Segovia, septiembre de 2013.- El conocido restaurador segoviano Julián Duque inauguró el pasado mes de junio un nuevo local en plena Plaza Mayor de Segovia, un proyecto que lleva su propio nombre –Restaurante Julián Duque- y que se suma a los otros cuatro espacios que posee en la provincia. Para que los medios especializados en gastronomía puediésemos conocer su reapertura, Julián organizó el pasado miércoles 25 de septiembre un almuerzo en su recién remodelado local.
¿Puedes intuir la esencia del menú? Efectivamente un buen cochinillo. Pero el almuerzo no lo ha preparado Julián en solitario. También han participado Pepa Muñoz, Oscar Velasco y Mario Sandoval. Julián ha elaborado los aperitivos y el cochinillo (lo mejor de su cocina), mientras que Pepa ha hecho un entrante, Oscar un plato marinero y Mario un rico postre.
En la fotografía superior, de izquierda a derecha: Julián Duque,Pedro Carabias, cocinero emérito de la familia Duque, Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com, Óscar Velasco (restaurante Santceloni), Mario Sandoval (restaurante Coque) y Pepa Muñoz (restaurante Pepa).
Tradición y buen hacer
Siendo cuarta generación de Maestros Asadores, en este nuevo restaurante no ha dejado de lado la tradición de la cocina castellana, el mimo hacia los productos de la tierra y el buen hacer en los asados y platos de corte tradicional. Sin embargo, como adaptación a los tiempos y a la zona donde se ubica –conocida por ser centro de tapeo en la ciudad- el nuevo Restaurante Julián Duque presenta varios espacios y una oferta muy versátil.
Cuanta con una zona de barra y mesas altas donde rendirse a una carta de tapas y raciones pensadas para compartir. Quesos, ibéricos, cinco variedades de croquetas –entre ellas, unas originales de cordero confitado- ensaladas o tostas son una muestra de lo que ofrece. En la fotografía, las vistas desde los ventanales de esa zona.
Para una mesa más pausada, cuenta con un salón interior donde la carta se engalana con bocados trabajados, en los que destaca el producto de la tierra. Julián Duque y su equipo se caracterizan por una cocina honesta, con platos típicos de la cocina tradicional segoviana y asados, destacando entre todos el cochinillo, producto de referencia y protegido por su propia marca de calidad. Algunos de los platos que propone son, por ejemplo, Salteado de boletus edulis y trigueros, y láminas de jamón ibérico, con aceite de trufa, Judiones de la granja con chorizo, morcilla y oreja o Rape a la plancha con salteado de boletus y langostinos.
Por experiencia propia
Volviendo a la experiencia gastronómica, en el renovado local de Julián Duque, de una treintena de periodistas madrileños… A la entrada, en la zona de barra y mesas altas hemos tomado un aperitivo o copa de espera a base de torreznos, hogacitas de jamón con tomate, hogacitas de chorizo, cazuelitas con níscalos con morro, croquetitas… Mientras hemos aprovechado también para hacernos fotografías con todos los chefs a la entrada del restaurante. Inmediatamente después hemos entrado al salón interior.
En el menú hemos saboreado un entrante rubricado por Pepa Muñoz (restaurante Pepa), Tronco de tomates de la huerta con bonito y anchoa (en la fotografía superior); un plato realizado por Óscar Velasco (restaurante Santceloni), Sopa de calamares y setas (abajo en la fotografía); y un plato elaborado por el restaurante Julián Duque, Cochinillo asado y dorado por Duque, Maestro Asador de Segovia. Con la participación de Pedro Carabias, cocinero emérito de la familia Duque.
En la presentación de su plato, Pepa Muñoz nos ha contado que lleva «más de 10 años trabajando en la recuperación del tomate». Las semillas de los tomates que hemos probado en el primer plato «las estamos recuperando de más de 50 años en nuestros vecinos, en Ávila». La verdad es que la calidad del tomate que hemos saboreado ha sido superior, un tomate con sabor a tomate, como los de antaño. Dulce y delicioso. Riquísimo con bonito en ensalada y perfecto también con una anchoa. Por cierto que la anchoa no era nacional, procedía de Croacia, pese a que se ha preparado en Santoña. Óscar Velasco ha elegido un plato a base de calamares, «porque están en temporada», entre otras cosas. En mi opinión era el más flojo de todo el conjunto. El broche final lo ha puesto el chef Mario Sandoval (restaurante Coque), con un rico Chocolate en texturas con licor. Bodega: Vino Blanco Verdejo Tomás Postigo, D.O.Rueda; Vino Tinto Crianza Tomás Postigo, D.O. Ribera del Duero.
Partir el cochinillo… con un plato
Después hemos asistido al ritual de ver a Julián Duque partir los cochinillos con un plato… un espectáculo. Y tirar después los platos al suelo… Antes que nada ha pronunciado las frases que le han transmitido de generación en generación… Después Julián le ha ofrecido el honor de cortar uno de los cochinillos a Mario Sandoval y a Pepa Muñoz.
¿Quieres saber de dónde viene la tradición de partir el cochinillo con un plato? Es una costumbre «real». Al parecer, el asador del Rey, para demostrar la terneza del cochinillo una vez asado, lo cortaba con el canto de un plato de porcelana y, para corroborar que el plato no era metálico, al final lo estrellaba contra el piso. De ahí la tradición que aún perdura.
¡Delicioso este plato! En su punto de asado, tierno y muy jugoso, con una costra espectacular, crocante y riquísima… Por último Mario nos ha presentado también su postre de chocolate, que más parecía una obra de arte. Daba pena comérselo… Y también nos ha enseñado otra de «sus obras de arte», su pequeña, una niña de meses… que será la cuarta generación de la familia, en el restaurante Coque (Humanes). El relevo…
En definitiva hoy en Nutriguia.com te hemos mostrado una propuesta gastronómica de tintes tradicionales, ahora en un escenario renovado, donde se ha cuidado la decoración y puesta en escena en la mesa, logrando equilibrio y frescura.
¿Lo mejor? Sin duda la cocina en sí y ese toque personal de Julián Duque, que además de las medallas profesionales (como la de Maestro Asador) puede colgarse las de simpático, dicharachero, perfecto anfitrión (hasta nos ha obsequiado a todos con un plato pintado a mano y firmado por él) y muy «galante» con todas las invitadas. Nos contaba Julián que para la presentación se había elegido el día 25 de septiembre, porque es la fiesta de la Virgen de la Fuencisla, patrona de Segovia. Su imagen se venera en su santuario y también se conserva una copia de la misma, ubicada en el centro de la arquería del Acueducto de Segovia. Por cierto que la mujer de Julián Duque se llama Fuencisla, un nombre muy segoviano.
Grupo Julián Duque
Julián Duque está rodeado de un gran equipo de profesionales, tal y como lleva haciendo su familia, generación tras generación, desde hace más de 115 años. Reordenó en 2012 su estructura empresarial, componiendo una nueva empresa formada por dos grandes bloques: Segovia capital y Sotosalbos.
En Segovia capital, el Grupo -además de contar con el nuevo Restaurante Julián Duque– está presente con El Palacio de la Floresta, que se compone de un restaurante con varios comedores y de una taberna de raciones y tapas. Cuenta con un espectacular patio porticado y es un espacio pensado tanto para comidas de diario como para grandes celebraciones.
En la fotografía de la izquierda, Adoración Rodríguez y Julián Duque, al finalizar la comida.
En Sotosalvos, a tan sólo 19 kilómetros del centro de Segovia, el Grupo Julián Duque posee La Finca de Duque, un gran complejo compuesto por el salón de banquetes La Finca, para grandes celebraciones, el hotel rural La Casona de Duque, con 15 habitaciones, el restaurante horno de asar castellano El Horno de Duque, donde poder degustar los tradicionales asados de cochinillo o lechazo.
Datos:
- Restaurante Julián Duque
- Plaza Mayor, 8, Segovia.
- Teléfono: 921 46 15 77
- Horario: Todos los días de 9:00 a 24:30 h.
- Precio medio: 30 – 40 €
- www.restaurantejulianduque.es
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Dos ricas recetas del Grupo Julián Duque: