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Primeros, Huevos, Cocina de autor

Ferran Adrià-Paco Roncero

Tortilla del siglo XXI

Ingredientes:
  • Para el sabayón: 80 ml. de agua, sal fina, yema pasteurizada.
  • Para la cebolla: sal fina, 1 kg. de cebollas peladas.
  • Para la espuma de patata: 1 l. de agua de cocción de la patata, 250 ml. de nata líquida, aceite de oliva 0,4º, 1 kg. de patatas nuevas, aceite de oliva virgen.

Preparación:

  • Para el sabayón de huevo:

  1. Poner la yema en un cuenco, batir con unas varillas de mano e incorporar el agua hirviendo en forma de hilo. Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.

  • Para la cebolla:

  1. Pelar las cebollas, partir en cuartos y cortar en juliana bien fina.
  2. Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4º y remover continuamente hasta que coja un color dorado bonito.
  3. Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar. Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.
  4. Poner a punto de sal y guardar.

  • Para la espuma de patata:

  1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas en agua fría con durante 20 minutos aprox.
  2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua.
  3. Poner la patata cocida y 100 ml de agua de la cocción en el robot de cocina a 60º C. Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
  4. Colar y llenar un sifón con la ayuda de un embudo.
  5. Cargar el sifón y mantener en baño maría a 70º C aprox.

Acabado y presentación

  1. En la parte inferior de la copa poner una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
  2. Encima poner una cucharada de sabayón de huevo y terminar poniendo la espuma de patata. Terminar con un cordón de aceite de oliva.

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