Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Seguntos, Carnes, Cocina de autor

Carrilleras estofadas a la vainilla con ravioli de mantequilla de especias y trigueros cristalizados

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

  • Para las carrilleras: 1 diente de ajo, 1 cebolla, 2 puerros, 1 kg. de carrilleras, 5 cl. de brandy, 5 cl. de Málaga virgen, 5 cl. de Oporto, agua hasta cubrir, 10 cl. de jugo de carne, 1 ramita de vainilla, sal y pimienta.
  • Para el ravioli de puerro y especias: 4 puerros medianos, 400 g. de mantequilla pomada, 10 g. de pimienta en grano, 10 g. de comino, 10 g. de pimienta rosa en grano, 2 ramas de vainilla, 2 ramas de canela, 10 g. de cilantro.
  • Para los trigueros cristalizados: 8 espárragos trigueros, 250 g. de jarabe T.P.T., 50 g. de polvo de setas deshidratado, sal Maldon.

Preparación:

  1. Para la elaboración de las carrilleras: Limpiar las carrilleras de grasa y fibras y reservar, aparte cortar una bresa de cebolla y puerro y pocharlas lentamente junto con los ajos, reducir los licores por separado, enharinar y salpimentar las carrilleras, freír y agregar a las verduras y añadir los licores, empezando por el brandy. Cocer en olla exprés durante 1 hora y media a fuego medio, separar las carrilleras de las verduras y cortarlas, colar el jugo resultante y rectificar de color si fuera necesario.
  2. Para la elaboración de la mantequilla de especias: Poner la mantequiolla con todas las especias en la termomix, triturar y pasar por un colador, añadir al resto de mantequilla en pomada y formar rulos de film que dejaremos en la cámara para posteriormente cortar en rodajas.
  3. Para la elaboración de los trigueros cristalizados: blanquear los trigueros en agua hirviendo y enfríar a continuación, secar bien y pasar por un jarabe T.P.T con polvo de setas, dejar cristalizar en un lugar seco.
  4. Montaje del plato: Disponer en un plato 2 trozos de carrilleras, colocar sobre éstas un ravioli d epuerro y mantequilla de especias, salsear por encima añadiendo un cordón de crema de patata, unas semillas de sésamo y unas puntas de trigueros cristalizadas.

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