Hoy, 9 de marzo, celebramos el gran Día de la Tortilla de Patatas, uno de mis platos favoritos y el de muchos españoles. Por algo se llama también tortilla española… Si te diéramos a elegir entre la tortilla de patatas y la tortilla francesa ¿cuál elegirías? Yo no tengo ninguna duda. En Nutriguia.com vamos a darte unos cuantos secretos, que te vendrán de cine… Siempre hay la dualidad ¿con o sin cebolla? A mi me gustan las dos, si la cebolla está muy fritita y no semi cruda. La de bonito, o pimientos también está deliciosa. La más novedosa es la deconstruida, que hemos probado en copa, del chef Paco Roncero (la receta la tienes abajo), en el Casino de Madrid, de inspiración en Ferran Adrià, deliciosa también, pese a que sea otra historia. Sabe igual, cien por cien tortilla de patatas. Y la versión ultra rápida es la de patatas chips. No tienes tiempo, tienes patatas fritas de bolsa… bates los huevos y le añades las patatas y las dejas hidratar… Luego la cuajas normalmente. Bueno se nos hace la boca agua. A estas horas… antes de comer.
Ya listas… las de Senén
Y una recomendación, si quieres comprarla precocinada, para darle el toque último en casa, nada mejor que este nombre: las Tortillas de Senén, elaboradas de manera artesanal, con huevos camperos. Una tortilla gourmet, deliciosa de sabor, la encuentras en latortilladesenem.com y en la tienda gourmet de El Corte Inglés, otros supermercados. Premio a la Mejor Tortilla de Patata de España (cuando la pruebes lo comprenderás). ¡Hecha en tan sólo 5 minutos! La encuentras con cebolla, sin cebolla y con trufa.
Así más rica
Vamos con los consejos para la tortilla de patatas perfecta. Como siempre, lo fundamental es que todos los ingredientes para una buena tortilla de patatas sean de calidad: excelentes patatas, huevos frescos y aceite de oliva. Y después, eso, mucho arte. Así conseguirás que uno de los platos favoritos de los españoles, o el preferido, resulte redondo:
- Emplea una buena sartén, antiadherente. Dicen que las mejores sartenes son las que pesan, las de hierro. Ólvidate de las del todo a 1 euro, al final ya sabes: lo barato resulta caro (en especial si arruina tus platos).
- Fríe las patatas a fuego lento y no olvides removerlas de cuando en cuando, porque de lo contrario se pueden pegar. Yo suelo cortarlas un poco, cuando están medio fritas, con una tijera de cocina, con cuidado de no dañar la sartén.
- Para una tortilla más jugosa, tras freír las patatas déjalas enfriar y luego las mezclas con el huevo batido.
- Para que resulte menos calórica, sacar las patatas fritas de la sartén, y dejar escurrir un rato sobre el escurreverduras, dispuesto sobre un plato hondo. Verás que cantidad de aceite te ahorras de la receta, y por tanto le restas bastantes calorías.
- Nunca utilices más de 6 huevos, en caso necesario haz dos de 4 huevos, por ejemplo.
- Para que tu tortilla no se pegue, al margen de emplear una sartén antiadherente (descarta las dañadas o más viejas) conviene calentar la sartén con sal gorda.
- Mejorarás la consistencia de la tortilla si dejas reposar las patatas en el huevo aproximdamente unos 10 minutos. De ese modo se empapan más en el huevo.
- ¿Quieres una tortilla con otro sabor? Añade un chorrito de cava o sidra a los huevos batidos. Seguro que te sorprenderás.
- Para lograr una tortilla más esponjosa procura batir primero las claras de los huevos y luego rompe las yemas, también puedes separar las yemas de las claras y batir primero las claras (mejor a punto de nieve) y después añadir las yemas.
- A los huevos batidos también les puedes añadir un chorrito de leche o de cerveza.
- Las patatas más recomendables para una tortilla son: Kennebec, Monalisa, Spunta, Nagore, Maika… La mejor debe tener la piel amarilla, su carne blanca y ser poco harinosa. Observa las indicaciones de las etiquetas en las bolsas de patatas.
Su historia
Pese a que existen otras teorías previas, recientes investigaciones de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC) apuntan a que la tortilla de patatas o su concepto podría haber nacido en Villanueva de la Serena (Badajoz). Javier es un investigador especializado en estudios sobre la llegada de este tubérculo a nuestro país, de hecho habla de esta teoría en su libro «La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino». Para llegar a tal conclusión se basó en un archivo de 1798 en el que se registra el invento gracias a dos nobles ilustrados: Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un plato barato y a la vez nutritivo para aliviar las persistentes hambrunas que asolaban Europa. ¿La solución que encontraron? Una especie de tortitas hechas en la sartén a base de huevo y patatas. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad de Badajoz, unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como estatales.
Otras teorías anteriores se remontan incluso a los incas (torta de papas). En Europa, nos traslada a los romanos (al ovorum) que consumían una torta a base de leche y huevos, pero sin patatas. Habría que esperar hasta 1492 y la colonización de América para conseguir este valioso tubérculo. Y después esperar muchos años más para que a alguien se le ocurriera freír las patatas y mezclarlas con huevos, al fuego.
Hay una teoría o leyenda que cuenta que fue un invento de una campesina navarra, a la que un general carlista, Tomás de Zumalacárregui le pidió algo de cenar. Dado que tenía muy pocas existencias en su despensa se le ocurrió improvisar un plato a base de lo poco con que contaba: huevos, cebollas y patatas. La improvisada cena gustó tanto al general que lo encontró muy apropiado para sustentar a sus tropas. Esta teoría señala que la tortilla de patatas se hizo célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que llevaron a cabo el sitio de Bilbao. La historia podría ser verdad, pero no coincide con las fechas dado que el sitio tuvo lugar en torno al año 1835 y la primera referencia escrita del plato data de 1817 (en un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las malas condiciones de los agricultores navarros). El documento (Memorial de la ratonera) señala la escasez de los campesinos: «Solo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa». Hasta las últimas investigaciones toda la gloría de este singular plato recaía por tanto en los navarros.
Las mejores
A todos nos encanta la de nuestra madre, por suerte hoy se come tortilla casi en todo el mundo: Nueva York, Londres, Tokio, Buenos Aires… En ningún sitio como en España. Las más afamadas son las de Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia. Por tradición, la tortilla es más un plato de zonas frías de nuestra Península. En el Norte las tortillas que más gustan son las poco hechas (son las que a nosotros nos encantan). En el Sur la tortilla es más consistente y cuajada, se suele hacer por la mañana y se cuaja bien para que pueda servirse a lo largo de todo el día. En cuanto a las variedades la tortilla de patatas puede incluir pimientos, bacalao, espinacas, calabacines, setas, espárragos, chorizo, verduras (paisana)… Se puede tomar como segundo plato, en compañía de una ensalada, en bocadillos o en compañía de mayonesa y/o ketchup (el director de nutriguia.com suele tomar la mitad cubierta de mayonesa y la otra mitad con ketchup).
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