A la fondue de carne se la conoce tradicionalmente como Bourguignone (borgoñona). A pesar de este nombre, también es de origen suizo, como la de queso, y su acepción sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos (el éxito de una fondue de carne es la ternura de la misma). Para variar, también pueden hacerse fondue de pechuga de pollo o de pavo, o de solomillo de cerdo. Su fórmula básica consiste en introducir los distintos tipos de carne cortada en porciones en aceite caliente. Dentro de esta una variedad es la oriental, que introduce pequeños filetes de ternera, pollo, solomillo de cerdo… en caldo vegetal hirviendo.

Preparación

Es necesario preparar con esmero todos los ingredientes para la fondue de carne, incluidas las salsas (que aquí son básicas) y tener todo listo con anticipación.

• Conviene calcular entre 200 y 250 gramos de carne por persona, aproximadamente.
• Se sirve con un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse al gusto, modificándolas con toques personales.
• La carne, como adelantábamos, tiene que ser muy fresca y tierna. Hay que cortarla del tamaño de un bocado, no más pequeña, para que no se reseque.
• Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar antes de llevar a la mesa sobre el fuego de la cocina y disponerla luego sobre el calentador. Para probar la temperatura del aceite, se introduce en el aceite un trocito de pan. Cuando se dore y crepite, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.
• Para aromatizar el aceite y la carne, se pueden echar dentro del aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas, como tomillo, laurel, romero u orégano (al gusto).
• Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar el jugo del interior del bocado. La carne se come con una amplía gama de salsas frías a disposición de los comensales: salsas mayonesas, salsa bearnesa, salsa tártara, salsa rosa, salsa barbacoa, mostazas…

Carne tal cual o adobada

Hay dos maneras de servirla, según el tipo de carne empleada. La carne de buey o de ternera se mantiene tal cual y sin salar para evitar salpicaduras y para que quede jugosa al freírla. Hay que cubrirla con papel de aluminio, conservarla en la nevera y sacarla una hora antes de cocinarla, a temperatura ambiente. Así se hará antes y mejor.

La carne de pollo y de cerdo puede adobarse previamente, en una mezcla de agua, sal, pimentón, ajo y vinagre, si se desea. La carne tiene que macerar 4-6 horas antes de servirla. Así adquieren un sabor un poco más fuerte.

Otras variedades internacionales

• Fondue china: a base de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos, trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola).
• Fondue vietnamita: a base de finas lonchas de carne de buey (cortadas a la manera de un carpaccio) y de gambas que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en tazas al final de la fondue.
• Fondue japonesa: es el nombre que se da al sukiyaki, que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras.
• Fondue Bacchus: basada en trozos de carne vacuna cocidos en vino junto a las verduras.
• Fondue bressane: trozos de carne de pollo (eventualmente pueden estar empanados) y fritos en aceite. Recibe su nombre de la región francesa de Bresse, conocida por la alta calidad de sus pollos de corral.

• Fondue de carne

Salsas… imprescindibles

Hechas por ti (a continuación te damos unas cuantas recetas básicas) o compradas las salsas variadas resultan imprescindibles en la fondue de carne. Si las elegimos compradas podemos encontrar en el mercado una gran variedad: mostaza, ketchup, tomate frito, mayonesa, de soja, alioli, a la barbacoa… Otra opción es comprarlas de sobre (como las de Gallina Blanca) fácilisismas de hacer: de setas, bechamel, pimenta verde, chilindrón, diablo, roquefort…

Lo mejor es presentarlas en salseras, otra opción es disponerlas en una fuente o bandeja, en boles individuales, con distintas cucharillas para cada salsa.

Las caseras… más ricas

• Salsa tártara

  

  Ingredientes:
  Salsa mayonesa, ½ pepinillo en vinagre, el zumo de ½ limón, 1 huevo duro, 2 cucharadas de alcaparras, 1 ramita de perejil.

  Preparación

  1. Machacar en el mortero la yema de huevo duro, añadir el zumo de limón y el perejil picado.
  2. Agregar los pepinillos picados, las alcaparras y la mayonesa; mezclar bien todos los ingredientes.
  3. Servir en salsera espolvoreado con un poco de clara de huevo duro picada.
  4. Utilizar con pescados y mariscos, fritos y hervidos. Con el pollo frío también va perfecta.

• Salsa Alioli
• Salsa barbacoa
• Salsa de Roquefort
• Salsa de tomate a la thermomix
• Salsa de yogur con especias

Guarniciones… infinitas

Los acompañamientos de una fondue de carne son numerosísimos. Empezando por las ensaladas de todo tipo y acabando por las tradicionales patatas fritas. Veamos algunas propuestas excelentes:

• Ensalada con queso de cabra y cebolla caramelizada: brotes y hojas verdes, pasas rehidratadas, queso de cabra, bacon, maíz, cebolla caramelizada, tometitos, vinagre balsámico, reducción de Oporto.
• Ensalda de lechuga y aguacate aliñada con limón, sal y pimienta. Puedes añadirle aceitunas, negras o verdes y cebollitas encurtidas.

• Patatas bravas

  

  Ingredientes:
  500 g de patata; para la salsa brava: 300 g de salsa de tomate frito, 1 cucharadita de salsa tabasco, 1 guindilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre de vino, pimienta negra y sal.

  Preparación

  1. En un cazo con abundante agua y un poco de sal, cocer, a fuego fuerte, las patatas lavadas pero no peladas.
  2. Una vez tiernas, retirar del fuego y reservarlas a temperatura ambiente hasta que enfríen. Entonces pelarlas y cortarlas en trozos regulares.
  3. Freir las patatas en una sartén con aceite muy caliente durante 3 minutos para que se doren ligeramente.
  4. Para la salsa brava, mezclar en un cazo la salsa de tomate, con una guindilla, un poco de tabasco, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Dar un hervor y reservar.
  5. Sacar las patatas de la sartén, escurrir bien antes de servirlas en un plato y acompañar de la salsa brava.

• Patatas bravas de Sergi Arola

• Patatas alioli

  

  Ingredientes:
  4 o 5 patatas de tamaño mediano. Para la salsa Alioli: aceite de oliva, 4 dientes de ajo, sal gorda.

  Preparación

  • Lavar bien las patatas, secarlas y clavarles el cuchillo hasta el centro por varios lados para que no estallen.
  • Disponer las patatas sobre un plato, tapar con la cubierta del horno microondas y asar a potencia máxima durante aprox. 9 minutos.
  • Sacar las patatas del horno, refrescar con agua fría y pelar. Cortar en trozos y disponer en una ensaladera.
  
  • Pelar y trocear los dientes de ajo, disponer en un mortero, sazonar al gusto y majar hasta reducirlos a una pasta.
  • Añadir el aceite poco a poco, al tiempo que se bate como si fuera una mayonesa, seguir así hasta conseguir una salsa espesa.
  • Probar de sazón y rectificar si es necesario. Servir en salsera. Si se cortase la salsa, añadir miga de pan mojada en agua y vinagre, del mismo tamaño que los ajos, batir y continuar hasta terminar la receta.
  • También se puede hacer en la batidora: disponer dos yemas de huevo en el vaso de la batidora, añadir los ajos, sazonar y batir. Comenzar a añadir aceite (como unos 125 ml) poco a poco y trabajando la mezcla al mismo tiempo; cuando comience a espesar, añadir un poco de zumo de limón y continuar añadiendo aceite hasta conseguir una salsa espesa. Esta preparación se parece más a una ajonesa o mayonesa al ajo.
  • Una forma rápida de hacer esta salsa es con mayonesa de bote, a la que añadimos ajo y cebolla en polvo, con una buena cantidad de perejil picado seco. Remover bien y sacar en una salsera.
  

  Servidas junto a salsa de patatas bravas son una delicia… A nosotros nos encantan.

  Consejo final:

  Yo las patatas las aso al microondas, pero también pueden cocerse en agua con sal, con o sin piel, según costumbres. En muchos establecimientos las sirven fritas, en abundante aceite de oliva, no muy doradas, con el aceite no demasiado caliente, como las de la última fotografía. Con salsa alioli y salsa brava.
  

• Cebolla caramelizada.
• Judias verdes cocidas y zanahorias baby (puedes comprarlas envasadas).
• Berenjenas rebozadas pelar y cortar a rodajas la berenjena, salar y disponer en el escurreverduras hasta que suelten el amargor (media o 1 hora), pasar por harina y freír en abundante aceite caliente. Dejar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Puedes servirlas tal cual o con tomate frito por encima.

• Aros de cebolla

  

  Ingredientes:
  200 g de aros de cebolla, 1 taza de pan rallado, 4 claras de huevo, aceite de oliva suficiente para freír, pimienta, ajo y harina.

  Preparación:

  1. Batir las claras de huevo y añadirle una pizca de pimienta y de ajo.
  2. Pasar los aros de cebolla por la clara, luego por la harina y después por el pan rallado. Freír en el aceite caliente.
  3. Colocar sobre papel absorbente y servir calientes.

• Aros de pimiento (rojo, verde y amarillo), rebozados (al igual que los de cebolla) y fritos.