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Skrei saiko-miso con cebolletas encurtidas y aceite de aceitunas negras secas

Ingredientes: 1,5 kg de skrei, 100 g de aceitunas negras, 1/2 l de salsa de soja, 1/2 l de vinagre de arroz, 350 g de azúcar de palma, la cáscara de 6 naranjas y dos limones, 1 kg de cebolletas, aceite de oliva virgen extra. Para la pasta saiko miso: 4dcl de mirim, 200 g de azúcar, 1/2 l de sake, 1/2 kg de miso blanco.

Preparación

  1. Limpiar el Skrei y porcionarlo en trozos de 170 gramos.
  2. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días, una vez secas triturarlas con aceite de oliva virgen extra.
  3. Mezclar en frío la salsa de soja con el vinagre de arroz, el azúcar de palma y la càscara de todas las naranjas y los limones. Sumergir 1 kilo de cebolletas limpias en agua y llevar a ebullición, cuando llegue a ebullición retirar del fuego y tapar todo de manera que las cebolletas queden sumergidas, cuando estén frías guardarlas en el frigorífico y dejar reposar 2 días al menos.
  4. Hacer una pasta “saiko miso”: hirviendo los 4 dcl de mirim con los 200 gramos de azúcar y el sake, cuando haya hervido unos 5 minutos y el alcohol se haya evaporado añadir el miso blanco, dejar justo que levante y lo reservamos en frío.
  5. Untar las raciones de Skrei por la parte de la piel con el saiko miso e introducirlo en el horno a 240º C durante 4 o 5 minutos. Templar las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponer todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminar disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finamente.

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