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¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como por ejemplo Gelidium o Gracilaria, y aunque principalmente se recogen en el Océano Atlántico, también las podemos encontrar en el Mar Cantábrico y Océano Pacífico.

Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor.

El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.

Dependiendo del tipo de algas empleadas, nos encontraremos agares con distintas características. Sin embargo, el agar procedente de las algas Gelidium es el que ofrece mayor calidad y pureza.

Las distintas formas de encontrar agar-agar en el mercado son: en polvo, copos, tiras o barras. Pero el agar-agar en polvo y copos es el que contiene mayor proporción de fibra natural, por estar más concentrado, y el más fácil de utilizar en cocina.

Obtención del agar-agar

  • Para la obtención del agar, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a fábrica.
  • Allí, se lavan y se eliminan de restos de sal y arena que pudieran tener.
  • Una vez que las algas ya están limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer el agar del alga.
  • En este momento, se tiene el agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de todas las algas.
  • A continuación, el agar disuelto en agua se prensa y se seca para quedarnos exclusivamente con nuestro producto.
  • Una vez que ya tenemos el agar seco, posteriormente se tritura en unas máquinas.
  • Dependiendo del tiempo de molienda sometida, tendremos distintos extracto de color blanco-crema, distintos productos, como por ejemplo, agar en copos o en polvo.

Este es el proceso por el cual se obtiene el agar de las algas, quedando un producto final de color blanco-crema con numerosos beneficios para el organismo y cualidades culinarias importantes.

Historia

Aunque en España el agar-agar todavía no es muy conocido, lo cierto es que su cultura culinaria nació en Japón y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años.

Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial).

En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.

Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad.

Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

Beneficios del agar-agar para el organismo

El agar-agar contiene 94,80% de fibra natural soluble, lo que supone una cantidad superior al resto de los alimentos de origen vegetal. La fibra es la fracción de los alimentos que no se digiere por nuestro organismo y atraviesa completamente el tracto gastrointestinal, es decir, se elimina, aumentando el volumen fecal.

Los alimentos enriquecidos en fibra (panes, galletas, cereales de desayuno, salvado, etc.) contienen del 6% al 45% de fibra. El contenido de los suplementos dietéticos, tabletas y granulados oscila entre el 20% y el 80% de fibra.

Tabla de alimentos ricos en fibra

PRODUCTO CANTIDAD DE FIBRA
AGAR PRONAGAR 94,8%
SALVADO DE TRIGO 44%
ESPARRAGOS EN LATA 32%
HIGOS SECOS 18,5%
LEGUMBRES 10-20%
MANZANA 12%
CEREALES DESAYUNO 10,3%
PAN INTEGRAL 8,5%
SOJA 6%
GALLETAS CON FIBRA 5-12%
PASTA INTEGRAL 5%
ARROZ INTEGRAL 4%
YOGUR CON FIBRA 2%
KIWI 1,5%
GELATINA 0%

En nutrición humana, la ingesta recomendada de fibra es de 30 g diarios. Pero en España, al igual que en otros países desarrollados, el aporte de fibra es bajo y además de poca calidad. La incorporación de agar-agar en la dieta nos facilita la ingesta de fibra diaria recomendada.

El agar-agar no contiene ni azúcares ni grasas (< 0,2%) y su aporte calórico es nulo. Además de ser apto para diabéticos por su ausencia de azúcar, el agar-agar es idóneo para personas celiacas porque no contiene gluten.

Además de presentar numerosos beneficios dietéticos, el agar-agar ayuda a prevenir el:

Sobrepeso
No aporta ninguna caloría al organismo y presenta un alto poder saciante.
Estreñimiento
Permite regular el tránsito intestinal y regenerar, a la vez que suavizar, las paredes intestinales.
Colesterol y diabetes
Disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo.

Los problemas de diverticulosis también se han asociado con dietas bajas en fibra. La fibra aumenta la excreción y disminuye la presión colónica, por lo que tiene una acción terapéutica sobre esta dolencia. Por ello, se asocia con un menor riesgo de cáncer de colon.

El agar-agar se presenta también como el complemento idóneo para las personas mayores ya que una vez cocinado forma un gel de textura suave que no presenta ningún problema de masticación ni de deglución. Debido a su capacidad para captar y mantener el líquido ingerido en las dietas, previene la deshidratación.

Es ideal para diabéticos, vegetarianos, obesos, personas mayores, personas con colesterol alto y para el seguimiento de regímenes o para personas con problemas digestivos. En definitiva, el agar-agar es ideal para cualquier persona que quiera disfrutar de la cocina sana y natural.

Una forma cómoda de aportar fibra a nuestra dieta es añadir agar-agar a sopas, puré, ensaladas, yogures, té, zumos, etc. Aunque su uso más habitual es en cocina para elaborar gelatinas o espesar cualquier tipo alimento.

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