Primeros, Entrantes, Mariscos, Cocina de Autor
Rubén Alonso Velázquez
Ingredientes:
- Para el carpaccio de carabineros: 4 kg de carabineros,sal,cebollino picado,aceite de oliva.
- Para la crema de coliflor ahumada: 1 coliflor grande, 1,5 l de leche, 40 g. de mantequilla, sal ahumada.
- Para el helado de cebollino: 250 g de nata 18% de materia grasa, 12 cl. de aceite de cebollino, 0,3 cl. de aceite de avellana, 30 g. de jarabe de glucosa, 1 g. de estabilizante para helados, sal.
- Además: avellanas, cebollino picado, emulsión de oliva y soja y queso de oveja rallado.
Preparación:
- Pelar y retirar el intestino a los carabineros, salar e introducir en film formando un cilindro de unos 5-6 cm. de diámetro, por último cortar en la corta fiambres a 2-3 mm. de grosor y pintar de aceite de cebollino.
- Cocer la coliflor en la leche con una nuez de mantequilla, hasta que esté bien blanda, pasar por la termomix, colar y añadir la sal ahumada, con cuidado de no excedernos.
- Montaje y presentación: Colocar en el centro de un plato el carpaccio de carabineros, pintar con la emulsión de aceite de oliva virgen y salsa de soja, disponer alrededor crema de coliflor ahumada, sobre el carpaccio una quenelle de helado de cebollino, y por último disponer un montoncito de queso de oveja y unas avellanas partidas a la mitad.