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Ricard Camarena concibe un menú para proteger el corazón

En el marco de la quinta edición de la campaña Menús con Corazón y para potenciar la prevención, especialmente entre las mujeres

  • El chef, un referente en la gastronomía levantina, abandera la dieta sana cardiovascular en la Comunidad Valenciana con su participación en la campaña Menús con Corazón, organizada por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California. Se editarán 20.000 recetarios con sus recetas y las de otros seis restauradores para promover una buena alimentación, uno de los factores clave en la prevención de enfermedades del corazón.
    • El restaurante Arrop ha preparado unos platos con ingredientes cardiosaludables y revisados por cardiólogos de la Fundación, que combinan la tradición culinaria valenciana con el toque innovador de Camarena.
  • Las enfermedades cardiovasculares se mantienen en los últimos años como la principal causa de muerte en todo el mundo y en España, donde provocan unas 125.000 defunciones anules, con especial incidencia entre las mujeres. En Valencia mueren entorno a 12.000 personas cada año a causa de este tipo de enfermedades.La hipertensión arterial y el colesterol elevado son los factores de riesgo más importantes.

Uno de los grandes artistas de los fogones valencianos, el chef Ricard Camarena, ha concebido un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón (2009), una tradición ya en la promoción de hábitos de alimentación saludables. La presentación de estas recetas sanas para el corazón se ha realizado con una comida degustación en su restaurante Arrop de Gandía.

Organizada conjuntamente por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, Menús con Corazón es una iniciativa de carácter nacional y anual que busca concienciar a la población de la Comunidad Valenciana y de España de la importancia de la prevención para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. El Ayuntamiento de Gandía, consciente de la necesidad de este tipo de acciones, apoya la campaña y ha estado presente en la presentación a través de su primer teniente de alcalde, Liduvina Gil.

Cuando se habla de prevención, la alimentación tiene un papel clave, sobre todo cuando más de la mitad de la población española padece sobrepeso o está obesa. Cabe recordar que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 12.000 valencianos al año y es la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con unas 125.000 defunciones anuales. La hipertensión arterial y el colesterol elevado son los factores de riesgo más importantes. Como explica el Dr. Salavador Morell, presidente de la Sociedad Valenciana de Cardiología y encargado de presentar la campaña en la Comunidad Valenciana, la situación se agrava aún más si se tiene en cuenta que el 10% de los valencianos padece diabetes y el 13,32% obesidad, porcentaje que se eleva al 36% si se considera el sobrepeso.

Las previsiones de los expertos indican que antes de que acabe el año, casi 70.000 personas en España habrán padecido un infarto de miocardio y otras 600.000 una angina de pecho. Además, el 80% de las personas que logran sobrevivir a estas enfermedades lo hacen con secuelas, viendo reducida su calidad de vida de forma muy significativa. Teniendo en cuenta estos datos la prevención adquiere un papel principal en la lucha contra esta epidemia del primer mundo.

El Dr. Morell asegura que “los cardiólogos se están centrando en la actualidad, en potenciar los estudios y la prevención entre las mujeres, ya que las patologías cardiovasculares son 10 veces más frecuentes que el cáncer de mama”.

Una campaña de alcance nacional

Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña Menús con Corazón y por ello en esta quinta edición han participado siete chefs de renombre. Acompañan a Ricard Camarena, Aitor Basabe del restaurante Arbolagaña, Fermí Puig del restaurante Drolma de Barcelona, Fernando Pérez Arellano del restaurante Zaranda de Madrid y los sevillanos Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, y José Luis Carabias del restaurante Gastromium, situado en la capital hispalense.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación de Cocineros Bízcainos Geugaz Jan y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados y descaragdos en la página web de Nueces de California, www.nuecesdecalifornia.com. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.

Las recetas de Camarena con más corazón

Para la edición de este año, Camarena ha concebido un menú lleno de creatividad mezclando la tradición culinaria valenciana con una propuesta de corte más vanguardista. Camarena utiliza ingredientes propios de tierras valencianas como las clochinas, los cítricos o el romero y los combina con nueces, el fruto seco más cardiosaludable. Las nueces tienen una composición única de nutrientes esenciales y son el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

Así, su primer plato "Guisantes estofados con nueces y jugo de mejillones" presenta una combinación verde y sana al unir el sabor de los guisantes, los tirabeques y las nueces. Todo ello regado con el jugo de las clochinas típicas valencianas cocinadas con limón y vino blanco.

Como segundo plato, Camarena, Premio al Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana en 2007 por la Academia Valenciana de Gastronomía, propone una "Presa en adobo de nueces con berejena asada". Este un plato consistente por la presencia del cerdo ibérico de bellota, pero saludable gracias a cuidar las cantidades de sal, huevos y azúcar y contar con la pasta de nueces para cubrir las presas y la terrina de berenjena como acompañamiento.

En el postre, el chef del Arrop demuestra la autenticidad que nunca rompe con sus raíces pero acepta la innovación. Su "Cuajada de limón, miel, romero y nueces" presenta un postre lleno de dulzor pero que ha pasado la revisión más estricta de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Por ello en lugar de nata se utiliza leche de soja y se complementa con la cola de pescado para coger cuerpo y se le suman las nueces para dar un toque más cardiosaludable.

Una epidemia a combatir

  • Las enfermedades del corazón causan 2 millones de muertes al año en Europa y 125.000 defunciones en España, lo que supone un 35% de todas las muertes que se producen en el Estado español.
  • Desde los años 80 se multiplican por 3 los ingresos hospitalarios por enfermedades del corazón.
  • 50% de la población española está por encima de las cifras correctas de colesterol (200mg/dl), uno de los factores de riesgo y sólo un 50% de los afectados por hipercolesterolemia está controlado.
  • Más de un 50% de la población española es obesa o padece sobrepeso. Un 25% padece de síndrome metabólico.
  • Se calcula que en 2015 morirán cerca de 20 millones de personas por enfermedades cardiovasculares, sobre todo por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares, y se prevé que sigan siendo la principal causa de muerte durante las próximas décadas.
  • El coste global de la ECV en Europa asciende a más de 192 billones de euros al año, lo que representa un coste total anual per cápita de 391 euros.
  • El 30-40% de las enfermedades del corazón se pueden prevenir y una dieta sana es uno de los factores de prevención más eficaces.
  • En las cinco ediciones de Menús con Corazón han participado un total de 23 chefs, junto con cardiólogos de la Fundación y asociaciones de restauradores, y se han repartido más de 85.000 recetarios.

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