Cerveza y gastronomía

Adoracion Rodríguez García 20 de febrero de 2007

Disfrútala… con los 5 sentidos


Unas cañitas en el bar de siempre, pero también esa comida o cena entre amigos o con familiares, la cerveza nos acompaña en infinidad de momentos agradables de nuestra vida y lo hace refrescando de forma saludable nuestra apreciada dieta mediterránea. Pero hay más, esta famosa rubia también ha entrado de lleno en la alta gastronomía. Aprende sus mejores maridajes, la degustación más adecuada, la temperatura correcta… en el libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, editado por Alianza Editorial, que estará presente en las librerías (aprox. 18-20 euros) a partir del mes de abril.

La obra recoge información muy útil sobre la cerveza española, su historia, elaboración, tipos y consejos para disfrutar esta bebida plenamente. También se adentra en el mundo de los maridajes de la cerveza con diecinueve productos que se recogen en el libro, pertenecientes a las 17 Comunidades Autónomas. No en vano, Capel, su autor y afamado crítico gastronómico resalta que «nuestro país posee una gigantesca despensa atiborrada de frutas y hortalizas, quesos, chacinas, jamones, mariscos, pescados, carne de porcino, vacuno y bovino, aceites de oliva, legumbres, salazones, vinagres, etc, que son el fruto del esfuerzo de pequeños elaboradores que mantienen en pie una actividad legitimada por el transcurso del tiempo, y el resultado de una industria agroalimentaria poderosa».

Las fotografías de este manual son del cocinero y también fotógrafo especializado Sacha Hormaechea (¡fantásticas!) y en él se han incluido también las recetas de algunos de los cocineros más prestigiosos de nuestro país como son Toño Pérez, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro Subijana o del propio Hormaechea, que han elaborado sus recetas con el producto más destacado de sus respectivas regiones.

Contenidos de la obra

El libro arranca con una introducción que aborda la historia de la cerveza desde sus orígenes en Oriente Medio hasta su consolidación en España, el país europeo donde se han hallado los restos de cerveza más antiguos del continente, descubiertos en Can Sadurní (Begues, Barcelona) que, datados en el 3000 a.C., confirman el origen mediterráneo de esta bebida.

Otros aspectos como las propiedades nutricionales de la cerveza; su elaboración, a partir de ingredientes naturales; los principales tipos de cerveza y los mejores consejos para disfrutarla configuran este recorrido inicial por el universo cervecero.

Posteriormente, se desarrollan 17 capítulos con información sobre un producto de calidad de cada Comunidad Autónoma, los tipos de cerveza más apropiados con los que maridarlo y una receta del mismo elaborada por un prestigioso cocinero.

Rica, saludable y más

La cerveza en los últimos años se va consolidando como una bebida que tiene un lugar en la dieta mediterránea y también como una referencia gastronómica de gran interés. La razón de esto último hay que buscarla en su variedad de sabores y graduaciones que ayudan a la hora de entablar los distintos maridajes con la estupenda despensa nacional.

En el aspecto puramente nutricional cabe resaltar su moderado contenido alcohólico, la riqueza en sales minerales y vitaminas (en especial las del grupo B: B1, B2, B6 y B9 o Ácido Fólico), fibras, oligoelementos, hidratos de carbono y antioxidantes. Su consumo moderado es sano y nada perjudicial, si no existen patologías que lo desaconsejen.

  • Destaca su riqueza en polifenoles, unos antioxidantes naturales que nos ayudan a prevenir el envejecimiento celular y a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
  • No engorda. La creencia de que esta bebida contribuye a aumentar la barriga (la «tripa cervecera») no es cierta. En una dieta sana, se puede introducir una copa perfectamente, siempre que la dieta sea equilibrada y no se lleve una vida sedentaria. Realmente no existen alimentos que engorden o adelgacen, hay que considerar el cómputo total de calorías ingeridas y el cómputo total de calorías gastadas, si es mayor el primero, lógicamente se engorda. Por tanto el consumo de cerveza no lleva consigo un aumento de peso seguro.
  • La cerveza no tiene grasa y sus calorías son moderadas (45 calorías por 100 gramos). Una caña sólo suma 90 calorías. Además también se puede recurrir a la variedad sin alcohol, aún más ligera (56 calorías por 200 ml).

Variedades españolas

En la actualidad, las cervezas españolas abarcan una gran variedad de tipos, aromas y sabores diversos, que las hacen cada vez más apreciadas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Esta amplia diversidad puede dividirse, a grandes rasgos, en dos grandes grupos: baja y alta fermentación.

  • A la familia de cervezas de baja fermentación pertenecen las lager, pilsen, especiales y extras, ligeras y sencillas. Se obtienen de levaduras que actúan en la primera fermentación (en un periodo de 7 a 10 días) a temperaturas entre 5 y 13º C, y tras la cual se quedan en el fondo del depósito. Luego se pasan a otros recipientes y se dejan a unos 0-2º C; reciben su nombre de lager (almacén en alemán) por este almacenaje. Las más conocidas en España son:
    • Lager pilsen: las más populares en nuestro país, su graduación es aproximadamente de un 4% de alcohol en volumen. Su color es rubio, con reflejos brillantes que proceden de la malta clara. Poseen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y refrescantes. En cuanto al cuerpo y la espuma son más ligeras que el resto de las cervezas de este tipo. Se aconseja consumirla a unos 5º C.
    • Lager especial: con un 5% de graduación. Su color es rubio dorado con reflejos de ámbar. Tiene aroma a malta y notas tostadas y de lúpulo. Es tan cremosa que deja su huella en la copa, en sus paredes. El amargor del lúpulo es muy equilibrado. Temperatura de servicio: 5º C.
    • Lager extra: su graduación está entre el 6 y el 7 % de alcohol en volumen. Posee un color oro viejo, con reflejos cobrizos, que proceden del tostado del cereal. De intenso aroma debido al malteado, con recuerdos de regaliz, lúpulo y lácteos. Su espuma es cremosa y untuosa. Con mucho sabor, cuerpo y personalidad. El final en boca es largo, con un amargor intenso y muy agradable. Temperatura de servicio: 5º C.
  • Son de alta fermentación las cervezas tipo ale, de abadía y las negras stout, de mayor complejidad en sabores y aromas. Su fermentación es en caliente y su primer paso se efectúa entre 14 y 25º C durante 3 a 6 días; a los tres días la levadura se dispone en la superficie del mosto. La segunda fermentación tiene lugar a 4-5º C. Proceden de las islas Británicas y son de sabor más complejo, paladar afrutado y color oscuro. En nuestro país las más conocidas son:
    • Ale: con entre 5 y 6% de alcohol en volumen. La gama de color va del rubio claro (pale) hasta el rojo. Con aroma a levadura y frutas. Tiene cuerpo cremoso y untuoso, con sabor afrutado (destaca la manzana roja). Temperatura de servicio: 6º C.
    • De abadía: con un 6,5 % de alcohol en volumen. De color de bronce y espuma algo tostada, persistente. Su aroma recuerda al caramelo y frutas, como el plátano o la manzana. Su gusto final es largo, con mucho sabor y seco. Temperatura de servicio: 6º C.
    • Negra stout: con un 5 % de alcohol en volumen. Su color negro es debido al malteado intenso. Posee un aroma a café, torrefacción y regaliz, que se suma al del lúpulo. De espuma robusta. Temperatura de servicio: 10º C.

Con los 5 sentidos

La cerveza se disfruta con los 5 sentidos.

  • La vista nos proporciona la transparencia del líquido. Los colores dependen del grado del tostado del grano: amarillo pálido, rubio claro, ámbar, cobrizo, oro viejo, negro… Siempre brillante.
  • Con el olfato conocemos su personalidad. Podemos hallar notas del cereal crudo, resinas de lúpulo (son las que dan frescor), tostados de la malta, maderas, frutas (manzana, plátano…). Las de alta fermentación poseen en general más intensidad aromática.
  • El gusto nos ayuda a percibir las notas suaves, secas, refrescantes, amargas, pastosas, dulces, ácidas, afrutadas… Son esenciales el tipo de cereal, la variedad de cebada, el tostado de la malta, la temperatura a la que se sirve… Para saborear una cerveza se recomienda un primer sorbo que sólo humedezca la boca, seguido de un segundo sorbo para paladear la bebida muy despacio e identificar sus características esenciales.
  • El tacto: a través de los recipientes más adecuados que mantienen su aroma y favorezcan la producción de espuma. Deben ser de cristal (ni latas, ni plásticos…), se aconsejan copas que al igual que el vino deben agarrarse por el pie para evitar el calentamiento de su contenido. Mejor que sean transparentes para disfrutar mejor del color, con el pie alto para permitir una mejor sujeción con la mano.
  • El oido te servirá para escuchar los comentarios, tuyos y de tus acompañantes, tras saborear una refrescante cerveza en compañía de las comidas más apetecibles.

Sírvela así: consejos clave

  • El recipiente en el que se sirven las cervezas debe estar frío pero no congelado (no guardes las copas en el congelador). El hielo que permanece en la copa impide su mejor degustación e impiden la formación de espuma
  • Las cervezas ligeras y las sin alcohol deben servirse en copas delgadas, con la base más ancha que el cuerpo que se cierra de forma suave al llegar a la embocadura. De ese modo permite un desarrollo mejor del carbónico y conserva mejor y más tiempo los aromas.
  • Las cervezas lager o de alta fermentación pueden servirse en copas anchas, con embocadura más abierta para que se oxigene la bebida y el potencial aromático.
  • Debe servirse a cierta distancia del vaso o copa para que se forme la espuma. Lo mejor es inclinar el vaso unos 45 grados y luego en vertical. Se consigue una espuma más compacta si se tira en varios tiempos, se deja reposar y se continúa.
  • La corona de espuma debe ser consistente y su grosor de unos 2 o 3 cm. Los entendidos tardan una media de entre 3 y 5 minutos en conseguir una cerveza perfectamente tirada.

Productos irrepetibles

La cerveza forma parte de nuestra historia, cultura y tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso alimentario, elaborada a partir de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja graduación alcohólica y sus pautas de consumo saludables. Según Alberto Rodríguez – Toquero, Vicepresidente de Cerveceros de España, “_en nuestro país los patrones de consumo de esta bebida se enmarcan dentro de la dieta mediterránea, unidos a la ingesta de alimentos y en momentos de encuentro social. La cerveza se disfruta con la familia o los amigos y acompañada siempre de un bocado_”.

Como indica la Ministra de Agricultura Elena Espinosa en el prólogo del libro, “_los alimentos que se destacan en esta obra conforman nuestro acervo gastronómico. Todos ellos son fruto del esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores, industriales y otros muchos profesionales que contribuyen a mantener y defender manjares y recetas clásicas, y a velar porque lleguen a nuestras mesas en óptimas condiciones para que podamos degustarlos, por ejemplo, como propone este libro, con una cerveza_”.

Dimensión económica y social del sector cervecero

El sector cervecero es el segundo en importancia dentro del panorama agroalimentario español, con una facturación similar a la del vino y muy cercana a la del aceite de oliva, y genera alrededor de 8.500 empleos directos y 240.000 indirectos.

Por otra parte, España se mantiene como el tercer productor de cerveza de la Unión Europea y el noveno del mundo, y es el cuarto productor de lúpulo, materia prima esencial de la cerveza.

España es el país de la UE donde más cerveza “sin” se consume de toda Europa. Más del 10% de la cerveza que se consume en nuestro país corresponde a esta variedad. El éxito de este tipo se debe al contexto en el que se bebe cerveza en España, de una forma moderada y responsable, como un refresco, en compañía de los amigos y acompañada de alimentos siguiendo las pautas propias de los países mediterráneos.

Los mejores maridajes

Este gran abanico de tipos de cerveza permite encontrar infinidad de armonías con la rica despensa mediterránea y las elaboraciones de la cocina clásica española. La cerveza constituye un acompañante ideal para las comidas, desde los entrantes, que van a la perfección con una cerveza ligera tipo lager, hasta los postres realizados con chocolate, que encuentran su mejor compañera en una negra. Combina excelentemente con los ácidos, principal característica del tomate o el vinagre, los picantes y los platos muy especiados. Ahumados, marinados, sabores amargos, brasas y los toques marinos de muchos pescados se degustan mejor con una cerveza.

Otro de los motivos que aconseja esta bebida es la presencia de toques grasos que dejan en la boca multitud de alimentos y preparaciones, desde el popular chorizo hasta los fritos, algunos quesos o la yema de huevo líquida.

Grandes aciertos…

  • Las comidas que llevan vinagre, como son las ensaladas y los escabeches (por ejemplo de aves) van muy bien acompañadas de una cerveza, porque el amargor y contenido en carbónico contrarrestan el efecto ácido y realzan el alimento.
  • Encurtidos (pepinillos, cebolletas, berenjenas…) y pescados van perfectos con las cervezas ligeras, pilsen o especiales, con discreta presencia de lúpulo y un amargor equilibrado.
  • Las carnes de barbacoa, aliñadas con ketchup y mostaza combinan bien con cervezas de alta fermentación, cobrizas, de espuma robusta, untuosa y afrutadas, sin olvidar las de abadía.
  • Las chuletas a la brasa combinan con cervezas más ligeras, de baja fermentación como las lager pilsen o especiales, con algunas notas tostadas y pinceladas de amargor a causa del lúpulo
  • La cecina de León (jamón de los cuartos traseros de vacuno mayor) pide una cerveza de alta fermentación (ale).
  • Las sardinas (un exquisito pescado azul) deben servirse en compañía de una lager extra, de fondo amargo. Si se hacen en escabeche, fritas o rebozadas pueden acompañarse de las cervezas lager, como las pilsen, de sabor suave o bien de las de alta fermentación y color pálido, más ligeras y frutales. Éstas últimas también son perfectas para servir con las sardinas en lata (riquísimas y repletas de calcio, dado que las consumimos con sus espinas).
  • La sobrasada combina bien con las cervezas de alta fermentación, ligeras, suaves. También puede acompañarse de cervezas de abadía, de alta fermentación. No dejes de probar los canapés de pan tostado untado con sobrasada, tras calentarlo unos segundos en el microondas.
  • El popular mojo picón canario, una salsa a base de ajo, aceite, vinagre y sal que acompaña carnes, verduras y pescados resulta ideal servido con cerveza fresca, espumosa y refrescante. Si el plato es de pescado servirlo con una lager especial, los de carne van mejor en compañía de una lager tipo extra.

…y muchos más

  • El ternasco de Aragón guisado con verduras pide cervezas tipo ale, de alta fermentación, cremosas y con cuerpo, aromáticas y equilibradas, con notas frutales. También puede optarse por cervezas de abadía, frutales y con notas lácteas y de caramelo.
  • Las ricas anchoas de Cantabria ganan mucho con una cerveza ligera, de baja fermentación, normal o especial. Y también van bien con las cervezas de abadía, de alta fermentación o afrutadas.
  • El queso manchego tierno y suave resalta con las cervezas lager de baja fermentación. Los quesos añejos casan mejor con las cervezas tipo abadía de alta fermentación, con mucho lúpulo.
  • Las gambas de Palamós casan bien con una cerveza fina, como una pale ale de alta fermentación o una lager especial. Incluso agradecen una de abadía con toques de frutas.
  • El jamón de la Dehesa de Extremadura pide una cerveza de baja fermentación o bien las de abadía.
  • Los mejillones de Galicia van perfectos con una cerveza tipo lager normal, de baja graduación. O bien con una lager especial.
  • Las aceitunas de Campo Real piden cervezas ligeras, como las lager especiales. Incluso van bien las «sin» alcohol., de color oro viejo.
  • Los alimentos condimentados con pimentón de Murcia casan muy bien con las cervezas ligeras, de baja fermentación. Pero también con las tipo ale.
  • Los pimientos del piquillo de Lodosa si se acompañan de carnes rojas y pescados escabechados piden cervezas de alta fermentación (ale, abadía…). Si se toman con pescados blancos, mariscos, huevos o verduras hay que acompañarlos con cervezas lager especiales de baja fermentación.
  • Las guindillas de Ibarra y todos los platos en los que se incluyen piden cervezas ligeras.
  • El chorizo riojano casa mejor con las cervezas de baja fermentación, como las lager extra.
  • La alcachofa de Benicarló combina con cervezas tipo lager (pilsen, especiales y extra) y con las «sin».
  • Las conservas de pescado, si son de marisco piden cervezas lager, pilsen o especiales. Si son de pescado azul (bonito, sardinas…) juegan mejor con las cervezas de abadía. Las de pescado escabechado combinan mejor con las lager extra.
  • Por último las mojamas y salazones maridan bien con las cervvezas de abadía. Si se toman de aperitivo, con tomate, verduras y almendras pueden acompañarse de cervezas de baja fermentación, lager extra.

Cerveceros de España

Es la entidad que representa en España desde 1922 al conjunto del sector cervecero. Está compuesta en la actualidad por 6 grupos que suponen la práctica totalidad de la producción de cerveza en nuestro país: Mahou-San Miguel, Heineken, Grupo Damm, Compañía Cervecera de Canarias, Hijos de Rivera y La Zaragozana.

Receta de autor

Toma nota de estas dos recetas, la primera, Chips de yuca y aceituna,es del chef Dario Barrio, del restaurante madrileño Dassa Bassa, que se incluye en el libro La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, junto a otras 18 recetas más. Sin duda es un singular y exquisito aperitivo, para degustar en compañía de una cerveza ligera, bulliciosa y muy fresquita. La segunda, es un rico pollo cocinado con cerveza, ya que esta bebida también da un excelente resultado como ingrediente de tus platos.

Fotografías: Sacha Hormaechea

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