Aceituna negra Cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos


Por Ramón Freixa

Ingredientes

  • Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 20 g de jamón ibérico de bellota
    • 10 g de caviar
    • 4 tostas de pan suflado
    • 20 g de puré de aceituna negra Cacereña con aceite
    • Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo
  • Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 100 g de cebolla
    • 100 g de tomate
    • 2 cabezas de ajo
    • 2 pimientos choriceros
    • 30 g de avellanas tostadas
    • 30 g de pan frito
    • c/s de aceite de oliva
    • c/s de vinagre de Jerez
    • 2 g gluco
    • 500 ml de agua
    • 2,5 g de alginato
    • Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.
  • Tercer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pescado frito-Fino
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 100 g de micro anchoas
    • Aceite de oliva
    • 30 g de mayonesa
    • c/s de pimentón picante
    • 4 miniconos de obulato
    • Mimético de hueso de aceituna de fino
  • Cuarto cuarto: Aceituna negra cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 20 tomates Tomberry rojo
    • 500 ml de agua
    • 10 g de cal
    • 100 g de almíbar de albahaca
    • Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso
  • Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:
    • 200 ml de vermut rojo
    • 200 ml de cerveza negra
    • 200 ml de fino
    • 200 ml de vino oloroso
    • 4 hojas de gelatina vegetal
    • Moldes de huesos de aceituna cacereña

Preparación

  1. Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
    1. Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña.
    2. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer de una quenelle de caviar sobre el jamón.
  2. Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
    1. Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos.
    2. Pelar.
    3. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre.
    4. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.
    5. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar; sumergir el romesco en baño de alginato y dejar actuar dos minutos. #Colocar y reservar en aceite de oliva.
  3. Tercer cuarto Aceituna Cacereña negra-Pescado frito-Fino
    1. Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
    2. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío.
    3. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.
  4. Cuarto cuarto: Aceituna negra Cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
    1. Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar.
    2. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar.
    3. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y dejarlos durante 24 horas.
    4. Colar y poner en la deshidratadora a 70º durante 4 horas. Reservar.
  5. Miméticos de gelatina de la bebida:
    1. Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir.
    2. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina.
    3. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien.
    4. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje.
    5. Desmoldar y reservar en frío.
  6. Acabado y presentación:
    1. En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereñas en los cuartos.
    2. Intercalar los contrastes y los mimético de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representa cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.




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