargo la cultura del té se está abriendo camino. El pan no puede faltar y las tostadas son de una gran variedad de panes integrales, que se untan con margarina o mantequilla. El desayuno se suele acompañar además de muesli, salvado, copos de cereales… También incluyen vitamina C a base de zumos, tanto de frutas como de hortalizas y bayas silvestres.
Francia
No suelen faltar croissants, brioches y baguettes recién horneados acompañados con café au lait (‘café con leche’) y chocolate.
Gran Bretaña
Uno de los desayunos más conocidos, es el Full English breakfast que suele incluir huevos fritos o revueltos, una tostada, el bacon (tocino o panceta), las salchichas, medio tomate frito, y las baked beans (judías blancas con tomate). Otros elementos comúnes son los champiñones fritos, las patatas fritas, la black pudding (morcilla), y el ‘bubble and squeak’ (una mezcla de patatas y col fritas). El desayuno de diario suele ser más ligero: cereales con leche, el porridge (papilla de avena), y las tostadas con mermelada son los platos más típicos.
Irlanda
Similar al británico, pero menos fuerte. En Irlanda del Norte se consume frecuentemente el Ulster fry, que es considerado un plato nacional.
Italia
Antes de salir para el trabajo suelen beber solo un café. A media mañana, en un bar-café toman el célebre capuchino (café con leche con bastante espuma) y un cornetto (cruasán dulce), que puede venir relleno de crema, mermelada, miel… Los que prefieren el sabor salado, piden paninis, panecitos pequeños redondos u ovalados rellenos con jamón serrano, o atún, o huevo cocido y mayonesa, o salami; o el tramezzino, que es el pan tajado de sandwinch partido en triángulo, también con queso crema y jamón cocido.
México
Los desayunos fuertes suelen incluir huevos preparados de distintas formas, acompañados de frijoles con chile y tortillas. El zumo de naranja (o de alguna otras frutas) es también indispensable. En muchas regiones también son comunes los desayunos rápidos basados en tamales o pan dulce acompañados por café con leche.
En el norte del país toman carne seca y deshebrada, en burritos (tacos con tortilla de harina), o con huevo.
Argentina
Toman mate cocido, té, leche chocolatada o café con leche, con algo dulce: medialunas (que, dulces o saladas, son parecidas a los croissants franceses), facturas (masas dulces a veces con relleno de dulce de leche), pan con manteca y/o dulce, masitas dulces o galletitas saladas, o tostadas.
También es común desayunar con unos mates (amargos o dulces) acompañados por galletitas de grasa o bizcochos (salados, de hojaldre), especialmente en el interior del país.
Chile
Toman café instantáneo o té, con o sin leche, leche y zumo (naranja, piña o manzana). En compañía de: Pan tipo hallullas, o marraquetas, o tostadas, con mantequilla, tajadas de jamón y de queso, huevo revuelto, palta; o bien algo dulce, como mermelada, dulce de membrillo, dulce de mora o manjar. También se pueden incluir frutas, galletas, cereales, queques, panqueques, dulces chilenos, empolvados, alfajores, etc. Fuera de casa muchos optan por café o té, con algún tipo de sandwich.