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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Pescados, Cocina de autor

Lubina con aceite de sarmientos

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

  • Para la lubina ligeramente ahumada: 1 kg. de lubina salvaje, 4 pieles de manzana verde, 20 cl. de aceite de oliva Arbequina al sarmiento, sal roja volcánica, cebollino fresco, tomillo fresco.
  • Para el guiso de crestas de gallo: 200 g de crestas de gallo confitadas, 3 chalotas, 2 tomates Raff, 2 g. de azúcar morena, 0,6 g. de pimentón, perejil seco triturado, 5 cl. de consomé de ave.
  • Para la jalea de manzanas reinetas asadas: 4 manzanas reinetas, 40 g. de azúcar, 25 g. de mantequilla, 1 dl. de agua mineral, 0,5 g. de pectina.
  • Para la infusión de cigala: 8 cigalas doble 00, 150 g. de cebolla, puerro y zanahoria, 5 cl. de brandy, 40 g. de puré de tomate, 1 l. de fumet, 0,4 g. de azafrán molido, 1 g. de agar-agar.
  • Además: brocheta de cigala, crestas de gallo y hojas de mostaza y rúcula.

Preparación:

  1. Limpiar la lubina y cortarla en porciones de unos 120 g. Introducirlas en un ahumador con brasa de sarmiento y enfriar posteriormente, introducir en bolsas al vacío con el aceite aromatizado, unas hojitas de tomillo y unas pieles de manzana verde, cocer en convección vapor a 110º C durante 9 minutos, refrescar y reservar.
  2. Confitar las crestas de gallo en aceite de oliva virgen con un ramillete de hierbas aroomáticas hasta que estén tiernas, aparte pochar las chalotas y los tomates previamente picados, y agregar a continuación el pimentón y el azúcar morena, mezclar con las crestas de gallo y el consomé de ave y reservar.
  3. Asar las manzanas descorazonadas, con el azúcar, la mantequilla y un chorrito de brandy, una vez asadas, desglasar el fondo de la placa y gelatinizar con la pectina, dejar reposar en la cámara durante 6 horas mínimo y cortar la gelatina resultante en discos.
  4. Pelar las cigalas y reservar la cola para las brochetas, pochar las verduras hasta dorar levemente y añadir las cabezas y las cáscaras machacadas. Flamear con el brandy, agregar el puré de tomate y cubrir con el fumet azafranado, cocer durante una hora aproximadamente, colar y dar textura con el agar-agar.
  5. Montaje y presentación: añadir en el fondo de un cuenco la infusión de cigalas, en el centro colocar una cucharada de crestas de gallo, marcar la lubina a la plancha por la parte de la piel y colocar sobre la infusión y el guiso de crestas, pinchar sobre la lubina la brocheta de cigala y cresta, y terminar con unas hojas de mostaza y rúcula.

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