Rissoto de pichon y verduras, con su pechuga soasada, crema de almendra y azafrán.


Segundos, Aves, Cocina de Autor


Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

  • Para el rissotto de pichón y verduras: 1 kl de arroz ricino (especial rissotto), 4 chalotas, 3 puerros enanos, 3 zanahorias, 1 calabacin, 200 gr de habas peladas, Caldo de ave y pichon al 50 %, 8 pechuga de pichon, Cebollino picado.
  • Para el caldo de pichón texturizado:400 gramos de carcasas y recostes de pichón, 60 gr. De mantequilla, 20 gr. De ajo, 120 gr. De cebolla, puerro y zanahoria, 6 dl de agua y 6 dl de caldo de ave, 1 gr. De agar-agar, 0’8 gr. De goma xantana.
  • Para la crema de azafrán y almendra: 250 gr. De almendra triturada, 60 gr. De mantequilla, 25 gr. De ázucar, 120 gr. De agua, 0’5 gr. De azafrán molido, Sal.
  • Para el aire de vino tinto:40 cl de vino tinto, 75 gr. De azúcar, 20 gr. De mantequilla, 1’5 gr. De lecitina de soja.
  • Además: tomillo en rama y habitas frescas para decorar.

Preparación

  1. Limpiamos los pichones dejando las pechugas deshuesadas y con el resto del pichon y carcasas elaboramos un fondo, para el arroz cortamos todas las verduras en brunoise y las blanqueamos y pochamos dejándolas bien al dente y a continuación añadimos el arroz sofriéndolo durante 2-3’, añadir caldo de ave y pichón hasta que este el arroz en su punto, espolvorear de cebollino picado y montar en molde.
  2. Dorar las carcasas de pichón con la mantequilla, agregar las verduras y terminar de dorar en el horno, cubrir con el caldo y el agua, cocer durante 45’ a fuego medio y texturizar por último con el agar-agar y la goma xantana.
  3. Triturar la almendra hasta reducir a una pasta, agregando algo de agua si fuera necesario, incorporar la mantequilla con el ázucar a punto pomada, aparte infusionar el azafrán en el agua a 80º c y reposar 2 horas con el recipiente tapado, colar y juntar a la mezcla anterior, triturar y homogeneizar el conjunto.
  4. Reducir el vino tinto a un 75 % de su volumen inicial junto con el azúcar, ligar con la mantequilla bien fría y añadir la lecitina de soja, airear al pase con una turmix en un recipiente estrecho y alto, dejar estabilizar y servir.
  5. Montaje y presentación: Dibujar una espiral de crema de azafrán y almendra y colocar en el centro de esta una cucharada de jugo de pichón ligado, montar sobre el jugo y en timbal el rissotto y coronar con la pechuga de pichón cortada en láminas en punto sangrante, terminar con el aire de vino tinto y decorar con una ramita de tomillo y unas habitas frescas.

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