Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Primeros, Entrantes, Setas, Cocina de Autor

Jugo de boletus con aire de avellana, guisantes y salteado de mollejas y hongos

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

  • Para el jugo de boletus: 1 l. de consomé de ave y ternera, 150 g. de boletus edulis, 1 cebolleta tierna, 1/2 diente de ajo picado,60 g. de mantequilla, 60 g. de nata de cocina, sal.
  • Para el salteado de mollejas de lechal y boletus: 100 g. de boletus, 100 g. de mollejas de lechal salateadas, 15 cl. de jugode lechazo asado, 1 cebolleta, 20 g. de mantequilla, sal y pimienta negra.
  • Para el aire de avellana: 1 dl. de leche, 3 dl. de leche evaporada Ideal, 1 dl. de aceite de avellana, 5 g. de lecitina de soja.
  • Además: lonchas finas de jamón, láminas de pan tostado y guisantes.

Preparación:

  1. Para el jugo de boletus: picar el ajo y la cebolleta y pochar lentamente en la mantequilla, añadir a continuación los boletus y dejar que tomen color, introducir en el caldo de ave y ternera que habremos confeccionado conla misma técnica del consomé y dejar cocer durante 10-12 minutos. Triturar, colar y emulsionar al con la nata y la mantequilla.
  2. Para el salteado de mollejas y boletus, cortar en quartier los boletus, cortar las mollejas, pochar la cebolleta en brunoise en la mantequilla y añadir las mollejas y los boletus previamente salteados y glasear con la reducción de jugo de asado.
  3. Para el aire de avellana: mezclar todos los ingredientes y emulsionar junto con la lecitina de soja, dejar reposar unos segundos y servir.
  4. Montaje: colocar un poco del salteado de mollejas y boletus en un plato sopero, sobre este dos lonchas de ibérico, los guisantes frescos y una teja de pan de avellanas, añadir con una jarra el caldo de boletus alarededor y sobre la teja de pan una cucharada de aire de avellanas, terminar el conjunto con unas gotas de aceite virgen.