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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

La cerveza: la bebida popular del Mediterráneo

La cerveza es una bebida milenaria cuyo consumo ha estado siempre presente en la cultura mediterránea, utilizándose en muchos casos con fines terapéuticos. De hecho, en la antigüedad, por ser una bebida fermentada, la cerveza se consumía para evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.

Desde hace más de 6.000 años, ha sido una bebida de uso cotidiano por las clases populares, mientras que el vino se ha reservado siempre para ocasiones más especiales, asociadas a las celebraciones o ritos religiosos.

Del pueblo sumerio son las primeras referencias a la cerveza, que estaba expuesta a una fuerte reglamentación. Un fragmento del Código de Hammurabi condenaba a morir ahogado al tabernero que defraudara en su precio. Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en su bebida nacional y la extendieron por los países vecinos y la cuenca mediterránea. Herodoto cuenta que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y así conservar el frescor natural de la piel.

Los griegos, que la apreciaban particularmente, la difundieron por otros lugares y la dieron a conocer en Roma, donde entró en seria competencia con el vino. Hipócrates alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: "la cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías". Otros autores occidentales destacaron también sus aspectos nutricionales. Marcelo afirmaba que curaba la tos, por su alto contenido en miel.

Contra la tos y las lombrices

Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos iguales a los actuales. Gambrinus, experto cervecero, fue el descubridor del lúpulo, de aroma y sabor agradables; no fue por casualidad, ya que Carlomagno, gran amante de esta bebida, fue proclamado rey de la cerveza.

En el Medioevo se la consideraba adecuada contra las lombrices intestinales y la inflamación de las glándulas. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales.

La cerveza en España

El primer testimonio escrito de su existencia en nuestro país lo encontramos en un episodio sobre el cerco de Numancia, en el año 133, narrado años después por el historiador y teólogo visigodo Paulo Osorio: "La fuerza de su germinación se obtiene por fuego, después de haber sido mojado, secado y ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas hierbas que le dan un sabor austero y un color enervante".

Hacia el año 200, llegaron a los puertos de la Hispania mediterránea ánforas cerámicas con cerveza. Seguramente se trataba de un pequeño comercio, ya que la fabricación de la celia ibérica se hacía para uso doméstico.

Un ingrediente más de una dieta saludable

La cerveza reclama cada vez más su protagonismo como alimento de la dieta mediterránea clásica, caracterizada por el consumo de aceite de oliva, legumbres, frutos secos, miel, cereales, frutas, verduras, pescado y un consumo moderado de vino o cerveza. Se trata de una dieta sana y equilibrada con una gran creatividad en la combinación de ingredientes.

La menor frecuencia de enfermedades coronarias en los países del Mediterráneo coincide con la ingesta reducida de grasas saturadas y un promedio más bajo de las cifras de colesterol sanguíneo o plasmático.

La cerveza, elaborada a partir de agua, cebada, lúpulo, malta y levadura, aporta al organismo gran cantidad de vitaminas, minerales y otras sustancias con propiedades funcionales y no contiene grasas, por lo que su consumo moderado puede incluirse en cualquier dieta equilibrada. Las propiedades nutricionales de sus ingredientes provienen de sus 2.000 compuestos; muchos de ellos se mantienen inalterados y otros son resultantes de la transformación de las materias primas, como el alcohol a partir de la fermentación. Eso si, el consumo moderado de cerveza ha de contextualizarse siempre dentro de una dieta equilibrada y en adultos sanos.

Teniendo en cuenta las más recientes revisiones realizadas por prestigiosas instituciones internacionales, el consumo moderado de cerveza se puede cifrar en 250 ml./día para las mujeres y 500 ml./día para los varones. Asimismo, es preferible consumir la cerveza junto con alimentos sólidos, hecho que entre la población española se ha convertido en una buena costumbre.

Según el reciente estudio "La cerveza en la dieta de los españoles", dirigido por el Dr. Luis Serra, (catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y presidente de la Fundación para la Promoción de la Dieta Mediterránea), la cerveza, además de formar parte de la alimentación mediterránea, puede mejorar la calidad nutricional de la dieta. Los españoles que consumen cerveza de forma moderada aportan a su dieta una mayor cantidad de folatos (ácido fólico), especialmente en el caso de las mujeres, y vitaminas del grupo B, como la riboflavina, que facilita la digestión, la niacina, tiamina, ácido pantoténico y biotina (todas ellas importantes para un buen desarrollo del sistema nervioso) que los no consumidores.

La cerveza, tomada en cantidades apropiadas, promueve la secreción de los jugos gástricos, facilita la digestión, estimula el apetito y tiene un efecto diurético. Además, según un estudio realizado por el Instituto del Frío (CSIC) y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, el consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble, por lo que puede contribuir a evitar el estreñimiento, disminuir la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis.

Cabe citar también otras investigaciones, como la realizada por el Dr. Jonathan J. Powell, profesor adjunto a la Cátedra de Nutrición y Medicina (Dpto. Nutrición y Gastroenterología del King¹s College de Londres), cuyas conclusiones indican que el consumo moderado de cerveza puede contribuir a la prevención de la osteoporosis; o la realizada por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC, que destaca su contribución a la reducción del riesgo cardiovascular, a mejorar el sistema inmune e, incluso, al retraso de la aparición de la menopausia.