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Skrei con almejas en salsa verde

Ingredientes: Para el skrei: 1,5 kg de skrei, 20 ml de aceite de oliva. Para el fumet de skrei: 250 g de espinas de skrei, 100 g de cebollas, 100 g de puerros, 500 g de zanahorias, 500 ml de agua. Para la salsa verde: 500 ml de fumet de skrei (elaboración anterior), 25 g de ajo fresco, 10 g de perejil, 10 ml de aceite de oliva, 50 ml de vino blanco, 5 g de harina de trigo, 3 g de sal fina. Para las almejas: 100 g de almejas, 500 ml de agua.

Preparación

  1. Para el skrei:
    1. Limpiar el skrei y sacar los lomos.
    2. Marcar a la plancha primero por el lado de la piel, dar la vuelta y marcar por el otro lado.
  2. Para el fumet de skrei:
    1. Introducir en un cazo las espinas de skrei con las veduras y cubrir de agua.Cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reservar.
  3. Para la salsa verde:
    1. Picar el ajo y el perejil en brunoise. Dorar el ajo en aceite partiendo de frío hasta que adquiera un color dorado. Añadir el perejil picado y rehogar.
    2. Incorporar la harina y tostar. Agregar el vino blanco y dejar reducir.
    3. Añadir el agua y dejar cocer durante 10 min. aproximadamente. Rectificar el punto de sal y reservar.
  4. Para las almejas:
    1. Introducir las almejas en agua hirviendo durante 7 segundos aproximadamente y dejar enfriar.
    2. Sacar las almejas de su concha con la ayuda de una puntilla. Reservar en la nevera hasta su utilización.
  5. Acabado y presentación:
    1. Levantar la salsa verde, introducir el skrei y las almejas en la salsa.
    2. Disponer en un plato sopero el skrei con la salsa verde y terminar colocando las almejas alrededor.

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