Ferran Adrià-Paco Roncero
Ingredientes:
- Para el sabayón: 80 ml. de agua, sal fina, yema pasteurizada.
- Para la cebolla: sal fina, 1 kg. de cebollas peladas.
- Para la espuma de patata: 1 l. de agua de cocción de la patata, 250 ml. de nata líquida, aceite de oliva 0,4º, 1 kg. de patatas nuevas, aceite de oliva virgen.
Preparación:
- Para el sabayón de huevo:
- Poner la yema en un cuenco, batir con unas varillas de mano e incorporar el agua hirviendo en forma de hilo. Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
- Para la cebolla:
- Pelar las cebollas, partir en cuartos y cortar en juliana bien fina.
- Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4º y remover continuamente hasta que coja un color dorado bonito.
- Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar. Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.
- Poner a punto de sal y guardar.
- Para la espuma de patata:
- Pelar, cortar y poner a hervir las patatas en agua fría con durante 20 minutos aprox.
- Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua.
- Poner la patata cocida y 100 ml de agua de la cocción en el robot de cocina a 60º C. Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
- Colar y llenar un sifón con la ayuda de un embudo.
- Cargar el sifón y mantener en baño maría a 70º C aprox.
Acabado y presentación
- En la parte inferior de la copa poner una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
- Encima poner una cucharada de sabayón de huevo y terminar poniendo la espuma de patata. Terminar con un cordón de aceite de oliva.
Consejo final: para los más innovadores en los fogones una magnífica propuesta con la que celebrar también el 9 de marzo, el Día de la Tortilla de Patatas. ¡Qué aproveche!