El acto Tapas y Cava, organizado por el Institut del Cava ha puesto de manifiesto el pasado 11 de diciembre que este vino espumoso es un complemento perfecto de platos elaborados con carne, pescado, marisco, foie, arroz, fruta o chocolate, entre otros.
El Institut del Cava ha presentado el 11 de diciembre en Valladolid 6 platos y 2 postres especialmente diseñados por la Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid para esta Navidad, y otros tantos cavas para acompañarlos. De esta forma, el evento Tapas y Cava ha demostrado la versatilidad de estos vinos espumosos que, gracias a su variedad, maridan con cualquier plato. Este evento se enmarca dentro de la campaña de comunicación Cava Pasión, Vive tus Momentos, financiada por la Comunidad Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que el Institut del Cava realiza para dar a conocer la cultura del cava.
Del aperitivo al postre
En concreto, el objetivo de esta acción, ha sido demostrar que el cava puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz, verdura e incluso foie. El cocinero y profesor Rubén Alonso Velázquez, con la colaboración de sus alumnos, ha diseñado y elaborado los platos con ingredientes diversos, unidos por el denominador común del cava, un vino espumoso ideal para servir en las fiestas de Navidad.
Como ya se ha destacado, una de las principales características del cava es su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, incluso con aquellos que, tradicionalmente, son más difíciles de acompañar. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. Las formas de combinar los platos dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.
Los 4 sabores principales
Así, el cava marida bien con los sabores dulces porque se produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Este es un claro efecto de afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez. Los sabores ácidos, por su parte, combinan mejor con el cava que con otros espumosos de calidad, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez. Los sabores salados y amargos, además, se acentúan al combinarse con el cava.
Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuanta que el cava combina especialmente bien con los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación grasa en boca. Lo que le hace perfecto en las comidas y cenas de Navidad, más ricas en calorías y grasa, de lo habitual
6 platos y 2 postres
Los platos que se han degustado en el acto «Cañas y tapas» en la Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid han sido:
- Carpaccio de carabineros con crema de coliflor ahumada, helado de cebollino y queso, acompañado de un cava Brut, equilibrado, fresco y elegante, adecuado para diversidad de platos.
- Jugo de boletus con aire de avellana, guisantes y salteado de mollejas y hongos, servido con un cava Extra Brut de dos años de crianza que en boca se muestra complejo, graso y bien estructurado.
- Taco de foie asado, crema de zanahoria y reineta al comino, piña especiada y ensalada de hojas frescas, maridado perfectamente con un cava Brut Rosado cuyo carácter frutal rebaja la sensación grasa del foie.
- Rissoto de pichon y verduras, con su pechuga soasada, crema de almendra y azafrán., también en compañía de un cava Brut Rosado al que acompaña con su fina presencia de carbónico y lo refresca.
- Lubina con aceite de sarmientos, complementado con un cava Extra Brut Reserva de elegante bouquet.
- Carrilleras estofadas a la vainilla con ravioli de mantequilla de especias y trigueros cristalizados, que se acompaña con un cava Gran Reserva bien constituido en boca, con gran equilibrio y buena integración del carbónico, además de un sabor largo y persistente que compensa el intenso sabor de la carne.
- Tronco de piña flambe con escarcha de arroz con leche y reducción de balsámico, para el que se ha seleccionado un cava de larga crianza de características complejas y elegantes.
- Souflé de chocolate con helado de regaliz y menta, para el que se propone un cava elaborado con 90% viura y 10% malvasía con notas de vainilla y miel propias de la crianza, que invita a seguir tomando el postre.
Las recetas
- Carpaccio de carabineros con crema de coliflor ahumada, helado de cebollino y queso
- Jugo de boletus con aire de avellana, guisantes y salteado de mollejas y hongos
- Taco de foie asado, crema de zanahoria y reineta al comino, piña especiada y ensalada de hojas frescas
- Rissoto de pichon y verduras, con su pechuga soasada, crema de almendra y azafrán.
- Lubina con aceite de sarmientos
- Carrilleras estofadas a la vainilla con ravioli de mantequilla de especias y trigueros cristalizados
- Tronco de piña flambe con escarcha de arroz con leche y reducción de balsámico
- Souflé de chocolate con helado de regaliz y menta