El pasado lunes 18 de diciembre, asistimos a la presentación del libro Dulce. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, en el hotel Hesperia de Madrid. Este manual recoge las mejores propuestas de cocina dulce de nuestro país, mirad que palmarés: Montse Abellá, Albert Adrià, Josean Alija, Daniel Álvarez, Oriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butrón, Lluís Costa, Rafael Delgado, Andrea Dopico, Yann Duytsche, Jesús Escalera, Christian Escribà, Miquel Guarro, Manuel Jara, Carles Mampel, Jordi Roca, Josep Maria Rodríguez, Fernando Sáenz, Paolo Temesio y Paco Torreblanca. En el evento estuvieron presentes Montse Abellà, una de las autoras (la primera según orden alfabético) y repostera en Santceloni, donde comparte trabajo junto a su marido, el chef Óscar Velasco (a su lado en la presentación) y Rafael Ansón.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Montse Abelló, una de las autoras, Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com y el chef Óscar Velasco, marido de Montse Abelló, del restaurante Santceloni de Madrid.

Sin duda, la pastelería es uno de los sectores que más ha evolucionado, no sólo en los restaurantes, sino también en los obradores. Por ese motivo, la carta de postres ha adquirido cada vez más relevancia en los restaurantes de alta cocina, y cada vez son más importantes las tiendas especializadas en cocina dulce.

Siempre que comemos o cenamos fuera, oímos la frase «vamos a dejar un hueco para el postre.» En las mesas de casa o familiares también se pronuncia… por algo será. Este libro ha hecho una tarea muy importante: reivindicar la revolución silenciosa que se ha producido en la cocina dulde. En esta obra sin precedentes se han reunido los mejores pasteleros y reposteros de nuestro país que trabajan en restaurantes, y también los que exponen sus obras maestras en establecimientos abiertos al público.

Cada uno de ellos, de estos grandes maestros de lo dulce, han seleccionado 5 de sus postres más representativos, para esta obra.

«Cuando lo dulce y lo salado se dan la mano, el postre inspira el plato y el plato inspira el postre. No hay fronteras ni direcciones, el universo creativo de posibilidades es infinito». Joan Roca, El Celler de Can Roca

Cocina dulce y arte

El conjunto es una exhibición de la calidad de nuestra cocina dulce y de los cocineros que dedican su tiempo, su esfuerzo y su creatividad a endulzarnos la vida.

Planeta Gastro y la Real Academia de Gastronomía se han unido para crear una obra realmente diferente a lo que hasta ahora se ha editado alrededor de la cocina dulce. Y lo es porque, además de las recetas, se contempla la biografía, la filosofía del creador del plato, su entorno, su negocio, con qué vinos armonizan los dulces y hasta qué música sugieren para tomarlo (sí lo de la música es también muy importante, como nos comentaba durante la presentación Rafael Ansón). Porque la cocina dulce se relaciona de maravilla con todas las artes.

«Los límites existentes entre lo dulce y lo salado son cada vez más difusos, y cocineros y reposteros caminan de la mano en la gastronomía del siglo XXI».
Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y uno de los autores del prólogo, junto a Joan Roca.

PRÓLOGO DE JOAN ROCA

«Culturalmente, asociamos lo dulce a los postres en tanto que relacionamos lo salado con los platos. Esta diferencia ingenua, casi infantil, es una frontera de difícil dilución porque forma parte de la educación que han recibido, a lo largo de los siglos, las papilas que en la punta de la lengua detectan las características de este sabor.

Estamos, pues, ante dos universos que parece que se ignoren —¿eres más de dulce o de salado?— y que no quieran saber nada el uno del otro. Y nada más absurdo que esta disociación. La integración de ambos sabores en nuestro restaurante va más allá de incorporar al menú una relación esporádica entre ellos, quiere dinamitar las fronteras para que, como dice Jordi Roca, en nuestra mente dulce «todo sea posible». Añadimos la dulzura al camino principal del menú y hacemos que se asome sin abandonar el resto de los sabores en un andar pausado, y del mismo modo convertimos los postres en algo más que un añadido dulzón, un final celebrado de matices sorprendentes.

Cuando lo dulce y lo salado se dan la mano el postre inspira el plato y el plato inspira el postre. No hay fronteras ni direcciones, el universo creativo de posibilidades es infinito. Las manzanas rellenas, típico manjar de fiesta mayor que aún pervive en pueblos del Alt Empordà, un plato solemne y magnífico que se come como postre, inspiró nuestro «Timbal de manzana y foie gras con aceite y vainilla». La combinación dulce-salado, que con frecuencia se interpreta como una conexión de vanguardia, responde a la más sabrosa tradición. Este uso generoso del azúcar en platos de carne hay que buscarlo en nuestra cocina medieval, renacentista, como observamos, por ejemplo, en el Llibre del Coch del maestre Ruperto de Nola. En la cocina acomodada de la época, el uso abundante y quizás excesivo del azúcar —un ingrediente muy caro por aquel entonces— constituía, probablemente, un símbolo de poder.

Hoy nos complace incorporar aquel hábito culinario atávico. Hace ya un tiempo que lo reinterpretamos planteando un menú con prepostres, concebidos como una entrada especial al mundo del dulce, y por tal motivo hemos creado menús organizados en forma de particular teoría del caos, con un ritmo establecido y continuo, en los que se rompe la rigidez de la estructura de los últimos cien años y el dulce siempre precede al salado.

El dulce antes del salado, o mezclado, en ningún caso relegado al final: esta es nuestra interpretación de la teoría del caos. Una revolución silenciosa, una ruptura de esquemas, un divertimento para los paladares… Los últimos pasan a ser los primeros y se invierte la pirámide del poder culinario».

PRESENTACIÓN- Rafael Ansón

«Hay quien ha llegado a considerar como uno de los símbolos más característicos de la modernidad la pasión por lo dulce, y no faltan incluso quienes consideran la irrupción de lo dulce como un rasgo de progreso en las sociedades. Por razones nutricionales, no todo el mundo está de acuerdo, desde luego, con esta teoría, pero en todo caso la repostería y la pastelería abren un amplísimo y sugestivo universo de posibilidades en un escenario que a todos nos resulta cada día más cercano. La repostería española professional ha experimentado una enorme transformación en los últimos años gracias a la labor de una serie de maestros de entre los cuales puede considerarse como el primero a Paco Torreblanca, gran creador alicantino alrededor del cual fue creciendo la siguiente generación y por cuya sede de Elda (Alicante) han desfilado aspirantes a pasteleros de todos los países.

“En España se prepara una pastelería excepcional tanto en los restaurantes como en las tiendas, una cocina dulce de una gran altura. En las mejores casas de comidas ofician maestros de la talla de Jordi Roca (de El Celler de Can Roca, Mejor Pastelero del Mundo en 2014), y lo hicieron otros grandes como Albert Adrià, Mejor Pastelero del Mundo de 2015 y hoy aclamado chef y empresario gastronómico en Barcelona, quien accedió a su oficio como pastelero de elBulli. Grandes cocineros dulces son también el vasco Josean Alija, del
restaurante Nerua (Bilbao), y el catalán Jordi Butrón, creador de EspaiSucre (Barcelona). Al frente de diversas tiendas han crecido las figuras de personajes como el citado Torreblanca (que contó y cuenta con establecimientos bajo su nombre y marca en diferentes lugares de España) o los catalanes Christian Escribà y Oriol Balaguer. Todos ellos han alcanzado un enorme reconocimiento tanto nacional como internacional. En Asturias, Galicia o Madrid se puede descubrir también la obra de grandes creadores, cuyos establecimientos se convierten en lujosas «joyerías» donde sobresale el preciosismo de los productos y la obsesión por el detalle”.

Verdaderas «joyas comestibles»

Tanto los cocineros-reposteros como los que están al frente de obradores son los grandes protagonistas de esta singular obra, que opta por una aproximación más profunda y “filosófica” a la labor de estos creadores contemporáneos, autores de verdaderas «obras de arte gastronómicas». Se incluye a dos grandes cocineras, la venezolana Andrea Dopico, jefa de cocina dulce del restaurante Moments de Barcelona, y Montse Abellà, toda la vida al frente de la propuesta dulce de Santceloni en Madrid junto a su marido, el chef Óscar Velasco.

También tienen espacio merecido en el libro otros grandes del dulce como *Yann
Duytsche,* con su famosa pastelería Dolç (en Sant Cugat del Vallès), o el extraordinario heladero riojano Fernando Sáenz, impulsor de las «Conversaciones Heladas». Y así hasta veintiún creadores, verdaderas estrellas de la cocina dulce que, además de talento, comparten en sus recetas una base común de ingredientes (harina, huevos, agua, aceite, lácteos o azúcar) que combinan con otros grandes protagonistas de estos platos, como el omnipresente chocolate y las frutas, desde las más tradicionales hasta las más exóticas.

Todos estos productos son incorporados con el objetivo final de llevar a la mesa una cocina dulce, sabrosa, rica y saludable. La calidad de la obra y de la trayectoria de todos los reposteros citados demuestra que no tiene sentido que se dé tanta importancia a la cocina salada y muy poca a la dulce cuando,
además, visualmente, la pâtisserie, delicada y exquisita, es más atractiva.

Respecto a esta dualidad, cabe destacar que los cocineros que antes han sido reposteros tienen en este sentido unos conocimientos singulares, como Michel Guérard, Albert Adrià o Jordi Roca, aunque lo que realmente distingue a unos cocineros de otros es su sello personal, que se deja ver tanto en la creatividad que aplican a cada proceso de elaboración como en los elementos extra que añade cada uno. De esta manera, en las recetas que se ofrecen en este libro, además de los productos tradicionales aparecen otros muchos como el curry, los tomates, los frutos secos, la pimienta, el almíbar de rosas, las hojas de shiso, los orejones, el zumo de yuzu, el coco, el ajonjolí negro, las palomitas e incluso los chiles más picantes.

Unos límites cada vez más tenues

La Real Academia de Gastronomía se anticipó a esta corriente hace tiempo cuando creó el Premio Nacional Paco Torreblanca y, en breve, la Academia Internacional de Gastronomía celebrará la primera edición del premio L’Art de la Pâtisserie. Creo que existe una cada vez mejor gastronomía salada, pero junto a ella la cocina dulce también se ha ido abriendo paso porque no hay mejor forma de rematar una buena ocasión gastronómica que con ella.

Los límites existentes entre lo dulce y lo salado son cada vez más difusos, y cocineros y reposteros caminan de la mano en la gastronomía del siglo XXI. El oficio de repostero o pastelero constituye, además, una escuela magnífica para los profesionales de la gastronomía, puesto que los tiempos y las proporciones de la cocina dulce son fundamentales y respetarlos es una gran escuela para, a partir de esta base, abordar las exigencias del resto de los platos. La repostería crea tesoros siempre efímeros, nacidos para desaparecer de inmediato, pero que dejan un recuerdo inolvidable porque es una necesidad para el creador ir siempre un poco más allá».

21 GENIOS DE LA PASTELERÍA Y SUS RECETAS

*Montse Abellà*

• Sopa de chía, granizado de manzana y apio y sorbete de fresa
  • Si te apetece puedes probar uno de los pasos de esta receta, nosotros lo hemos hecho el día de la presentación y nos ha parecido una opción perfecta. Mira qué ricas y originales Tejas de manzana

• Crema de café con mousse de chocolate cocida
• Mantecado de avellanas, limón, romero y menta
• Panacotta de hinojo, aguacate y limón
• Zanahoria en granizado, lima, eneldo, avena y jengibre

*Albert Adrià*

• Margarita
• Cheesecake Coulommiers
• Hojaldre Vilaplana con crema quemada
• Maíz, chocolate y cajeta
• Yuba con trufa

Josean Alija

• Carolina… fresas, rosas, coco y pimienta negra
• Aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café
• Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de pipas de calabaza
• Kiwi y helado de shiso
• Mochi “bollo de mantequilla”

Daniel Álvarez

• Tronco Alto el sol
• Panettone de chocolate
• Brioches
• Pastel cerise-pasión
• Misteri

Oriol Balaguer

• Cacao de yuzu, albaricoque y chocolate
• Fresh
• Pastel premium
• Cacao de chocolate
• Textura de chocolate OB

Julio Blanco

• Panettone
• Amagüestu
• Milhojas de chocholate y tres sabores
• Tarta de chocolate a la frambuesa y cremoso de yuzu
• Turrón de palomitas y aloe vera

Jordi Butrón

• Pera, chicharrones y germinado de hinojo
• Bizcocho de zanahoria con coco, naranja y jengibre
• Chocoadicto (cacao + jengibre + pan de especias)
• Fruta de la pasión-café, lemon cress y sorbete de keffir mentolado
• Sobao con sal, lima y albahaca

Lluís Costa

• Tarta gianduja de mandarina
• Intenso de coco
• Cruasán
• Tarta de cruasán, crema pastelera y frutas rojas
• Turrón de rosas y frambuesas

Rafael Delgado

• Kirsch de magrana (granada)
• Nube helada de chocolate con toffee de palo cortado
• Piedra (panacotta de chocolate blanco con fresas y lavanda)
• Risotto a la milanese (mango-toffeejengibre)
• Verduras de otoño

Andrea Dopico

• Nostra crema catalana
• Raíces
• Pisco sour
• Eau de chocolat
• Esencia de guanaja

Yann Duytsche

• Pasión Dolç
• Kalingo, la isla de las especias
• Leo
• Mi primera tarta
• You

Jesús Escalera

• Luna de Sevilla
• Lágrima negra
• Panal
• Bosque
• Cacao Tabasco

*Christian Escribà*

• Pastel Angie
• Pizzaimadas
• Canelones
• Paella de arroz con leche
• Ostras con perla

Miquel Guarro

• Haba de cacao origen México (chocolate, lima, chile y coco)
• Barrita 62,5 % pistacho, 25 % frambuesa y 12,5 % yogur
• Black rings
• Mediterranean pinea
• Indio y cowboy

Manuel Jara

• Tartaleta de almendras, cremoso de frambuesa, chantilly de anís y su banderilla de fruta
• Criollo
• Roll
• Torta de nata con orejones, pasas y almendras
• Bocasú

Carles Mampel

• Sablée Viene
• Plum cake Etna
• Cubik-2 (petit-gateaux)
• Grageas de avellanas, vainilla y lechuga de mar (snack para el café o té)
• Tarta Diana (sablée Kinako)

Jordi Roca

• Caja de puros
• Adaptación de venerable
• Fresas con nata
• Gran bombón de chocolate
• Suspiro limeño

Josep Maria Rodríguez

• La Cirera
• Rosa de los vientos
• Capuccino
• Limoncello
• Pasión- fresa

Fernando Sáenz

• Crema helada sombra de higuera
• Ali.o helado para gamba cocida
• Trufa helada de patovellana al brandy de Jerez
• El helado con el que soñaban los quesos
• Crema helada de ajoblanco

Paolo Temesio

• Perfume Omm (Musk)
• Chocolate, albahaca y yuzu
• Macaron de fresas con nata
• Mango, yogur y pistacho verde
• Xufa, caf., avellana y limo

En la fotografía, Paolo Temesio y Adoración Rodríguez, en un momento de la presentación del libro Dulce. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, en el hotel Hesperia.

Paco Torreblanca

• Tarta de chocolate y azafrán
• Huevo de oro
• Postre Dalí
• Tarta marron glace
• Confitura de tomate y macaron

Una obra magnífica… que sin duda va a endulzarnos la vida. ¡Me encanta!

Datos:

• DULCE. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería
• AA.VV. Con prólogos de Joan Roca y Rafael Ansón
• Editorial: Planeta Gastro
• 19x 25,4 cms. 260 pags.
• Cartoné
• PVP: 29,95 €. En ebook : *13,99 €^
• ISBN:978-84-08-17373-1
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