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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Aves, Cocina de Autor

Rissoto de pichon y verduras, con su pechuga soasada, crema de almendra y azafrán.

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

  • Para el rissotto de pichón y verduras: 1 kl de arroz ricino (especial rissotto), 4 chalotas, 3 puerros enanos, 3 zanahorias, 1 calabacin, 200 gr de habas peladas, Caldo de ave y pichon al 50 %, 8 pechuga de pichon, Cebollino picado.
  • Para el caldo de pichón texturizado:400 gramos de carcasas y recostes de pichón, 60 gr. De mantequilla, 20 gr. De ajo, 120 gr. De cebolla, puerro y zanahoria, 6 dl de agua y 6 dl de caldo de ave, 1 gr. De agar-agar, 0’8 gr. De goma xantana.
  • Para la crema de azafrán y almendra: 250 gr. De almendra triturada, 60 gr. De mantequilla, 25 gr. De ázucar, 120 gr. De agua, 0’5 gr. De azafrán molido, Sal.
  • Para el aire de vino tinto:40 cl de vino tinto, 75 gr. De azúcar, 20 gr. De mantequilla, 1’5 gr. De lecitina de soja.
  • Además: tomillo en rama y habitas frescas para decorar.

Preparación

  1. Limpiamos los pichones dejando las pechugas deshuesadas y con el resto del pichon y carcasas elaboramos un fondo, para el arroz cortamos todas las verduras en brunoise y las blanqueamos y pochamos dejándolas bien al dente y a continuación añadimos el arroz sofriéndolo durante 2-3’, añadir caldo de ave y pichón hasta que este el arroz en su punto, espolvorear de cebollino picado y montar en molde.
  2. Dorar las carcasas de pichón con la mantequilla, agregar las verduras y terminar de dorar en el horno, cubrir con el caldo y el agua, cocer durante 45’ a fuego medio y texturizar por último con el agar-agar y la goma xantana.
  3. Triturar la almendra hasta reducir a una pasta, agregando algo de agua si fuera necesario, incorporar la mantequilla con el ázucar a punto pomada, aparte infusionar el azafrán en el agua a 80º c y reposar 2 horas con el recipiente tapado, colar y juntar a la mezcla anterior, triturar y homogeneizar el conjunto.
  4. Reducir el vino tinto a un 75 % de su volumen inicial junto con el azúcar, ligar con la mantequilla bien fría y añadir la lecitina de soja, airear al pase con una turmix en un recipiente estrecho y alto, dejar estabilizar y servir.
  5. Montaje y presentación: Dibujar una espiral de crema de azafrán y almendra y colocar en el centro de esta una cucharada de jugo de pichón ligado, montar sobre el jugo y en timbal el rissotto y coronar con la pechuga de pichón cortada en láminas en punto sangrante, terminar con el aire de vino tinto y decorar con una ramita de tomillo y unas habitas frescas.

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