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Gastronomía del cerdo ibérico

Ismael Díaz Yubero presenta nuevo libro con el cerdo Ibérico como protagonista

«En Dos Torres dicen guarro

en Torrecampo gorrinos

en Villanueva marranos

y en Pozoblanco cochinos.»

Su historia y su crianza, su excepcional medio de vida, en sus chacinas y su utilización en la cocina son los aspectos tratados en este libro, que pretende poner en el sitio que se merece, unos productos de calidad inimitable.

Madrid, 27 de noviembre de 2013.- El cerdo ibérico, un ambiente único de la península ibérica, sus carnes, Pregonar sus virtudes, y difundir sus ventajas, es la labor que se ha fijado Ismael Díaz Yubero, su autor, con la publicación de este libro, que forma parte de una colección editada por Yeguada Marqués, titulada “Estrellas de la Gastronomía”. Como no podía ser de otra manera esta obra se presentó en uno de los templos cárnicos por excelencia de la capital, Vaca Nostra, donde este animal forma parte de la oferta habitual a través de diferentes preparaciones.

Del cerdo ibérico se aprovecha todo… hasta sus andares

Los productos del cerdo ibérico se muestras en múltiples facetas, que tienen como factor común la calidad y que permiten muy variadas utilizaciones como carnes frescas, chacinas en salazón, en embutidos o en el producto que por sí solo merece todos los honores, que es uno de los cuatro ases de la gastronomía mundial y que nos exige que lo defendamos con todas nuestras fuerzas: es el jamón ibérico de montanera, que no debemos confundirlo con la utilización de términos equívocos, como “pata negra”, “de campo”, “de recebo”, etc., que son imitaciones del producto exclusivo, del original, del que en España podemos y debemos

Embutidos y salazones han sido ingrediente de lujo de nuestras ollas, pucheros, peroles, potes, etc., que han conformado nuestra cocina, la que sustentó a muchas generaciones y la que todavía está presente en nuestras mesas. Su tecnología es sencilla por los medios empleados, que son sobre todo sal y sol y compleja, por la sabiduría que exige, para conseguir la adecuada maduración, de cada una de las múltiples opciones que nos ofrece.

Las carnes frescas de cerdo ibérico son una maravilla, sobre todo si están obtenidas de animales criados y cebados en régimen extensivo de montanera, porque entonces su infiltración grasa permite obtener una armonía de aromas, sabores y texturas, que no se puede conseguir con ninguna otra carne de cerdo, ni de vacuno, ni de ovino, ni de ninguna otra especie, quizás con la única excepción de la que se obtiene en Japón, con su venerada joya que es la carne de Kobe.

Un animal espejo de nuestra gastronomía

En sus casi 300 páginas, el libro hace un recorrido por la gastronomía del cerdo Ibérico y rinde tributo a su diversidad y características productivas -Negro, Retinto o Colorado, Rubio, Manchado de Jabugo, Torbiscal y Duroc-. Para ello, parte de sus ancestros raciales y nos habla de la dehesa, su ecosistema por excelencia, y de la bellota, alimento fundamental durante el periodo de cebo si se quiere obtener productos de auténtica calidad.

Dentro del ciclo de vida de estos animales, su autor presta atención al momento de la montanera y del nacimiento de los lechones. Sin olvidar sus virtudes nutricionales y el capítulo gastronómico, en el que analiza la obtención de los productos del cerdo Ibérico (despiece, salazones y embutidos). La variedad de las chacinas andaluzas, extremeñas y salmantinas están también contempladas en detalle.

Incluye igualmente una serie de capítulos dedicados al jamón, su producto más noble. Aquí explica su proceso de curación, la conservación y el delicado arte del corte. Aborda la cata y analiza las características extrínsecas y los factores intrínsecos de calidad, además de otros aspectos, como el aroma y el sabor, la textura o la armonía de sus cualidades organolépticas.

Este apartado termina con un repaso de las principales denominaciones de origen que garantizan un nivel de excelencia del producto final. No podía faltar un nutrido y delicioso recetario con platos elaborados por verdaderos especialistas en la cocina del cerdo Ibérico. Guisos de lujo, firmados por restauradores de renombre que nos hacen sugerentes propuestas culinarias con diferentes piezas de su carne.

El autor

Ismael Díaz Yubero, veterinario y Técnico Bromatólogo, ha desarrollado su vida profesional en la Administración como Director General de Política Alimentaria y Presidente del INDO, entre otros puestos. Ha sido Premio Nacional de Gastronomía en tres ocasiones, así como Premio Alimentos de España y Premio Dr. Marañón de la Academia Española de Gastronomía. Es autor de varios libros emblemáticos de gastronomía, como Sabores de España, Las estrellas de la gastronomía española y Las excelencias del cerdo.

Datos:

  • “La Gastronomía del cerdo Ibérico”
  • Autor: Ismael Díaz Yubero
  • Colección: Estrellas de la gastronomía
  • ISBN: 978-84-941243-1-0
  • PVP: 20,00 €
  • Páginas: 278
  • www.estrellasgastronomia.com

Saber más:

El restaurante Vaca Nostra de Madrid ha sido el marco elegido para presentar el último libro de Ismael Díaz Yubero, dedicado íntegramente al cerdo ibérico y editado por el sello Estrellas de la Gastronomía. En Nutriguia hemos asistido a este interesante evento, donde además de conocer de primera mano el contenido de este manual, por boca de su autor, hemos podido degustar algunos de los platos del mismo, a través de la cocina de Juan Pozuelo, uno de los anfitriones. El acto estuvo moderado por la periodista Mar Romero, que dio paso al resto de intervinientes: Manuel Marqués, editor de Estrellas de la Gastronomía; el propio autor, Díaz Yubero; Carlos Rodríguez, director general de Raza Nostra; y Juan Pozuelo, chef ejecutivo del grupo.

Manuel Marqués, que abrió el coloquio, elogió las bondades de los productos españoles: “Yo me alimento mucho de carne y por eso tengo fuerzas para emprender proyectos como el de Estrellas de la Gastronomía”. Tras agradecer a Carlos Rodríguez su empeño por vender y utilizar materia prima de primera calidad, recordó: “Somos la única editorial dedicada en exclusiva al mundo de la gastronomía. Los próximos títulos que sacaremos al mercado tratarán sobre el aceite de oliva y el queso”. Arriba en la fotografía, una de las tapas degustadas en el acto de presentación del libro de Díaz Yubero.

A continuación, tomó la palabra Ismael Díaz Yubero, que protagonizó una amena intervención: “Deberíamos presumir del cerdo ibérico tanto como los franceses del foie o los rusos del caviar. Lo único que los chinos nunca podrán imitar será un cerdo ibérico de montanera”.

El chef Juan Pozuelo también describió las bondades del cerdo ibérico: “es difícil no amarlo”. “Con los libros de Estrellas de la Gastronomía aprenderéis historia y a cocinar -continuó el chef cordobés-. Además de leerlos, hay que comerlos”. Para poner en práctica esta última declaración, Pozuelo preparó una degustación con algunas de las recetas que contiene la obra, como la "Ensalada de cerdo ibérico escabechado" que Paco Ron cocina en su restaurante Viavélez, el "Tataki de cerdo ibérico" de Paradis, las "Alcachofas rellenas de jamón ibérico" de Hacienda El Cardenal, el "Espeto de lagarto con salsa barbacoa" del propio grupo Vaca Nostra, la "Oreja de cerdo ibérico con crema de patatas" de Atrio, o la recreación de las "Carrilleras" de Álbora. Un perfecto maridaje entre literatura y gastronomía.

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